茶也研习社是茶也加速器旗下内容子栏目，旨在通过多维的视角看茶与社会、经济、文化的内在构联。

同时，也会从科学的角度提供六大茶类的通识内容，让你不再迷失于碎片的信息海洋中，也不再被话术阻拦于茶圈高竖的门槛之外。

我们希望，来到茶也研习社的每一位，研的是茶，习的却是商业与生活新知。

本篇内容节选自茶也研习社——绿茶篇

《绿茶：作为抢跑型选手，它独占半部茶史》

01

大家喜欢吃鱼吗？在说绿茶之前，我们先说一下这个鱼，鱼作为一种日常生活中常见的食材，从超市买来后，有人会清蒸，有人会红烧、有人选择炖汤喝，通过使用不同的制作程序，用同一个食材，却制作出了不同味道的食物。茶叶也像一种食材，使用不同的工艺也会制作出不同种类的茶，也就是中国常说的六大茶类：绿茶、黑茶、黄茶、白茶、红茶、青茶，这些名字听起来似乎是根据颜色不同分的类，其实是发酵程度的不同分的类，也就是工艺的不同导致的。

首先问大家一个问题: 安吉白茶是什么茶？对，安吉白茶可不是白茶，而是绿茶。

大家可以想象一下，从左至右依次排开，越往颜色浓重的地方去，它的发酵程度就越高，发酵程度最高的是黑茶，发酵度为100%，红茶发酵度为80%—90%，乌龙茶30%—60%，黄茶10%—20%，白茶0%—10%，绿茶的发酵程度为零。零发酵的绿茶，氨基酸含量较高，茶汤微苦，清透鲜爽。

那什么是茶叶的发酵度呢？即在特殊的环境中（包括酶的作用、湿热环境等等）茶叶内部所发生的一系列氧化、水解等反应。

它的本质在于多酚氧化酶和过氧化物酶产生的氧化作用促进茶多酚物质变化。例如：红茶通过揉捻这一工艺使细胞壁破裂，有利于后期发酵。

简单来说，发酵度反映了在制作过程中新物质产生的多少，发酵率越高，内含物质转化得越多越彻底，发酵率越低，茶越接近自然状态。比如说，绿茶是直接高温杀青的，茶叶中的物质被直接固定在那个状态不变化了，所以发酵度为零。

打一个比方，发酵就好像是在煲汤，发酵程度越低，茶的滋味鲜甜清爽，发酵程度越高，就好像煲汤时间已经到了，汤感醇厚，茶性温和。

玫瑰花茶、玉米须茶、苦荞茶，带茶字，但是不是真正意义上的茶，中国茶史很大程度上其实是绿茶的历史。

02

数千年来，在祖先们不断地摸索中逐渐形成了完整的绿茶制作工艺。如果把现在的六大茶类比作一个赛道上的选手在竞赛，那绿茶就是抢跑型选手。让茶发酵这事情都是最近400年才出现的事情，400年并不短，但在茶史上，绿茶一骑绝尘，遥遥领先几千年，独占大半部茶史。

举一个例子，绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，制成的茶是清汤绿叶，所以称之为绿茶，当绿茶炒制工艺掌握不当的时候，比如炒青杀青的温度低，蒸青杀青时间太长，或者杀青之后没有及时摊晾及时揉捻，或者揉捻之后没有及时干燥，堆积时间太长，都会使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似于后来出现的黄茶，因此黄茶的出现明显就是绿茶制茶法的操作不当演变而来的。

明朝以前，历朝历代人们喝的茶，其实广义意义上统统都是属于绿茶这一茶类的，那喝绿茶具体是什么时候开始的呢？

5000年以前，传说在神农时代，神农氏为了寻找能治病的药材和能食用的植物，漫山遍野，嚼着吃各种植物叶片时而发现茶的，这只是一种传说，无法考证。

距今最早的可以考证的关于茶的历史是在什么时候呢？神农氏所处的炎帝时代是父系社会，往前推个2000年，母系氏族社会时期，我国的文明有黄河文明和长江文明这两大源头，其中黄河流域的代表遗址就是半坡遗址，而长江流域的代表则是河姆渡遗址。

在出土的河姆渡文化遗址中发现了人工种植茶树的树根，茶树从生物学意义上属于山茶科——山茶属——茶组——茶种——茶系下面的植物，农业部茶叶质量监督检验测试中心的色谱检测，它是正儿八经的茶树的树根，由此可以判定，中国先民种植茶树的历史不少于6000年。

这是从考古上说的，那从文字记载上推断呢，先秦晚期，四川重庆巴蜀地区，草药，嚼食，达到一种类似刷牙的效果，羹汤，菜，秦国灭巴蜀以后，巴蜀的茶得以向外传播开来。巴蜀地区是茶叶文化的摇篮。

魏晋南北朝，是中国历史上政权更迭最频繁的时期，由于长期的封建割据和连绵不断的战争，使这一时期中国文化的发展受到特别的影响。其突出表现则是佛教的输入、玄学的兴起，特别是佛教，极大程度上推动了茶的流行。

陆羽茶经可以带我们全面了解杀青，杀青是指利用高温让新鲜，杀青，青叶子味，更加鲜爽，让好的香气散发出来，唐朝是用蒸青的方式来杀，最后用模具把它压成小饼子，烘干，打洞，铜钱穿起来。穿孔是为了贯穿烘焙的方便，通过烘焙干燥，去掉青气，便于保存。

