《第九味》 

徐国能  江苏凤凰文艺出版社

［标签］美食文化（散文）

台湾散文名家徐国能经典之作，全书共分四辑，其中辑二“饮馔之间”以娴熟的文字道出烹饪与人生间的深刻体悟，赋予饮食文学新的意境，蕴无味于有味；在饮食的记忆中回顾世代的忧伤与欢乐，收录《第九味》《刀工》《食髓》《毒》《兴亡录》等获奖佳作。徐国能的饮食话语颇具特色，除了滋味中带着侠气，又经常能通过庖膳，给出悟境和智慧。

作者在回忆往日食事和厨艺的“饮馔”过程中，通过细腻的描述、娴熟的文字对烹饪与人生间的一些道理深刻体悟，赋予饮食文化以新的内涵，蕴此味于彼味中。他沉溺在某种深邃的细节里，透出一种对人生，对生活而产生一丝淡淡的怅惘；但更多的是作者在饮馔之间，找到了一种真正朴实的喜悦与宁静。处于这样的喜悦与宁静中，徐国能便悠然自得地观画赏花写诗读书，面对红尘发出一种低沉浑厚的呐喊，作者对浮华人世鞭辟入里的解析，对人生独到的真知灼见，谈史论志时的磅礡气魄，呈现作者纤细之外的另一种情怀。

附：《第九味》节选

第九味

我的父亲常说：“吃是为己，穿是为人。”这话有时想来的确有些意思，吃在肚里长在身上，自是一点肥不了别人，但穿在身上，漂亮一番，往往取悦了别人。我一度以为这是父亲的人生体会，后来才知道，这是我们“健乐园”大厨曾先生的口头禅。

曾先生矮，但矮得精神，头发已略显花白而眼角无一丝皱纹，从来也看不出他有多大岁数。我从未见过曾先生穿戴一般厨师的围裙和高帽，天热时他只穿一件麻纱水青斜衫，冬寒时经常是月白长袍，干干净净，不染一般膳房的油腻肮脏。不认识他的人看他一脸清癯，眉眼间又总带着一股凛然之色，恐怕以为他是个出世的画家诗人之类，或是笑傲世事的学者教授之流。

曾先生从不动手做菜，只吃菜，即使再忙，他都是一派闲气地坐在柜台后读他的《中央日报》。据说他酷爱出身满族贵胄的美食家唐鲁孙先生的文章，虽然门派不同，但曾先生说：“天下的吃到底都是一个样，不过是一根舌头九样味。”那时我年方十岁，不喜读书，常在厨房窜进窜出，我只知酸甜苦辣咸涩腥冲八味，至于第九味，曾先生说：“小子你才几岁，就想尝遍天下，滚你的蛋去。”据父亲说，曾先生是花了大价钱请了人物套交情才聘来的，否则当时“健乐园”怎能高过“新爱群”一个等级呢？但花钱请人来光吃而不做事，我怎么看都是不合算的。

我从小命好，有得吃。

母亲的手艺绝佳，而父亲在买菜、切菜、炒菜、调味上颇有功夫，一片冬瓜硬是切得像量角器般精准。父亲虽有一手绝艺，但每每感叹他只是个二厨的料，真正的大厨只有曾先生。

稍具规模的餐厅都有大厨，有些名气大的厨师身兼数家的大厨，谓之“通灶”。曾先生不是“通灶”，但绝不表示他名气不大。“健乐园”的席分数种价位，凡是挂曾先生排席的，往往要贵上许多。外行人以为曾先生排席就是请曾先生亲自设计一桌从冷盘到甜汤的筵席，其实大错。谁来排席菜品其实都是差不多的，差别只在上菜前曾先生是不是亲口尝过。我见曾先生从来都是一尝即可，从来没有打过回票，有时甚至只是看一眼就通过，有人以为这只是个形式或排场而已，这当然又是外行话了。

要知道，在厨房混久了的师傅，大多喜欢克扣菜品，中饱私囊，或是变些“魔术”，譬如鲍鱼海参鱼翅之类，成色不同自有些价差，即使冬菇笋片大蒜，也是失之毫厘差之千里。而大厨的功用就在于此，他是一个餐厅信誉的保证，有大厨排席的菜品，厨师们便不敢装神弄鬼。大厨的舌头是老天赏来人间享口福的，禁不起一点假，你不要想蒙混过关，味精充鸡汤，稍经察觉，即使你是有证书的厨师也很难再立足厨界，从此江湖上便没了这号人物。有这层顾忌，曾先生的席便没人敢耍滑头，自是稳当。

曾先生和我有缘，这是掌勺的赵胖子说的。每回放学，我必往餐厅去逛，将书包一丢，闪进厨房找吃的。这时的曾先生多半在看《中央日报》，手边经常放着一杯高粱酒，早年“白金龙”算是好酒，曾先生的酒是自己带的，他从不开餐厅的酒。

赵胖子喜欢叫曾先生“师父”，但曾先生从没答理过。曾先生特爱给我讲故事，说南道北，尤其半醉之际。曾先生嗜辣，说这是百味之王，正因为是王者之味，所以他味不易亲近。有些菜酸甜咸涩交杂，曾先生谓之“风尘味”，没有意思。辣之于味最高最纯，不与他味相混，是王者气象，有君子自重之道在其中。曾先生说用辣宜猛，否则便是昏君庸主，人人可欺，国焉有不亡之理？而甜则是后妃之味，最解辣，最宜人，如秋月春风。但用甜则尚淡，才是淑女之德，过腻之甜最令人反感，是露骨的谄媚。曾先生常对我讲这些，我似懂非懂，父亲则抄抄写写地勤做笔记。

