大家好，我是作家丁玲，准备在这里连载我的文章，希望大家喜欢。
奶奶在世的时候就很喜欢做韭菜盒子，用她老人家的话来说：有菜有饭有汤，就是一餐饭，够了。只可惜，我没学到她百分之一的功力。
第十七章：韭菜盒子
一大清早忽然很想吃韭菜盒子，好像这似乎是北方特有的小吃早点吧？以下操作方式，仅为个人喜好的家庭版，以供参考。
我印象里最喜欢吃的韭菜盒子是油炸的，外焦里嫩，趁着烫手的时候就掰开，香气瞬间征服整个味蕾。一定要吃刚出锅的，剩了再热就会皮糙肉厚嚼不动。
鸡蛋碎炒的稍微久一些，香味更浓郁；粉条先用开水泡软，切成小段备用；韭菜淘洗干净后切段。将以上三样倒进一个容器里加少许油（看状态吧）搅拌均匀。基本上家里三口人吃饭，三个鸡蛋，一斤韭菜、一把（大约三两左右）粉条，够了。如果有五香豆腐干，也可以切碎一些拌进去，多加一些口感的层次。没有的话，干炸豆腐切成小块也行，我父母家多半是用干炸豆腐居多。如果这两样都没有，不加也无所谓。（忘记曾经在哪儿吃过的，加了海带碎，感觉也不赖）
搅拌的时候加少许味精、五香粉、葱姜蒜沫，如果有虾皮就加一些，没有也没关系。一定要记住快要包的时候再加盐。因为盐加的早了，容易刺激出韭菜里的水分。
接下来是揉面吧。其实应该是先揉面后拌馅，因为面揉好后还需要再密封静止半个小时。操作步骤一般是：两碗面（一斤左右）、半碗温水、一勺盐（盐可以直接加在面里）。水一点点往面里加，当面呈现出面絮状后，这时把揉面的水换成油，继续揉面，这样揉出来的面表面会更光滑。
怎么说呢，这个步骤只可意会不可言传，全凭自己的手感了。我能给到的建议是，不管是加水还是加油，少量、多次添加，但一定记住，先加水后加油。记得曾经听到过个口诀，揉面要“三光”：面光、手光、盆光。揉好的面盖上保鲜膜就不要理它了，让它自己安安静静的等待半个小时。通常，这个时间段，可以用来准备馅料。就是我开篇说的那些。
隐约闻到邻居家飘来的饭菜香味，忽然想起来为什么一上来就先说馅料制作了。因为每次我都会偷偷多炒俩鸡蛋解馋。十足的吃货鉴定完毕！
这里补充一个知识点：醒面和发面的区别。
醒面呢，是将上面那个揉好面团盖上保鲜膜，放置阴凉的地方半个小时后再来搭理它就OK了，通常醒过的面会稍微变软一些，而且更劲道。
发面呢，就需要用上发酵粉了。发酵粉要先倒在小碗里，加一些白糖，用温水慢慢调开。先用它代替水用来揉面。如果水分不够，再另外加温水就好。这里要区别下，用发酵粉揉面，只需要加水就好，不用加油。同样，面团揉好后盖上保鲜膜，放置阴凉的地方让它自己内部产生化学反应，通常需要一个小时左右。
不过如果不蒸包子、不蒸馒头，一般情况下需要发面的机会不多。平时家里做个手擀面、包个饺子、烙个馅饼啥的，醒面就行。
这部分我写的比较粗糙，是因为自己“白案”的功课真不好！揉面不把自己揉进去就算不错了。可能这也是我学厨的时候，死活不肯转“白案”的原因之一吧。据说现在的后厨都用揉面机了，但总觉得没有经过自己手感揉出来的面没有灵魂。虽说揉面是个体力活，但好在平时也就家常用，量不大还是扛得住的。
待馅料准备齐全后，面也醒的差不多了。先在案板上细细的撒层干面粉，然后把醒好的面团放上去，揉到不粘手。（在醒面的过程中因为湿度不同，可能会有一些水分渗透出来，面团会变得湿润一些。）将面团揉搓成长条，再切成大小均匀的剂子。这时候，就可以发挥擀面杖的作用了。