炒菜出现之前，中国人对食物的加工方式无非就是蒸一蒸、煮一煮、再就是直接生吃，同样地，食物的加工方法也会制约茶叶的加工方式。

火的出现，使原始社会的人类饮食得到极大的进步，人们将采集到的茶树新梢，先放在火上进行炙烤，烤过之后再拿去放在锅里进行煮，茶，入口生津，煮出来的茶汤主要用于供人们消暑解渴，这种打引号的“烧烤茶”，应该算是最早的绿茶加工方法了，为什么这么说呢？

原始社会中烧烤茶叶的喝法，其实也就相当于现代绿茶工艺中的杀青，只不过他们杀青之后直接煮着就喝了，没有现代我们所说的干燥等这一套完整的制茶工艺。

现代我国还有一些少数民族至今还保留着这种烤茶的饮法，烤茶有一种先苦后甘的焦香，很能解渴。

从这种烤茶法继续向前发展，就是利用晒干的方式制茶，目的也很简单，就是方便收藏。因为人类发现植物生长具有季节性，想喝茶的时候可能茶树上面已经没有叶子了。人类的智慧总是能解决这些问题，利用阳光晒干或者烧烤干之后再晒干，这样，茶就能够收藏了。

唐宋之后，茶文化的兴起导致社会上对茶叶的需求量猛增，太阳晒干这一制茶方法对自然条件要求极高，没有太阳的时候，受到蒸煮等饮食方式的启发，人们发明了蒸茶这一方法，蒸完之后，有太阳的日子用太阳晒干，也可以用锅炒干，烘焙至干。蒸之后做成饼，有的还加了一些米膏。

唐代蒸青做饼茶的工序日渐完善，陆羽的茶经里面竟然已经可以按照饼茶匀整度和色泽分为八个等级。唐宋都是以蒸青技术为主，但是蒸青工艺的缺陷在于茶的香气不能淋漓尽致地表现出来，茶的香气也不够浓郁，所以唐代炒青技术开始萌发。

蒸青这一制茶工艺出现以后，茶叶的饮用方式也几乎在同一历史时期发生了改变。例如唐代的煎茶、宋代的点茶。

到了明代，饼茶的饮用费时费力，明太祖朱元璋，下诏令费团茶兴叶茶，炒青的技术在明代也日渐完善，为什么炒青在明代完善，是因为明代炒锅的普及，人们对于锅温及火候已经可以精确把握。在这一阶段的文献记载中，关于炒青制法的描述已经相当多了。炒青发展到清代，几乎已经和现代炒青制法没有很大区别了。

炒制的茶，鲜叶中的氨基酸与糖类物质在高温状态下产生美拉德反应，形成一股焦糖香，焦糖香与茶叶的其他香气物质混合，最终使炒青绿茶形成一股近似熟板栗的迷人香气。

绿茶的现代制作工艺分为：杀青、揉捻、干燥，杀青是指高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶的促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

03

现代绿茶的基本分类也分为：炒青绿茶、蒸青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶，炒青又按照干茶形态分为：长炒青、圆炒青、细嫩炒青，烘青绿茶分为：普通烘青、细嫩烘青。

炒制杀青，即通过锅炒，或者一样原理的比如滚筒方式进行杀青。这种杀青方式基本从明代开始大规模采用。

蒸汽杀青，是中国绿茶最早的制法。特点是水蒸汽温度低，香气弱，但是保留了茶叶的绿色，以及鲜感强。蒸青杀青的绿茶称为“蒸青”。

绿茶中的比较有名的有西湖龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰，信阳毛尖，庐山云雾茶，竹叶青，六安瓜片，太平猴魁等。

前面说绿茶是一名抢跑型选手，这是因为黄茶的诞生、黑茶、白茶、乌龙茶的出现等都与绿茶有关，历史总是惊人的相似，制茶工艺停滞不前，革新的接力棒再度回到创新品饮这一方的手中，例如袋泡茶和瓶装茶饮料。

绿茶可以品饮可以观赏，只要加工过程中，鲜叶未经发酵过，存在着杀青、揉捻、干燥的工序，这类茶就是绿茶，绿茶具有茶绿、汤绿和叶底绿的三绿特征。

绿茶以芽为贵，但芽不是越嫩越好，以芽为贵源于历史悠久的贡茶特权制度，物极必反，在古代，为了逢迎、讨好皇帝与王公贵族，经办人对原料的选择和制作，无不盛造其极。官府逼贡，民不聊生。

对茶越了解就越知道，其实茶芽过嫩，味道不一定就好。

茶树中还有这样的秘密：新梢一芽一叶的茶多酚含量高于单芽茶；决定着茶叶滋味鲜爽的氨基酸，在嫩梗中的含量高于芽叶近三倍之多；反映着茶汤浓醇、厚重滋味的咖啡碱含量，一般以第二叶含量最高。

明白了这些细节和奥秘，我们在喝茶时，是否还会仅仅以形美的单芽论品质呢？茶芽的肥瘦，并非考量好茶的唯一标准，这个啊，可是很内行的人才知道的茶中秘密了。

以上内容节选自茶也研习社——绿茶篇

-END-

文章由茶也加速器原创，如需转载请联系客服获取授权。