泡面与厨师

泡面

　　经常吃泡面的人都知道，用锅煮的面和用开水煮的面，味道是不同的。

　　其原因不外有二：其一是用锅煮面，水温更高，面条更软，口感也更细腻；其二是调料与汤汁融合更加得通透彻底，咸淡与酸甜的味道都恰到好处。

　　早晨起来，偶尔觉得吃包子太腻，喝粥又太清淡，至于面包之类又失于口感，此时去食堂叫阿姨煮上一碗泡面，一个人坐在角落里面，安静地品尝面条入口时那爽滑酸甜的口味，常常沉醉于这别样的乐趣之中。

　　但同样是用锅煮面，选材、配料与技法的不同，同样会导致口感的千差万别，甚至不如一碗普通的开水泡面，这是再遗憾不过的。首先，煮面的锅一定不能过大，否则同样的水量加入大锅之中，水位高度还无法漫过面饼的厚度，这就导致其不能充分、均匀地浸泡和受热，容易出现部分面条僵硬、口感不一的状况。

　　无论是开水泡面，还是用锅煮面，这都是大忌，是影响评判一碗泡面成功的重要标准。

　　再说配料，大凡用锅煮面的商家，配料总是林林总总，花样齐出。例如鸡蛋、面筋、鸡柳、鱼豆腐之流。但配料越多也并不意味着越好。就像做菜一样，有着卖相与口感的说法。加入过多的配料，一来有几分喧宾夺主的意味，二来众多的食材混杂在一碗小小的泡面之中，卖相自然差了几个档次。常常是还未品尝，便先饱腹了三分。

　　我以为，泡面的配料不宜过多，口舌稍馋者可加根火腿和一个鸡蛋，至于一般人往里添一点青菜，使口感不至于过腻，便是最佳的搭配。

　　接着便得讲讲这技法，所谓技法，便是手艺和方法。厨艺一道，饭菜一途，同样是一门学问和艺术，非得下苦功夫去钻研和揣摩，加之以长久不断地练习，不得看出半点门道和水平。

　　作为下厨方面的门外汉，笔者不敢妄下定论，在此只能拾人牙慧，捡几句老生常谈，作半点猜想。我以为，其实煮面和做菜都是一样的，要想煮出一碗合格的泡面，对于水量的加入、温度的掌握、放面的时机、火候的控制固然重要。然而，与此相比更加不可或缺的，却是一个煮面的人（厨师）是否对此真正用心。

　　一个优秀的厨师也许会来自米其林餐厅，也许会出自五星级酒店，也有可能在中国某个三线小县城的不知名的餐馆里面蛰伏，烧着一口美味的家常菜。但毋庸置疑的，大凡所有的厨师，在最初决定握住菜刀柄的那一刻，心中所仅有的，无非两个念头。

　　一是对于食材、器具以及厨师一道的敬畏；二是想要烧出一口好菜，让他人吃上可口的食物，展露会心的笑容，以此真正享受着做菜的乐趣。

　　由此可见，煮面和做菜一样，其根本都在于两个“人”——即所谓“做饭的人”与“吃饭的人”。做饭的人是否用心，吃饭的人是否吃得开心，这天平两端的统一，才是维系一碗面，一道菜，甚至厨艺优秀与否的根本标准。

　　由此更可以推出，我们民间所谓大厨，国际所谓高级厨师，其实根本不用踏入何种餐厅，高级酒店去找寻，他就在我们身边，就在我们家里面。

厨师

　　在此暂且引入些许往事作为例证：

　　还记得那是十多年前了，那个时候我在读小学，老家离学校有好几公里的路程，常常是早上六点十分爬起床，匆匆刨几口饭，就背上沉重的书包冒着晨露，披星戴月地往学校赶。

　　那四十多分钟的路程，走得我们一群孩子十分匆忙、急促又忐忑，生怕赶不上早自习，且抹黑行路，安全更不好保证。虽说有手电筒，但那个年代水泥马路还未修建，一路上常有竹林和草丛，难保没有蛇鼠等毒虫的侵害。

　　于是便在街上租了房子，由奶奶独自照看我和哥哥两个人。十多年前家住农村的娃大多体会过经济拮据的景况，且多数父母又在外地打工，爷爷奶奶下地种田一年更难有多少营收。所以家里的饭菜总是清汤寡水，常常是一碟土豆，白菜，豆荚便就着吃好几顿。

　　将酱油与粥或者干饭混淆起来，品尝其中的咸味，这是为数不多可以得到的味蕾刺激。除此之外，最为好吃的便是面条，而面条之中，又属泡面的口感为最佳。一两块的价格，三四分钟的时间，那鲜嫩的、酸甜滋味的享受，就足以令七八岁的孩子憧憬整个童年。

　　奶奶买了一整箱的泡面，放在租房的角落里面。我和哥哥每每眼馋地盯着它，哪怕一袋也好，趁奶奶不在家，偷偷猫出一袋来，也不必用开水浸泡，只将它放在手中揉碎，倒入调料包，最后一大口含入嘴中咀嚼，咸咸的味道在舌尖弥漫，已称得上是人间美味了。

　　然而口舌之欲难免屈服于棍棒毒打的恐惧之下。只在每个寒冷的上学的早上，奶奶独自早起，为我和哥哥煮上两碗热腾腾的泡面，那是我和哥哥最快乐的时光。

　　坐在桌前的我心情忐忑又矛盾，既想快点品尝这难得的美味，又不想迅速地将其享用完毕，以至于每次都恋恋不舍地用筷子将配料和碎面挑出吃尽，再满满喝上几口酸汤，才肯去上学读书。

　　我想至今对于泡面难以忘怀的原因，不外乎有着这一层遥远的记忆与情愫在其内，时至近几年，我虽吃过各地各家煮的泡面，味道日新月异却又陌生，吃不出半点熟悉的滋味。

　　我想这滋味确乎是走进了时间，随着记忆定格在了某一刻，只能回想，不可回味。