用擀面杖把剂子擀成比手掌大一些，薄厚均匀的圆形面皮。通常我喜欢擀之前先用手把剂子按平，会更好擀一些。这个操作有点像擀饺子皮，只不过比饺子皮大多了。同样，切的剂子也要大一些。
下面，我们要开始包韭菜盒子了：
1、 用擀好的面皮包裹馅料，对折后直接封口，做成大饺子的样子。
2、 将一张面皮铺在案板上，上面均匀铺上馅料，再用另一张面皮盖在上面，上下两张面皮边缘封口。
3、 手里抹油，拿起一张面皮，用包包子的方式包裹馅料，揪去顶端多余的面团，然后再把“包子”拍平成圆饼状。
我个人更倾向于第二种方法。
接下来，震撼味蕾的一步来了！
将准备好的韭菜盒子下锅。这里有两种不同的方法：
1、 平底锅里放少许油，油热后，将包好的韭菜盒子放进去，待一面定型后，翻面再定型，直到两面微黄，可以隐约看到韭菜的颜色。再煎一会儿，待两面稍微有些焦质感。找个漂亮的盘子装起来就OK了。
2、 锅里多加油，烧至五成热。将韭菜盒子放进锅中，完全浸入油中炸，多次翻面防止粘锅，待整个韭菜盒子呈现焦黄色，捞出即可。
这里聊个题外话。如果不经过油炸，改成蒸、煮，是不是同样适用于饺子、肉龙、馅饼等等其他美食？再延展一下，面皮包一切，那是不是未必非要韭菜盒子、西葫芦馅、虾仁胡萝卜、牛肉大葱等等，也可以呢？我个人认为，都是一个概念的演变，知道原理后一通百通。
又一瓶不满半瓶晃荡了。
通常情况下，父母家做韭菜盒子的时候，会顺便再做个鸡蛋甜汤搭配着吃。
“甜”这个字很有意思：
在我老家河南，如果说甜汤、甜粥，通常是指不放盐的吃食，而不用特意放糖。跟南方的甜豆腐脑不同。而我的台湾烹饪老师告诉我，在他们那边，“甜”是用来形容鲜，比如甜虾。还有一些地方说甜，是指味道寡淡。再多的，就请恕我孤陋寡闻吧。
鸡蛋甜汤的做法很简单：
面粉在碗里用筷子打成面筋状，待锅里的水开后，将打好的面筋倒进锅里迅速搅拌，面筋会随着水流旋转一点点散开成为面鱼，直到整团面筋全部散完。盖上锅盖，让面鱼稍微煮几分钟。趁着这个时间，打两个鸡蛋在碗里，不用搅拌的很均匀，用筷子稍微打散就行。然后用筷子壁着碗的一侧，将蛋液细细的顺着筷子流入锅中。手上可以稍微灵活一些，让蛋液在锅里更均匀。刚下进去蛋液后，锅里的沸腾会平息一会儿，待再次沸腾起来，就OK了。
同样的方法，煮鸡蛋醪糟也行。
Ps：鸡蛋在碗中不用打的太均匀，是因为这样煮出来的蛋花汤，蛋白和蛋黄颜色分明，更好看一些。这种方法同样适用于其他品类的蛋花汤。
奶奶在世的时候就很喜欢做韭菜盒子，用她老人家的话来说：有菜有饭有汤，就是一餐饭，够了。只可惜，我没学到她百分之一的功力。
有时候，会调个辣椒+醋+香油的料碗，就像是吃饺子时的那种料碗。蘸着韭菜盒子吃，再配上两瓣新蒜，味道也不错。
写完我也饿了，一个人的饭不好做，更何况韭菜盒子这种大工程，单是揉面就能让我抓狂。真想吃了就去街边卖早餐的地儿买几个解解馋。只是这些地方通常不卖鸡蛋甜汤，我只能用豆浆或者是小米粥搭配。美中不足啊！
就这样吧，下次还想吃啥，接着聊。
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