过了大暑，这天儿也就到最热的时候了，所谓“冷在三九，热在中伏”，大暑正值中伏。这夏日炎炎，白昼还长，此时桌上的长篇巨著看得你眼皮子打架了没？

“春天不是读书天，夏日炎炎正好眠”，按我们热衷于学习的本性来说，就算夏天再热咱也不能忘读书啊，但这时该读的，是一本悠哉悠哉、有滋有味的书。

不懂什么叫悠哉悠哉、有滋有味？那就来看看袁老爷子的趣味生活。清代袁枚袁老爷子写诗写烦了，就研究起怎么“吃”来，毕竟对于“吃”这种基本需求，人总是不会厌烦的。

汪曾祺老先生以写“吃”出名，使许多不了解他的人也爱起他来，不管是亲戚朋友还是商业伙伴，都喜欢在饭桌上谈，可见“吃”的趣味之大，可以消除人与人间的隔阂。

今天为你推荐这本《随园食单》，系清代文人袁枚四十年间收集整理的“吃”之心得，拿来供各位于长夏消遣~

袁枚与随园

袁枚，今杭州人，是清朝乾嘉时期的代表诗人、散文家、文学评论家和美食家。有意思的是，他字“子才”，而他也正好是年少便有才名。

文学家之称不难理解，他曾写过一千三百多首诗，学文学的同学都知道著名的诗歌理论“性灵说”，就是袁枚提出的，他的《随园诗话》以及志怪小说《子不语》也久负盛名。

但美食家之称，恰是因为他所著的《随园食单》。袁枚曾写《随园记》，说是康熙年间一隋姓官员在今南京小仓山北麓初建园，种千株荻草，千畦桂花，城里人纷纷前来游玩，盛极一时，园随主人称隋园。三十年后，袁枚辞官买下这座废园重修，改为“随园”。

《随园食单》就是他在随园40年间，或自食或宴饮宾客或听来的食谱合集。但其实袁枚只能说是一位美食鉴赏家，他自己是不会烹饪的。

虽是文言随笔的形式，但文字清爽，简单易懂，厨房新手亦可照着去做。作者详细记述了我国从14世纪至18世纪中叶流行的326种南北菜肴饭点，此外，还包括一些当时的美酒名茶。

除了菜谱外，袁枚还提出了一系列饮食的准则，在“须知单”中提出了全面且严格的20个操作要求，在“戒单”中提出了14个注意事项。

今人在看这本清代食之书时，并不会感觉隔阂，书里介绍的菜肴今天仍然流行，就好像这不是几百年前的人写的，而是身边某个厨艺高超的朋友传授的秘诀，所以这本书至今仍广受追捧。

吃之道——操作要求

1、食材之道

（1）选：

袁枚认为“凡物各有先天，如人各有资禀”，选好食材是做好菜肴的第一步。

整体而言，猪肉选皮薄一点的；鸡肉取鲜嫩的骟鸡（阉鸡）或童子鸡，不宜用太老或太小的鸡；鸭子要选谷物喂养的；鲫鱼最好是扁身白肚的；鳗鱼最好养于溪流中，而江水中的鳗鱼，鱼刺硬且错乱；而各种蔬菜，选养于肥沃土壤中的为宜。

局部来看，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜要用头，芹韭要用根，其他道理，也可类推。

（2）用：

有些食材最好单独用，有些食材则更宜搭配着用。

“味太浓重者，只宜独用，不可搭配。”如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等，都应单独食用。

味道适中的食材，“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”。荤素都能搭的，如蘑菇、鲜笋、冬瓜；搭荤不搭素的，如葱、韭菜、茴香、新蒜；搭素不搭荤的，如芹菜、百合、刀豆。

（3）烹：

主要是针对肉菜，需掌控好火候和时长，防止肉质变老，最值得注意的便是，鲜鱼、蚶、蛤之类的肉。

猪肉和鱼肉出锅也要及时，猪肉出锅迟了，肉就不再鲜红，而会变成黑色，鱼肉出锅迟了，鲜鱼就会变成死肉。啥叫死肉呢？鱼肉出锅后，如果色白如玉、凝而不散，便是鲜活的鱼肉，如果色白如粉，肉松松垮垮的，那它就变成了死肉。

