70年代的冬天，菜肴远不及今日的丰盛，大白菜和土豆是主打。每年深秋来临之际，大院儿里家家户户都会领到政治部军车车队特意赴山东拉来的山东大白菜、山东大葱和山东苹果。一颗颗饱满圆润的白菜，就那样被摆放在阳台上满满的一圈儿。
家中特备有一只缸，我妈用菜刀切掉大白菜的根部，再在日头下晒上个大致三天，掰掉表面不漂亮的菜帮子，洗净控干水分后一层一层码入酸菜缸，每层之间撒上大粒专用腌菜的盐，倒入温开水，水没过白菜顶端，上面压上一块大大的的压菜石。经过自然发酵，一个月左右样子，大白菜开始变酸，就可以使用了。
我妈做酸菜的技术那生生一手拿把掐绝活儿，盐头掌握的恰到好处，放多了盐酸菜口感会变柴，放少了酸菜则容易烂，而且我妈说过手掌心发热的人不能做酸菜，容易坏呢！扳起手指数数熬过月半，隆重捞出一颗酸菜，酸菜心儿切成丝做了拌菜，我在厨房里转悠转悠用筷子夹住喽，忙不迭地往嘴里塞进尝味儿，爽脆鲜香，痛快之际差点美掉了大牙！
其余部位酸菜拿来包了酸菜猪肉饺子，厨房里的案板上红白相间的猪肉伴着一阵欢快的剁肉节拍成了肉馅。我的任务就是剥蒜，捣蒜泥，擀饺子皮儿和包饺子自然还没有掌握的了，我爸端坐在一张大椅子上吞云驾雾，看着三个顽皮的孩子们在欢腾，我妈则麻利的擀皮包饺子，沸腾的水中饺子下了锅。点过三遍水之后，家中除了烟草的香气，又飘满了酸菜水饺和蒜泥的混合香浓，当然是菜多肉少，猪肉金贵着呢！
猪肉凭票供应的时候，连肥膘都是上品。印象中，偏爱猪肥膘炼猪油后剩下的油渣，就那么一碟油渣，我跟弟弟们一起分着吃，油渣上撒入少许盐，真心香掉了大牙，特别是遇到有小块被炸得焦黄的猪皮，嚼着噶嘣噶嘣脆，很有满足感。
以前还有一种面点里面的馅儿就是猪肥膘肉丁和糖，一口咬下去，努力让糖稀不要流出来，避免水晶一般的肥膘丁掉落在地上。 以前还有一种面点里面的馅儿就是猪肥膘肉丁和糖，一口咬下去，努力让糖稀不要流出来，避免水晶一般的肥膘丁掉落在地上。
至于猪油更是下面条，炒青菜炖白菜粉丝冻豆腐必备。我妈最拿手的就是猪油里面碧绿的小葱滚过，炸至金黄色放入南京名品“机轮”酱油爆过，煮熟的面条放入炸好的小葱酱油，又简单又美味。
现在敢吃猪肝的人不多了，都怕三高。七八十年代猪肝可是大补，一整只猪肝下锅，只搁入葱和盐，猪肝煮至筷子能轻松穿过，这时的猪肝已经缩水。我妈把猪肝切成长条，姐弟都拿手直接抓着吃，我爸爱喝猪肝汤，后来才明白爸爸舍不得吃猪肝，猪肝是给三个孩子长身体，所以我爸很少吃猪肝，只喝猪肝汤。
到了八十年代末，遥远的化工学院时期，后勤处餐饮科科长周沪航也是部队老转帅哥，都是部队下来又在一个支部，照顾一下校医院的吃货美眉也算一乐呵呵的事儿。他有一亲戚在令人垂涎的南京肉联厂工作，人民前线报社二代老邻居紫钢哥就很得瑟当年在工厂学徒时期，曾被派去肉联厂拣碎肉，拣满了一大筐，送去食堂给厨师，做成小肉圆，卖二分钱一个。在吃喝品种还不多的年代，南京肉联厂可是令人瞩目的单位了，凭着这老铁关系拿紧俏荤腥猪大肠不费吹灰之力。
猪大肠的清洗非常麻烦，八十年代末没有出租车，负重行至校门外13路至火车站，再换乘17路太平门车站下车。貌相如花似玉一美银，多少有点狼狈的拎着大袋冒着异味的猪大肠，风景此处“独”好。顾不得大院政治部大门站岗哨兵扫来审视的目光，为了孝敬父亲母亲，难得显摆一下自己的“手艺”，一切都值。
