日本料理被世界公认在烹饪过程中最一丝不苟的国际美食。从食材、调料选取，到摆盘，都体现了一种顺天应时的美学。夏日食日料，或许你的脑海会不自觉浮现这样一种场景：盘腿坐在凉快的竹席上，小酌美酒一杯，洁白温润的骨瓷盘子中薄如蝉翼的鱼片刺身如雪花般绽开，凉风拂过，吹动门楣上一串风铃叮当作响......

原味是日本料理的首要精神，除了其烹调方式十分细腻精致以外，就连在调料的甄选与制造工艺方面都严谨至极。比如风味酱汁是来自厨师百道工序酿制而成，就连最不起眼的烧盐，也是来自遥远的冲绳。或许吃懂以下6款日式调料，才算是真正吃懂日料の魂。

一 砂糖 さとう

在日本贩卖的糖细分为上白糖、白砂糖、冰糖、黄砂糖、黑糖、方块砂糖、枫糖等诸多种。而在日料中出镜最高的要数上白糖、冰糖和黑砂糖。上白糖应用最广泛，相比较中国的绵白糖而言，甜度和细腻程度更高。冰糖跟中国的冰糖类似，多用于果酒如梅子酒的泡制。

而黑砂糖以冲绳县产为上品，冲绳除了碧蓝的海与天之外，就是漫无边际的甘蔗田。冲绳的甘蔗，是1629年，由仪间真常从中国福建省带回的品种。由于冲绳的气候土壤适合种植甘蔗，在公元1646年，黑糖成为当时王朝的专卖品。 冲绳黑糖之所以是黑色，因为它的处理依旧保留传统制作方法，不经漂白。在冲绳，又以石恒岛所产黑糖为最佳，毫不混浊的高级甜味，是既香又带有深度味道的砂糖，多用于煮物与和菓子制作。

二 塩 しお

无论是湖盐、海盐还是岩盐，均可归为粗盐和烧盐两大类。日式需要冲洗盐巴的腌渍料理里一般会用到稍微潮湿的粗盐，即未经加工的大颗粒。而汤、烧炒或沾酱吃的料理中多使用烧盐。「味之素」品牌的粗盐和冲绳县出产的粟国之盐烧盐都很美味。

三 酢す

日本人的食用醋主要分为谷物醋和果物醋，均属于酿造醋，呈淡黄色。谷物醋里最常使用的是以白米制成的纯米醋和以玄米制成的玄米醋。日本传统老法米醋以米、米曲、水为原料，采用自然发酵法酿造工艺，酸度在4～4.5%之间，微酸。

在日本传统料理里，会将谷物醋先煮过一次，使酸味稍挥发，这样会产生温和的调味。而且一般日本菜会把醋调制后使用，比如在米醋中加入盐与砂糖，再煮过一遍后，即是大家伙最常听到的寿司醋。

果物醋种类繁多，如柠檬醋、梅子醋，但最最常见的要数柚子醋。在日本，基本上不用管是哪家饭店，桌子上都会规规矩矩摆着一瓶柚子醋。带着淡淡柚子清香的醋，不会破坏食物本身的味道，使食物的口味更加酸甜清香。

四 醤油 しょうゆ

千叶县是日本产量最高的酱油生产地。有人说，东方味就是酱油味，足见酱油在日料调味中的重要性。

日式酱油的原料是大豆、小麦、盐以及水。用大豆与小麦做成曲菌，然后掺入食盐水，便成为滤前酱油。接着，把这种滤前酱油放置数月使其发酵，然后，慢慢地滤出水分，并加热杀菌，就成酱油了。最常使用的是浓口酱油，淡口酱油和再仕込酱油。

浓口酱油是目前日本最常见的酱油，占日本酱油总产量的80%以上，日本人所说的“酱油”通常就是指浓口酱油。浓口酱油原料中的大豆和小麦基本各占一半，完美融合了美味的甜、酸、咸、苦、香五原味，所以适于各种料理，几乎所有需要非常入味的料理都可以用。

淡口酱油盐含量高、颜色较淡、味道也够咸，用于汁物、煮物、乌冬面等料理 ，流行于关西地区。

再仕込酱油也称甘露酱油或酱油露，属于二次酿造调味酱油，发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次酿制，加入清酒、砂糖等材料，用于搭配生鱼片、寿司、荞麦面等。

五 味醂 みりん

味醂就是我们俗称的味淋，味醂的甜味能充分引出食材的原味，分为酿造本味醂和勾兑味醂风，自诞生已有500余年的历史了。 是在酒中加入蒸过的糯米及酵母发酵过后，所制成甜味的调味酒，含有30%酒精。日式料理中不太使用中国式的料酒，更喜欢清爽的米酒，味醂可用于中式料理中需要同时用到米酒和砂糖的场合。

味醂色泽富于变化，有稍泛黄光、浅褐色和深褐色。加入味醂会让料理变得香醇、有色泽，但与砂糖的味道全然不同，更加醇厚、有风味。而且味醂中的酒精成份有紧锁蛋白质，使肉质紧实的效果。在制作照烧酱等时，若加入味醂的话，则能让酱料带有甜味、让食物更显光泽也能去除杂味。

六 味噌 みそ

味噌即豆酱，是用大豆发酵而成的。把煮熟的大豆与盐、曲霉菌掺和拌匀，放置数月至一年，使其发酵、成熟，最后成为味噌。

从制作原料上可以分为四类：米味噌，麦味噌，大豆味噌和调味味噌。据传在1300多年前，味噌的原型从中国传来日本，后来，日本各地开始酿制各种各样的味噌，而其中米味噌最为常用。

就颜色而言，可分为赤味噌与白味噌两大类，味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响，制曲时间短，颜色就淡，时间拉长，颜色也就变深。

若以口味来区别，主要分为辣味噌和甜味噌。辣味噌并非是指辣口味，而是指味道比较重，口感辛咸的味噌。甜味噌则是味道比较甜、比较淡的味噌。除了原料比例不同之外，造成口感区别最大的原因还是发酵时间和制曲时间的影响，通常用来做酵曲的原材料如果偏向重口味，做出来的味噌也较咸，比如信州味噌就是典型代表。长野县的「信州味噌」，占全国味噌产量的30%以上。因为信州四面环山，有着清纯的水源和空气，四季分明，温差较大，这种气候条件最适宜味噌的酿制。出于地理原因，关西一些地方出产甘甜清淡的甜味增。

味噌在日本菜中应用非常广泛，几乎所有技法都有应用。最常见的就是味噌汤，还可与肉类烹煮成菜，或做成火锅的汤底。