此外，烹饪时，注意不能常开锅盖，中途也不能熄火。若屡次打开锅盖，锅内的香味就会变少，而菜上的泡沫反而增多，若在熄火之后再烧制，菜会走油，香味也会失掉。

2、调料之道

谈到佐料，袁说：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也”。

故选酱要选三伏天制作的伏酱；选油时，则要鉴别是生油还是熟油；以酒做调料时，用江米酒，还需滤掉酒渣；醋则选用澄清而不浑浊的米醋。

其他的调味品，如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐等，用得不多，都需选用质量上好的。

3、器物之道

古今所谓“吃货”，大抵都是些讲究人，要想吃得微妙，就得不厌其烦，对厨具设施等也有较高要求。

（1）烹饪器具

“一物有一物之味，不可混而同之”，所以必须多备一些锅、灶、盂、钵之类的器具，蒸煮煎炒每种食物不混用，保留各自的特性，每一碗菜都有各自的滋味。比如煎炒需要用铁锅，煨煮则需要用砂罐。

（2）盛装器具

盛放较珍贵食物的器具要大一些，盛放较便宜食物的器具要小一些；煎炒的食物适合用盘子装，而汤羹则适合用碗装。

（3）切块器具

为不至于窜味，也为了保持清洁，切过葱的刀，不可再用来切笋，捣过辣椒的臼，不可再用来捣粉。

如果菜中能闻出有抹布味，是由于抹布没有清洗干净。菜中能闻出有砧板味，是由于砧板没有擦拭干净。

4、吃的学问

（1）顺时而食

袁枚主张顺应自然而食，他认为，牛羊肉适合在冬天食用，夏天食用的话就是不合时宜。干腊等肉制品适合在夏天食用，冬天食用的话也是不合时宜的。

（2）上菜技巧

不光主菜的顺序有先后，点心的用法也是有讲究的。

关于主菜，味咸的菜要先上，味淡的菜后上，味道浓厚的菜先上，味道寡淡的菜后上，没有汤的菜先上，有汤的菜后上。

而在用点心方面，估计客人已经吃饱，脾脏困乏了，这时需要用辛辣的食物来刺激一下食欲；考虑到客人酒喝多了，胃脏有些疲惫了，这时则需用有酸味或甜味的食物来提提神。

食之章——注意事项

即是一些袁枚的饮食理念，他的饮食理念实则代表的是一种中国传统文人审美，且比较主观化、私人化，现在世界各国的饮食搅动着传统饮食习惯，多样性不断增加的同时，有些读者可能会觉得他有些刻板了。

袁枚反对滥用油，他认为那些提前熬一锅猪油，临上菜时，用勺子分别把油浇在各种菜上的做法是极其庸俗的。

他认为食物没有高低贵贱之分，“豆腐得味，远胜燕窝”，而为了食物的名声去吃是要不得的，那样就“是以耳餐，非口餐也”，完全本末倒置了。

此外，他还认为饮食不应过度追求数量多而要首先保证质量，有些鲜美的菜肴做出来就应当立即食用，不宜浪费食物，不宜过度饮酒，不宜过度蒸煮等等都是今天的饮食常识了。

他还提到食物不应穿凿，也就是要顺应食材本来的味道，不要别出心裁地乱搭配、劳神费力地过度加工，比如今天把各种风马牛不相及的食材搭在一起的“黑暗料理”，可能就要遭到袁老爷子的批评了。但，你自己吃得开心就好。

人是具有统一性的，袁枚的饮食理念和他的人生态度是一致的，“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚”。

夏日限定食单

“夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。”

1、饱而不腻，塑身必备——八宝肉元

“猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。”

做八宝肉圆时，应选肥瘦参半的肉，相当于五花肉，当然减肥人士可以选瘦肉多些的，剁成细酱。同时将松仁、香菇、笋尖、荸荠、瓜、姜等作料也剁碎。把肉和作料用芡粉捏成团，放入盘中，加浇上一些甜酒和秋油（入秋后的第一抽酱油）蒸煮。吃起来松脆可口。