就这么忿忿然奋力将猪大肠倒入大盆里，用面粉和醋，反复反复的扒油清洗，等到臭哄哄的味道淡去，一瓶子醋和半袋面粉不见了踪影。下锅焯水的步骤，这猪大肠缩水率颇高，幸亏买的多，不然怎够啊呜啊呜？各种花椒大料草果等等汇聚一堂，外加南京机轮酱油加水焖炖，当然比不上北京的卤煮， 人家货多，咱们只来一纯色卤煮，冒充一下山东鲁系大菜：九转大肠。卤煮出锅后，拿洋葱丝来炒，也用辣椒，不然做菜的不想吃菜，我怕是一口都吃不下了，差点被大肠那酸臭味儿熏死 。
到了九十年代的冬天，又时髦做猪肺萝卜汤，猪肺2块钱一挂，要早早的赶到菜场，挑一挂猪肺肺根多，漂亮无破损粉嘟嘟的肺，拿回来直接把肺管套在水池里的水龙头上橡皮管子（专门给猪肺注水用），如此反复灌洗到粉红的肺发了白，剪成块下开水锅沥水，再大砂锅里面搁入葱段姜片，一颗八角外加两颗花椒，上火炖即可，闻到香味浓郁的时候，即刻放入白萝卜块，起锅前再撒入少许白胡椒粉。其实我一直以为猪肺萝卜汤在冬天是很好的食补食材，主要以喝汤为主，肺倒是入口不多，肺根除外，颇受欢迎。 至于现在的网红菜：一箭穿心，就是一根竹签上插着几只肺根。
而在广东，一年四季鲜甜醇厚的猪肺汤往往是一家店铺的招牌，工序反复费时，要想喝上这碗汤必须提前预定。所以就这样再普通不过的食材，到了顺德的厨师手里，被打造的精工细做，汆过水后入锅去炖煮，终究成为老广人最熟悉的家常而又知名的菜品。广东的猪肺汤里还放入了鸡脚、百合。四小时炖煮，撇去浮油，加入白菜心，上桌前再放入鲜榨的，南北杏汁，南杏微甜，北杏略苦，杏香与爽滑的猪肺相得益彰，一道普普通通猪内脏做得的汤诱惑了无数的食客，也受到远道而来的欧美食客的追捧。
在我们今天谈猪内脏就恐惧到色儿变的时候，新川菜早已持续火热的美食大佬势头，发展了新川菜。川人自古崇尚滋味，鲜香之外不一定所有的川菜非麻即辣。对于猪大肠川人则将它们摇身变成了美味佳肴，风头十足。大肠，小肠和肠头各有吃法，小肠口感比较绵软，弹牙切小片，与清甜的豌豆汤组合汤汁鲜美，为了猪小肠入味，只需沾上当地的黄豆酱油，入口的瞬间即刻变成最最纯粹的滋味。
糯米肥肠是新川菜创意之作，煮熟的糯米饭，混合粗粮和肉丁，灌入大肠内，外面裹上鸡蛋和咸味儿面包屑，下油锅炸至金黄色，让肥肠外皮拥有酥脆的口感儿，油润清香，软糯，入味，其做法类似香肠，却是别具风味，切厚片装盘，乘热食之。糯米肥肠卷儿，用最肥的大肠头，卤制后肠头内加入一大葱的葱段，大火热油，将肥肠炸至金黄，酥脆就能迸发出油而不腻的独特香气来。一道葱香灌肠，皮酥肉香，葱翠叫脆皮。
2019年，原本以为只有“杀猪菜”是东北地区的传统农家菜，以前因为只有过年的时候才能杀口大肥猪有新鲜宰杀的猪肉，人们用爽脆可口的酸菜炖五花肉加入猪血肠或者蒸好的猪血。所以被东北人形象的称为“杀猪菜”，而在暑假值班期间，居然偶然搞明白原来在江浦附近也有杀猪菜。
据说杀猪很有讲究，只能戳上一刀，再补刀这杀猪匠可就不快活了，迷信说来貌似一年里都会不顺畅呢。猪血加上青菜和五花肉炖煮喷香，妥妥的一道地方名菜：江浦杀猪菜。这最简单的食材，也创造出南京本地最朴实的乡村味道。
猪生自2019猪年起始，无可非议越发的牛掰，今年腌制一条猪腿价码涨至一千来块。于是乎秒忆起八十年代末，学校后勤处寒假前发福利，都是篮球场上摆放着一只一只的猪大腿，大家伙儿人手摸着一纸团：抓阄。还发过大个头的野生湖鱼。时光流逝也捎带着思念，现在哪个单位人手扛一猪腿的日子不再了，估计有也一定得上今日头条。
也许猪头上浓缩了太多的精华，所以整个猪头各个部位具备特殊的香气，寻常百姓人家，美味并不难寻，猪头肉在江南，最有名的算数南京六合猪头肉，还有江浦县城乡下的咸猪头，一般猪头肉的做法就是放在老汤里煮熟，煮至不能太烂，太烂了不成型影响卖相，口感反而弱，六合猪头肉不会放硝，所以颜色不会发红，也不会太板实，六合县城里但凡猪头肉猪口条和耳朵的摊档店铺统统一个特点，就是隔着一条马路，你就可以嗅到弥漫开来诱惑的味道。
