湖南人喜欢吃腊味。腊肉，腊鱼，都是餐桌上常有的，也有人家会做些腊鸡腊肠之类。

之所以叫“腊”肉，是因为都在腊月制作，过年的时候正好上桌。

腊肉一定要连着肥肉一起吃，经历了一腌一熏一煮，那肥肉已然肥而不腻了。一块肥瘦相间的腊肉送到嘴里，肥肉有些脆，瘦肉有些柴，两者都还带着残留的烟火味，嚼起来别是一番滋味。因为硬，腊肉下锅以后不会像新鲜猪肉一样就蔫儿了，还是保持硬挺的块状。莴笋，蒜苗，还有我们当地人喜欢吃的一种野菜——藜蒿，都是它的绝好佐菜。

腊鱼要先泡，或者用清水煮一下，去掉些咸味，然后再下锅。因为咸，干，每顿饭吃不了多少，但每次都会做一大碗，吃不完的，就留着接下来每顿饭夹上那么两块，放米饭上一起蒸，越蒸越软，越蒸越香。

我父母以前工作的单位过年会给员工发鱼和猪肉当年货。份量比较大，大家都是留一点吃新鲜的，其余的拿去做腊肉腊鱼。

肉比较好办，切成差不多大小的条状就行。鱼弄起来比较复杂，那些鱼差不多都有一个成年人的胳膊长，加上鱼又滑，破的时候需要很宽敞的地方，自家厨房这个时候是不够用的。所以分东西那天，大家会带着菜刀砧板来到单位食堂，领完直接在食堂外的操场上给鱼开肠破肚。

那一天，能有几十户人家同时在这个操场上破鱼，各自围着自家的砧板，每个砧板旁都渗着血水，旁边堆着几条大鱼，很是壮观。

男人女人们蹲着破鱼，一边跟“邻居”们有的没的拉拉家常。小孩们这时候都放风了，三五个一起，在这些砧板和鱼和人之间来回游串。碰到熟人，就停下来打个招呼，只要不被大人们问到期末考试成绩，他们都是乐意交谈的。

切鱼要在鱼肚这边下刀，从鱼头开始，把整条鱼从中间破开，但不能切成两半，背的那一边要连着，破开以后把鱼肚整个摊开，成一个扇形。

这时候鱼的五脏六腑都露出来了。鱼胆要丢掉，而且不能弄破，要不鱼肉沾上胆汁就会苦了。鱼泡，鱼肠，鱼籽，还有一个不知道是什么器官我们称为鱼白的部位，都要留着，用个大碗装起来，晚上煮鱼杂火锅吃。

一年之中，我们大概只有在这个时候才能看到这么多鱼杂，多到可以煮满满一大锅。鱼杂有点腥，但这腥里更透着香。妈妈会切一条萝卜加在火锅里，再放几勺湖南人家家都离不了的剁辣椒，煮熟以后就端上桌。五九六九的天，一家人围着锅子，边煮边吃边涮香菜，所有的寒意都被驱散了。

切好洗干净，就是腌制的过程了。盐的分量要把握好，不能太多也不能太少，尽量抹均匀。根据各家的口味，也有加白酒生抽八角这些一起腌的。腌个几天以后，在每块肉的一头钻一个洞，如果是鱼，就钻在鱼头下面一点点的地方，钻好用绳子系一个圈，或者直接用铁钩勾住。然后在通风的地方挂几天让它们风干。

接下来就是熏了。这一步很重要，就是这一熏，让腊肉成了腊肉，腊鱼成了腊鱼，而不仅仅是咸肉和咸鱼了。

熏肉炉子里放的主要是谷壳或者锯木屑，都是细细的粉状，点燃以后没有明火，一点一点可以烧很久，并且烟大，最是适合熏肉。

除了这个，每家都还有自己的“独家配料”，加在谷壳或木屑上头，给腊肉提香。我家用的是桔子皮。每年一到快要熏肉的时候，妈妈就会追着我们喊：“来，吃桔子，多吃几个，吃完皮给我！” 至于平常唠叨的桔子吃多了会上火之类的就全然不顾了。

炉子上面支好架子，把肉围着炉子挂一圈。这还没完，挂完以后要用报纸从外围把肉围起来，要把整个一圈都包住，这样烟就不会跑，可以闷在里面熏。

一两天之后，就可以出“炉”了。把报纸拆开，一股烟熏的味道扑面而来，肉们鱼们此时都变了颜色，黄里透着红，红里泛着黑。因为熏过以后会脱水，都比原来“瘦”了一大圈，还有些油从肉里渗出来。

把它们挂在阳台上，或者家里任何通风的地方，想吃的时候从上面割上一小块。这一挂，可以吃上一整年。然后来年的腊月，重又开始这一个轮回。

韩大爷的读写训练营  陆文菡