《药铺年代》
- 作者: 卢俊钦
- 出版: 广西师范大学出版社
- 出版时间: 2022-3
一九九三年台湾地区修订“药事法”，停发中药商执照（仅原本有列册的才可以继续营业），之后若需经营中药房，需领有药师或中医师执照，打破了从前中药房的父子相承、师徒相授传统，中药知识被纳入有关部门的管理机制，仅有科学中药纳入“健保”，饮片药材全被排除在给付范围之外。
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家庭版麻辣锅
药膳香料
肉桂8g， 桂枝10g、白胡椒10g、八角8g、草果5g、白豆蔻3g、肉豆蔻5g、甘草3g、丁香3g、当归6g、川芎5g、山柰8g、香叶3g、小茴香10g、孜然3g、甘松香3g（上述用果汁机打成粗颗粒状），大红袍花椒30g、灯笼椒70g、朝天椒50g
材料 郫县豆瓣酱500g、葱50g、姜100g、蒜100g、牛油300g、沙拉油200g、米酒50g、酒酿100g、冰糖50g
做法 1.将灯笼椒、朝天椒以热水泡软，沥干水分。
2。将沥干水分的辣椒以果汁机或菜刀剁成糍粑辣椒备用。
3。用冷水泡湿大红袍花椒，沥干水分备用。
4，葱切段、姜切片、蒜头去膜。
5。起一油锅，炸香葱姜蒜后捞起备用。
6。放入糍粑辣椒，以小火慢炒，炒干水分直到辣椒香气散出。
7。再入郫县豆瓣酱以小火炒香，炒出酱香味。
8。放入沥干的花椒、米酒及酒酿小火续炒5分钟。
9。最后放入香料、冰糖及炸过的葱姜蒜熄火静置两天即成麻辣酱。
10。静置后的麻辣酱，以大骨高汤16升兑煮40分钟过滤。
11。加入适量的调味料即成麻辣汤底。
TIPS 美味小秘诀 1，花椒泡湿，可减少炒制时的苦味渗出。
2常温静置两天熟成，目的是要让香料及所有食材的香气融为一体
3。香料不炒制，只用油的温度将香气融入即可，并可减少因火候掌握不当而使香料苦味融出。
4，若无法使用牛油，可换成猪油或其他油品，但香气的层次感会较弱。
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四物汤
药膳
当归三钱、熟地黄五钱、芍药二钱、川芎三钱
做法 1。将药材过清水，洗掉灰尘。
2。起一锅，加入500ml的水（约两碗半）。
3。放入药材开火，煮滚后转小火续煮约30分钟。
4。熄火，滤出药渣，煮到汤汁约剩一碗水量即可。 备注：也就是传统药铺在煎剂上所说的，两碗半水煎成一碗的意思。一钱=3。75克。
TIPS 美味小秘诀
1。四物汤无油脂，熬煮时，可以加一块排骨，通过排骨的油脂来温润药材的苦涩，并在最后放一点盐来调味与提升口感。
2。也可以加上鸡肉一起熬煮。 1此为台湾中药行业的换算标准。下同。—编者
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弥月十全鸡汤
药膳 党参7g、白术9g、茯苓12g、甘草3g、当归7g、熟地黄15g、芍药6g、川芎6g、肉桂3g、黄芪10g（枸杞15g、首乌9g）
材料
土鸡一只 米酒一瓶 水2500ml
做法
1。鸡肉剁块汆烫备用。
2。起一锅水，放入鸡肉、十全药材、米酒（留一小杯备用）、适量的盐。
3。煮滚后转中小火续煮约20分钟。
4。加入备用的一小杯米酒续煮10分钟，用盐调味后即可熄火。
TIPS 美味小秘诀
1。米酒分两次下锅炖煮，可减少米酒的使用量，以一瓶创造出有如使用了两瓶的浓郁香气。
2可将鸡肉换成各种想品尝的食材，如红蟳、排骨、甲鱼、鳗鱼等。
