第一，是肌肉组织。

当我们注视一块肉时，我们大部分看到的是成束的肌肉组织，就是具有运动功能的纤维。一根纤维非常纤细，厚度相当于一根人的头发，长度等于整条肌肉。成块肌肉纤维具有紧密而坚韧的基本质地，烹煮后会更紧更干更坚实。煮熟的肉上可以清楚看到并容易撕开的，就是较粗的纤维束。

牛肌纤维的假彩色扫描显微图:(a)横截面;(b)肌肉纤维的细节。http://www.optics.rochester.edu/workgroups/cml/opt307/spr11/xi/micrographs.html

肌肉纤维并排延伸，形成肉质的纹理。如果水平切割肌肉纤维束，从切面可观察到肌肉纤维层层相叠；如果垂直切割肌肉纤维束，就只会见到纤维的端点。

垂直切割

http://amazingribs.com/tips_and_technique/carving_meat_and_slicing_across_the_grain.html

顺着纤维的方向纵向撕咬比横向咬断更容易。所以通常垂直切割肉纹，这样就可以顺着纹理享用。

顺着纹理吃

第二，是结缔组织。

结缔组织环绕着肌肉纤维，形成一大张银白色薄片，把肌纤维束组织成肌肉，并形成透明肌键来连接肌肉与骨头。

结缔组织包围肌纤维，并形成一个束

https://afoodcentriclife.com/roast-pork-tenderloin-with-maple-grand-marnier-glaze/

肌肉的力量越大，就需要更多更强健的结缔组织来强化。因此，当肌纤维随着动物的成长和运动而增厚，结缔组织也会跟着变得厚实、坚韧。

最主要的结缔组织是胶原蛋白。坚硬的胶原蛋白在水中加热后，部分会分解为具有粘性的胶质。所以，结缔组织经过烹煮后会变软，不像肌肉组织烹煮后会变硬。随着动物逐渐成长，体内胶原蛋白总量会减少，因此小牛肉看起来胶质较多，且质地较软，成年牛肉则相反。

脂肪组织是一种特殊的结缔组织，其中有部分细胞负责储存能量。动物形成脂肪组织的部位有三，一是皮肤正下方可提供保暖及热量；还有体腔内特定区域，常见于肾脏、肠和心脏周围；以及隔离肌肉和肌纤维束的结缔组织。大理石纹路，也就是油花，就是用来形容红色肌肉细胞结构中白色斑点或网状分布的脂肪。

肌肉内脂肪和肌肉间脂肪。http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_science.html