有一次，父亲问起咸辣两味之理，曾先生说道：“咸最俗而苦最高，常人日不可无咸但苦不可兼日，况且苦味要等众味散尽方才知觉，是味之隐逸者，如晚秋之菊、冬雪之梅；而咸则最易化舌，入口便觉，看似最寻常不过，但很奇怪，咸到极致反而是苦，所以寻常之中，往往有最不寻常之处，就看你怎么尝它，怎么用它。”曾先生从不阻止父亲做笔记，但他常说：“烹调之道要自出机杼，得于心而忘于形，记记笔记不过是纸上的功夫，与真正的吃是不可同日而语的。”

“健乐园”倒闭于1981年，从此我们家再没人谈起吃的事，似乎有点儿感伤。

说来，“健乐园”的倒闭与曾先生有很密切的关系。

曾先生好赌，有时一连几天不见人影，有人说他去豪赌，有人说他去躲债，但谁也不知道究竟去了哪里，经常急死大家。赵胖子多次私下建议父亲，曾先生似乎不大可靠，不如另请高明，但总被父亲一句“刀三火五吃一生”给回绝，意谓“刀工三年或可以成，而火候的精准掌握则需时间稍长，但真正能吃出真味，非用一辈子去追求，不是随便遇得上的”。

据父亲回忆，那回罗将军嫁女儿，“健乐园”与“新爱群”都想接下这笔生意，结果罗将军买曾先生一个面子，点了曾先生排的席，有百桌之余，这在当时算是桩大生意。父亲与赵胖子摩拳擦掌准备了一番，曾先生当晚却不见了人影。一阵鸡飞狗跳，本来父亲要退罗将军的钱，但赵胖子硬说不可，一来没有大厨排席的酒筵对罗将军面子上不好看，二来这笔钱数目实在不小，对当时已是危机重重的“健乐园”来说是救命仙丹。赵胖子发誓一定好好做，不会有差池。

这赵胖子莫看他一脸肥相，论厨艺却是博大精深，他纵横厨界也有二三十年了，是独当一面的人物。那天看他挥汗如雨，如八臂金刚将铲、勺使得风雨不透。本来宴会进行得十分顺利，一道道菜如流水般地上，就在最后关头，罗将军半醺之际拿起酒杯，要敬曾先生一杯，场面一时僵住。事情揭穿后，罗将军铁青着脸，“哐啷”一声扔下酒杯，不欢而散。

以后几个月，“健乐园”都没再接到大生意，负债累累下终于宣布倒闭。

从那晚起曾先生再也没有出现过。

长大后我问父亲关于曾先生的事，父亲说曾先生是湘乡人，似乎是曾国藩的远亲，与我们算是小同乡。父亲说，要真正吃过点好东西，才有当大厨的命，曾先生大约是有些背景的。父亲又说：“曾先生这种人，吃尽了天地精华，往往没有好下场，不是带着病根，就是有一门恶习。”其实这些年来，父亲一直知道曾先生在躲道上兄弟的债，没过过一天好日子，所以父亲说：“平凡人有其平凡的乐趣，自有其甘醇的真味。”

时光流逝，从学校毕业后，我被分配至澎湖当装甲兵。在军中我沉默寡言，朋友极少，放假又无亲戚家可去，往往一个人在街上乱逛。有一回在文化中心看完了书报杂志，打算好好吃一顿，便转入附近的巷子，一爿低矮的小店门面上歪歪斜斜地写着“九味牛肉面”。我心中一动，进到店中，简陋的陈设与极少的几种吃食选择，不禁使我有些失望。一个中年女人帮我点单后，自顾自地忙了起来，我这才发现昏暗的店中还有一桌有人，一个秃头的老人沉浸在电视新闻的巨大声音中。好熟悉的背影，尤其桌上还有一份《中央日报》……“曾先生！”我大声唤了几次，他都没有回头。“我们老板姓吴。”中年女人端面过来的时候说。

“不，我姓曾。”曾先生这时走了过来在我面前坐下。

我们聊起了许多往事。曾先生依然精神，但眼角已有一些落寞与沧桑之感，满身厨房的气味，磨破的袖口油渍斑斑。

我们谈到了吃，曾先生说：“一般人好吃，但大多食不知味，要能粗辨味者，始可言吃，但真正能入味之人，又不在乎吃了，像那些大和尚，一杯水也能喝出许多道理来。”我指着招牌问他“九味”的意思，曾先生说：“辣甜咸苦是四主味，属正；酸涩腥冲是四宾味，属偏。偏不能胜正而宾不能夺主，主菜必以正味出之，而小菜则多偏味，是以好的筵席应以正奇相生而始，以正奇相克而终……”忽然，我仿佛又回到了“健乐园”的厨房，满鼻子菜香酒香，爆肉的“噼啪”声，切菜的“笃笃”声，赵胖子在一旁暗笑，而父亲正勤做笔记。我无端想起了“健乐园”穿堂口的一幅字：“乐游古园森森爽，烟绵碧草萋萋长；公子华筵势最高，秦川对酒平如掌。”

那逝去的像流水，像云烟，多少繁华的盛宴聚了又散，散了又聚，多少人和事在其中，而没有一样是留得住的。曾先生谈兴极好，而我们的眼中都有了泪光……

之后几个星期部队忙着装备检查，没放假，再次去找曾先生时，小店门上贴了“今日休息”的红纸。我知道我再也找不到他了，心中不免惘然。有时想想，那会是一个梦吗？我对父亲说起这件事，父亲并没有讶异的表情，只是淡淡地说：“劳碌一生，没人的时候急死，有人的时候忙死……”我不懂这话在说什么。

如今我重新拾起书本，觉得天地间充满了学问，一啄一饮都是一种宽慰。曾先生一直没有告诉我那第九味的真义究竟是什么，也许是连他自己也不清楚；也许是因为他相信，我很快就会明白。