3发奶汤品不能与参类同补，因此将十全药膳中的人参换成党参。
4，药膳材料括孤内的枸杞、首乌为加减方，可加可不加。
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弥月麻油鸡酒
材料
土鸡一只 老姜50g 黑麻油100g 米酒一瓶 水2500ml
做法
1。鸡肉汆烫，老姜切片，备用。
2。起油锅，用黑麻油以小火煸香姜片至微焦黄。
3。起一锅水，加入煸炒过的姜片、黑麻油、鸡肉及米酒（留一小标备用）。
4。煮滚后转中小火续煮约20分钟。
5。加入备用的一小杯米酒再续煮10分钟，用盐调味后即可熄火。
TIPS美味小秘决 米酒分两次下锅炖煮，可减少米酒的使用量并使汤品拥有浓郁香气。
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超级补冬大补帖
药膳
人参7g、白术9g、茯苓12g、甘草3g、当归7g、熟地黄15g、芍药6g、川芎6g、肉桂3g、黄芪10g、枸杞15g、首乌9g（西洋参7g、冬虫夏草5g、龟鹿二仙胶1块）
材料
大土鸡一只、千香菇8朵、米酒一瓶、水2500ml
做法
1。鸡肉剁块汆烫备用。
2。千香菇泡开，香菇水要留用。
3。起一锅水，放入鸡肉、超级大补帖药材、泡发好的香菇（含香菇水）及米酒（留一小杯备用）。
4。煮滚后，转中小火续煮约20分钟。
5。加入备用的一小杯米酒及龟鹿二仙胶，续煮10分钟，最后以盐调味即可。
美味小秘诀
1，米酒分两次下锅炖煮，可减少米酒的使用量并保留米酒香气。
2龟鹿二仙胶也可以最后入锅，煮化开即可。
3可将鸡肉换成各种想品尝的肉品，如红蟳、排骨、甲鱼、鳗鱼等。
4药膳香料里的西洋参、冬虫夏草、龟鹿二仙胶较为昂贵，此为加减方，可放可不放。
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总铺师的乌参鸡
药膳香料
当归6g、熟地黄9g、芍药6g、川芎6g、人参须8g、枸杞15g、黑枣3粒，以棉布袋装起来，其中人参须及枸杞不装进袋里。
材料
乌骨鸡一只 竹笙20g 干香菇8朵 水2000ml 米酒一杯 盐适量
做法
1。全鸡不切块，洗净汆烫备用。
2。干香菇泡开，香菇水留用。
3。竹笙泡水清洗后沥干备用。
4。将全鸡、药膳包、人参须、香菇（含香菇水）及竹笙放入锅中。
5。加进水及米酒。
6。电锅外锅加一杯水，按下开关
7。待电锅开关跳起后，加入枸杞，外锅再加半杯水，按下开关一次。
8。待电锅开关再次跳起时，加入盐调味再焖10分钟即可。
美味小秘诀
1，枸杞晚下，可保持汤头清澈
2若有预先泡制的当归枸杞酒，盛碗时滴入更可增添风味
3夏季时，可将人参须换成西洋参，更特合季节时令需求
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药膳红蟳
药膳香料
当归五钱、川芎二钱、白芍二钱、熟地黄五钱、党参二钱、茯苓二钱，白术二钱、炙甘草二钱、黄芪三钱、谷精二钱、冬虫夏草二钱、杜仲二钱、巴戟天二钱、故纸花二钱、肉苁蓉二钱、枸杞三钱、油桂二钱
材料
红蟳4只、老姜3片、盐适量、米酒半瓶、水2500m
做法
1。红蟳掰开去鳃清洗干净，剁块备用，大螯以刀背拍破。
2，起一锅水，加入药材、老姜片及米酒，先煮滚后转小火续煮30分钟，让药香及酒香融入汤中
3。加入红蟳续煮15分钟，让红蟳熟透并吸附香气，以盐调味即可熄火。
备注：一钱=3.75克
TIPS美味小秘决
1红蟳不久煮，可保持肉质细嫩。
2加入老姜可减少红蟳的寒性
