001
「要想吃到好吃的刺身，就要有上好的新鲜鱼和吃它最好的部位。」
杉先生一边说，一手拿着他刚磨过的刀在鱼肉刺身上轻而准地切下，使得一块刺身鱼块规整而有序地被分开来。
偶尔，寿司店没客人的时候。为了奖励我平日做事卖力，在这种比较冷清的晚上，杉先生会让我坐下，给我切一小盘刺身做为工餐额外的bonus。
我知道这些鱼都是杉先生每天早晨4点赶去鱼市场挑选的当天打捞上来的鱼，并不是类似旋转寿司那样的连锁店里使用的冷冻鱼。
杉先生始终认为，要想给客人提供可口的食物就要从最好的材料入手，生鲜更是如此。
我在后厨干活的时候，经常会听见他跟自己聊天说「这个和这个比较搭，今天的味道调成这样试试」。
他对食物可口的追求从来不是大大小小的调味料，而是怎样突出一种食材本来的味道。
而寿司店的后厨没有摆满花哨的瓶瓶罐罐，只有简答的几样基本香辛料。
可是客人们都很爱吃，寿司店的常客80%都是回头客，我对他们熟悉到爱喝什么爱吃什么都耳熟能详，而他们都是为了吃杉先生做的刺身寿司而来。
002
「我那时候，16岁就做学徒啦！」他有一次说起自己的经历，「当时一起学习的年轻人一共有十几个，但是因为太艰苦，后来陆陆续续有些人都放弃了。像我这样坚持下来，后来自己开店的已经没几个了」
寿司店只要开业，杉先生都会早晨4点多起来去鱼市场，然后去其他地方购买新鲜食材。
接着开始一天的准备，熬制当天使用的高汤，煮包寿司用的米饭，调配调制寿司饭的酸甜汁，还要做5-6道花样不重复的前菜，供客人一入店就能吃上东西。
寿司店开门营业是晚上5点钟，开到晚上11点或者直到最后一个客人离开。为了6小时的营业背后是12小时的准备。
寿司店只有每周二休业一天。即便如此有时候在休业的日子，我也会被叫去帮忙做外卖团餐。
这家寿司店已经开了30年，我在那里打工的4年里亲眼看到他每天的坚持和辛勤的劳作。
杉先生对自己的手艺抱有极高的自豪感，同时对自己也一直很严格。他很敬重寿司这门手艺，因为这是他的全部。
他使用的6、7把刀全部亲自打磨，包寿司的紫菜为了保持香脆会再次用明火烤一边，调米饭的酸甜汁全部是自己调制，鳗鱼烧使用的鱼也是自己的独家秘方，也很多小菜都是他自己腌制。
我有一次跟他说起，在这里吃了他做的东西以后，看到那些连锁店里的相同菜名的东西就算好看也会觉得没有想吃的欲望。他听了后没好气地回我一句「在我这里，活还没干明白，嘴倒是吃刁钻了。」但是我能听出来他的话语里充满了自信。
杉先生并不是闭门造车，他一有空就会到处去其他高级料理餐厅就餐，反正也要吃饭就干脆到处去吃好吃的从中获取灵感。他还把好餐厅介绍给常客让他们也去品尝，而他也从来不担心常客会就此离去。
那些怀石料理的主厨兼老板很多都是从年轻时候起就认识的人，现在都各自凭借自己的独门手艺开着自己的怀石料理店。
003
杉先生自己唯一遗憾的是有两个女儿没有儿子，直到我离开前他还没能找到继承他手艺的人。他说这不是重男轻女，是因为女生天生手热，不适合碰触刺身鲜鱼，而鲜鱼最忌讳的就是热。
（从那以后，我自己做刺身的时候都用叉子叉鱼而不用手扶着，呵呵）
在杉先生那里打工的那段时间影响了我对食物的看法，更有很多做人的道理。
烹饪可口食物的本质就是如何凸显一种食材本来的味道，而非那些花俏的调味料。
一门手艺的练就和打磨需要几十年如一日地坚持和比别人更多的付出，同时也因为尊重自己的手艺才会于己严格要求，只有这样才能不断进步。
他也深谙只有跟高手切磋过招，才会屡屡创新。
