一、什么是AGEs?
AGEs, 糖基化终产物, 简单来讲就是糖+蛋白质或糖+脂肪相结合的产物。其产生的途径有以下两种：一种是当人体内高糖环境下，葡萄糖就容易直接与蛋白质、脂肪形成AGEs。另一种是由食物带来的AGEs直接在体内堆积。
有研究表明，AGEs在人体内的堆积会持续影响蛋白质的修复功能，搅乱正常细胞的代谢活动, 加速人体的衰老。体内AGEs的堆积也与心血管病、糖尿病、失智症有着密切的联系 。
二、碳水化合物和糖的区别
碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，可用通式Cx(H2O)y来表示。由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。
碳水化合物是指糖（单糖、双糖）、寡糖（低聚糖）、多糖（主要是淀粉和非淀粉多糖）的总称。
糖包括所有的单糖和双糖，单糖包括葡萄糖、半乳糖、果糖等，双糖包括乳糖、蔗糖和麦芽糖等。
食物中含有的碳水化合物主要为淀粉，此外还包括少量的寡糖和单糖。单糖分子无需消化可直接吸收，寡糖和淀粉必须经过消化酶水解成单糖后才能被机体吸收和利用。
三、如何远离AGEs?
1、尽量少进食高碳水化合物（AGEs产生途径：一种是当人体内高糖环境下，葡萄糖就容易直接与蛋白质、脂肪形成糖基化终产物。)
升糖指数全称为血糖生成指数，可以反映某种食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，是反映食物引起人体血糖升高程度的指标。
升糖指数GI低于55为低碳水食物，GI高于70为高碳水食物。含淀粉成分越多和粉状程度越高，GI就越高。如煮红薯61、蔗糖63、白米饭64 、全麦面包71、 煮土豆85、 速食燕麦87 、白面包100、葡萄糖100。
2、尽量少进食（高碳水+蛋白质） 或 （高碳水+脂肪）组合的食物（AGEs产生途径：另一种是由食物带来的糖基化终产物直接在体内堆积。)
✘烤肉：肉中的还原糖（reducing sugar）在高温下和蛋白质与游离氨基酸（amino acids）发生一系列复杂反应后，色香味俱全的同时，也产生了AGEs这样的化学物质。
✘高碳水+蛋白质
✘高碳水+脂肪
✘高碳水+蛋白质+脂肪
如米饭/面条+肉/蛋/豆类、汉堡、热狗、肉包子/肉饺子/肉馄饨、土豆+肉、炸薯条、比萨、油饼/甜饼、蛋糕、冰淇淋、饼干等等。
简而言之，每餐吃单一品种食物才能避免摄入AGEs。
以下是百度资料：
AGEs就是糖基化终末产物的英文简写，它是非酶糖基化反应(Maillard反应)的终末产物。是指蛋白质、脂质或核酸等大分子在没有酶参与的条件下，自发地与葡萄糖或其他还原单糖反应所生成的稳定的共价加成物。
1912年，法国科学家Maillard最早报道了AGEs，这种反应最早被应用于食品工业，比如在烤火鸡时对其进行的褐色处理。Maillard当时已经设想到了AGEs在糖尿病并发症中的重要作用。
AGEs的具体形成过程如下：
①大分子末端的还原性氨基与葡萄糖等还原糖分子中的醛基进行加成形成可逆的Schiff bases, 反应迅速且高度可逆。形成的Schiff bases的数量主要取决于葡萄糖的浓度, 当葡萄糖被清除、浓度下降时, Schiff bases将在数分钟内发生逆转;
②经数天后,不稳定的Schiff bases逐渐发生Amadori重排反应并形成相对稳定的醛胺类产物,此过程发生得较为缓慢,但快于其逆反应, 因此Amadori产物能在蛋白质上积聚, 并在数周内达到平衡。Amadori产物的数量与葡萄糖的浓度相关。上述两过程的产物统称为早期糖基化产物;
③Amadori产物再经过一系列脱水和重排反应产生高度活性的羰基化合物, 例如α-乙二酸, 3-脱氧葡萄糖醛酮和丙酮醛等。其能同蛋白质的自由氨基反应生成AGEs。生成的AGEs能够跟相邻蛋白上游离的氨基以共价键结合形成AGEs交联结构。AGEs及其蛋白加成产物是很稳定且不可逆的。
AGEs可以和人体的各种组织细胞相结合并破坏这些组织细胞，从而造成了对人体的危害。研究证明：AGEs能够加速人体的衰老，能够引起各种慢性退化性疾病，比如糖尿病、阿尔茨海默病、动脉粥样硬化等疾病。所以降低AGEs可以起到抗衰老和预防各种慢性退化性疾病。
AGEs与衰老：
随着世界人口老龄化问题的日趋严重,防衰抗老成为人们所关注的问题。非酶糖基化衰老理论是已被众多学者公认的衰老理论之一。晚期糖基化终末产物(advanced glycosylation end products,AGEs)是非酶糖基化反应的终产物,它是一种蛋白质,随着年龄的增长,它在血清、组织中的生成和积聚是不可避免的。人体内AGEs的蛋白修饰是老年性疾病的介导因素,可作为测试老化进程的时钟。糖基化会造成的蛋白质的交联损伤,能使正常的蛋白结构转变成老年蛋白的结构, AGEs随着年龄增长在体内积聚增多,会造成人体内血管壁的硬度增加; 会通过直接或间接的作用导致骨代谢的失衡,导致骨质疏松; AGEs存在还会使大脑神经中枢的星形胶质细胞发生一系列形态与功能的变化。
AGEs与糖尿病：
糖尿病是世界各国关注的公众健康问题，随着人类社会文明的发展，其患病率明显增加。糖尿病慢性并发症几乎累及全身各器官组织，起病隐匿，早期不易被发现，呈渐进性发展，当发展到一定阶段后治疗效果不佳，是造成患者致残致死的重要原因。大量研究证据表明，持续高血糖引起体内多种蛋白质非酶糖基化及由此形成的晚期糖基化终末产物(Advanced glycation endproducts，AGEs)在糖尿病慢性并发症的发病机制中起重要作用。
AGEs与阿尔茨海默病：
糖化终末产物是蛋白质非酶促糖化的最终产物,具有不可逆性,与糖尿病慢性并发症、正常老化有关。糖化终末产物脑内沉积通过受体和非受体途径参与老年性痴呆的发病过程,与异常的脑内蛋白交联存积、氧化应激、神经元丧失有关。抗糖化终末产物治疗可能成为治疗阿尔茨海默病的新途径。