第179页 · 2023-02-22
瓮仔烤鸭
药膳香料
八角15g、肉桂15g、草果1颗、花椒15g、丁香5g、山柰12g、甘草5g、小茴香10g、砂仁8g、香叶2g
材料
菜鸭一只 麦芽糖水 瓮仔鸡烤炉或家用大烤箱一个
做法
1。将香料放入锅中，加进3500ml的水烧开，转小火续煮10分钟后熄火。2。将菜鸭洗净，待做法1的香料卤水回温至45一50度时，将菜鸭放入卤水中泡置3一5分钟。
3。泡置后的鸭子捞起，稍微风干或放置冷藏风干。
4。取出鸭子，进瓮前或进烤箱前刷上一层麦芽糖水。
5。起一瓮仔鸡烤炉或大型家用烤箱，将鸭子以叉子穿入，架置于烤箱中间。
6。烤40一50分钟即可。
TIPS美味小秘诀
1。麦芽糖水是让鸭皮酥脆不可或缺的因素。
2。若不用卤水，将香料研磨成粉后，以涂抹的方式腌制亦可。
3。若用大型家用烤箱，上下火约200度。
第189页 · 2023-02-22
肉骨茶
药膳
玉竹10g、熟地黄10g、当归5g、肉桂3g、枸杞6g、白胡椒2g、党参6g、甘草2g、川芎6g、桂枝3g、黄芪8g（以上香料放入棉布袋内）
排骨1000g 蒜头2一3大颗（整颗带膜） 酱油20ml（调咸淡） 香菇素蚝油20ml（调酱色）白胡椒粉少许 水2500ml
做法
1。排骨汆烫后备用。
2。水滚后放入香料包、排骨和蒜头，等水再滚后转中小火续煮约40分钟。
3。待排骨软烂后，即可放入酱油及香菇素蚝油调味，再依个人口味斟酌是否加盐。
4。肉骨茶完成，可撒些白胡椒粉增添风味。
TIPS美味小秘诀
1，用整颗不脱膜蒜头，更能增添肉骨茶风味。
2用酱油及香菇素蚝油取代生抽及老抽调味，符合台湾人口味。
3。可随意搭入喜好的火锅料及蔬菜，增添汤品特色。
第209页 · 2023-02-22
珍珠玉容散
材料
珍珠二两、白丑仁一两、白蔹一两、细辛一两、甘松香一两、白及一两、白莲芯一两、白茯苓一两、白芷一两、白术一两，白附子一两、白扁豆一两、绿豆粉一两、荆芥五钱、独活五钱、羌活五钱、防风五钱、檀香五钱
此为我家药铺老配方，因部分药材有卫生疑虑，已与当初清朝时的宫廷配方不同，此配方删除僵蚕、白丁香等，加入了珍珠。
汉方面膜除加水调和外，还可以依个人肤质加入其他基质调和或混合使用，如加入蛋清（美白、紧肤）、芦荟汁（镇定、紧肤）、小黄瓜汁（镇定、清爽）、牛奶（润肤、保湿）、蜂蜜（润肤、保湿）、丝瓜水（控油）等。备注：一钱=3。75克；一两=37。5克。
第237页 · 2023-02-22
私房胡椒盐
材料
岩盐30g、白胡椒10g、黑胡椒30g、香蒜粉10g、辣椒粉5g、花椒粉5g、味精（细糖粉或鸡粉）15g、五香粉3g、肉桂粉3g
做法
一起放入果汁机，研磨混合均匀即可
TIPS美味小秘诀
1。加入味精或鸡粉、细糖粉，目的是补充氨基酸并让整体风味柔和，味道更有层次。
2。使用岩盐或玫瑰盐，可让胡椒盐不死咸。
3。在选择黑、白胡椒粉时，若可现场研磨，风味更佳。
第260页 · 2023-02-22
私房五香粉
材料
越南清化桂60g、汉源红花椒40g、八角40g、丁香14g、小茴香50g、高良姜20g、芫荽籽20g
做法
混合后以慢速研磨机研磨成粉即可。
TIPS美味小秘诀
1。越南清化桂、汉源红花椒风味极佳，可使自制五香粉迅速提升层次
2。若无越南清化桂、汉源红花椒，也可用一般肉桂、花椒替代。
第261页 · 2023-02-22
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