江浦咸猪头则肉皮发淡黄色，咸香不腻，据说只上大盐腌制，并不用其他的调料，煮至半熟捞出，冷却后再改刀切片上锅蒸熟即可食用。猪头肉皮厚，胶质感十足，特别是猪拱嘴部位，入口很Q弹捎带着奇香软糯，猪耳朵的爽脆，口条的绵香浓醇。
谈及猪头肉，八十年代在青岛航空学校的时候，一日床头柜上发现了个枯荷叶包着喷香扑鼻的猪头肉，还有口条和耳朵，那时大家津贴费都少的可怜，男兵们经常一盒烟分为两个人抽，最穷的时候一根烟都一人一半共同分享，真心不知是谁舍得这么花钱买来我爱吃的美味，而且知道我这吃货嗜好的人很少很少，就是到了今天，我仍然都没有搞清楚状况，真挚的友情和爱情一样美好和纯洁善良，友谊万岁！
猪的肠衣里面灌上肉和调味品制作出的香肠名品，南京要数“腊梅”牌。好奇2019年异常火爆的科幻大片《流浪地球》的编剧，脑瓜里科幻元素过人，点睛之笔体现“面朝土地背朝天”农耕文明，带着地球去流浪人们的膳食居然是蚯蚓粉，多少有些替猪猪打抱不平，为何不把中国古文明之一，有着三千年历史的香肠做成香肠粉带着一起去流浪？
这可不是笑谈，地球上香肠的种类繁多，德国的猪肉肠就多达1500种，但仍需膜拜于大中国的猪肉香肠鼻祖地位之下。香肠选用猪肉肉碎，脂肪或是内脏添加香料制成，而香料的功能就是添香防腐，比如川味儿香肠混合着麻却不是太辣的百般滋味儿，振奋了你的味蕾和麻木的舌尖，让他们在满足的幸福里狂欢。北方中式香肠的代表之一哈尔滨风干肠，是香肠制作好之后，经过高温蒸煮，然后自然风干，可以直接食用，口感非常有韧性，慢慢的久嚼，那大东北的肉肠香味儿很特别。
眼瞅着猪年即将结束，鼠年开启2020。在每年中国的农历新年来临之前的一两个月，家家户户的阳台上，都挂满了自制的香肠，可谓冬日风景浓重之色彩。我这挑剔的味蕾，有幸品尝到来自于弟弟单位大厨自制黑猪肉唯美的香肠，要说黑猪肉那才真正是国产的猪种，虽然不如洋猪高大威猛，却来得实实在在肉香扑鼻，完全儿时的味道，吃相好赞令人捧腹，毫不客气一人干掉小半盘。吃来香肠里还放了白酒，肉质紧实，肥瘦相宜，肥肉部分更为咸香。
前几年工大老领导何校，调去南京科技职业学院任职院长后，为了学院发展带队去了几个国家做合作交流，其中就有德国。见到老领导的第一句就是问候德国猪手，何校为人向来坦诚，来了一句“不好吃，咬不动”，就这一句即刻放下我对德国的念想，看来德国猪手必须入乡随俗，南京金陵之星酒店的椒盐德国猪手真正的去腥入味，烤制而成，皮酥肉嫩，大快朵颐。狮王府的德国猪手貌似先煮后烤，吃来不是太为过瘾。
猪手在国人的叫法，南方人叫蹄膀，北方多称之为肘子，也是百姓人家年夜饭必须上的大菜之一，选用整只前蹄，后蹄骨头太多肉少，烧制时冰糖上色，配料花椒，桂皮，生姜等，用小火慢炖，蹄膀上用筷子戳几个小洞，收汁时要将汤汁不断舀起来，淋在蹄膀上，以便更加入味。
东北人热爱的下酒菜里，还有一道极为特殊的菜肴：水晶肉冻，选用食材为新鲜肉皮和肘子肉块儿，过水后，大锅熬炖，中间需不停地搅拌，以防粘锅，调料放葱结姜块即可，快好的时候捞出，等皮烂肉酥汤汁粘稠之时关火，搁入冰箱，冷却后自然凝结为晶莹剔透的肉冻，食用方法佐以味极鲜酱油和蒜泥，来自于家乡的味道，来自于幸福快乐的味道，统统绽放在这一腰子型青花瓷盘之上的肉冻之间。
杨春燕 2019.12.12