八宝肉元是皖南名菜之一，袁枚简单介绍了它的做法，经过多年的发展，现在已经有了更为精致的改良版：也就是多加了点配菜：蛋皮、虾米、火腿和鸡脯，改进了步骤。

（1）将切碎的火腿、鸡蛋皮、虾米、鸡脯肉和入原先的食材，用淀粉与精盐、味精、白糖及水和成枇粑大小的肉元；

（2）将肉元滚沾上虾米葱末，放在盘中，加甜酒与酱油上笼用旺火蒸约8分钟取出；

（3）用中火烧200毫升鸡汤，加湿淀粉调勾，烧开后浇到蒸好的肉丸上，就大功告成了。

2、素而不寡，家常之雅——冻豆腐

“将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。切不可加荤汤，致失清味。”

把豆腐冻上一夜，切成方块，放入水中滚煮以去掉豆腥味，之后加鸡汤汁、火腿汁和肉汁，放入锅中一起煨煮。上桌时，撤下鸡、火腿之类的配物，只留下香菇和冬笋。

注意，不要倒入荤汤，这里作者所指的荤是指猪肉、牛羊鹿肉一类的牲肉，而鸡肉属于飞禽。

说是小菜，实则堪比大菜，做好饮食，就讲究一个“致”，不管是细致，还是精致，都是一种认真的态度，所以想当资深美食家实在不容易。

3、流火七月，来杯糖水——熟藕

“藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。”

取莲藕中段，将糯米和绵白糖灌入藕中空处，用竹签等将藕头与中段重新整合成条，下锅煮熟烂，连汤一起食用。最好用嫩藕，夏末刚熟的莲藕正好，虽煮熟后，藕的味道也都还在，而老的藕一煮就化成泥，味道全没了。

这是苏州初秋季的著名点心，因加桂花，又称“桂花焐熟藕”，以甜、糯、酥、香著称，在唐代就已名冠全国。

如此有名的甜点，爱“吃”的汪曾祺先生，自然也是不会漏下的，他还藉此写过一篇乡土短篇小说：《熟藕》。讲的是家乡街道上爱吃熟藕的小姑娘长大成人以及卖熟藕的老大爷老而故去的平凡事。

现在虽然身体的感觉还是炎夏，但却已是流火时节，时节下行，夏季盛极而衰，除了反季的藕，顺应时令的莲藕也正该上市了。你还可以用玫瑰酱、蓝莓酱或其它什么酱蘸食，不用去甜品店，就能轻松拥有一道甜甜的解暑小食了。

奇怪的知识增加了！

（1）“颠不棱”居然是dumpling？

袁枚提到：“颠不棱即肉饺也”，不过从他介绍的做法来看，更像是现在灌汤饺的做法。袁说：“余到广东，吃官镇台颠不棱，甚佳。”

据学者考证，“官镇台”即调任广东的总兵官福。可能袁老爷子在朋友官福那里吃到了这物什，当时广东的灌汤饺刚流行起来，还没人使用这一说法，也就沿用了招待外国人时，从老外口中音译过来的叫法，成了袁枚笔下的“颠不棱”。

（2）我们都吃过书中的高邮鸭蛋

《随园食单.小菜单》中，提到“腌蛋”：“以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之，席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用，不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”

高邮鸭蛋，虽然没吃过，但不会有人没听过吧？小学课本上汪曾祺《端午的鸭蛋》一篇曾让多少小朋友垂涎欲滴？

“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。”

高邮鸭蛋，经过古今两位爱“吃”的老爷子的推广，现在已经成了咸鸭蛋界的明星代表，有机会呀一定得去高邮或托高邮的本地朋友，弄些高邮鸭蛋尝尝。

俗话说“一方水土养一方人”，三百年前的食单至今仍不过时，不止因为我们饮食习惯固有的稳定性，还因为我们内心深处对传统习俗以及乡土文化的依赖与眷恋，不管是高邮的鸭蛋，广东的汤饺，还是徽州的糖水，都是广阔大地上特色民俗的体现。

在今天这个多样化的时代，世界各地的饮食习俗相互交融，守住自身特色的同时，关于“吃”已经不止有一种定义了，大到一个村镇，小到一个家庭，都有自己的“独门秘方”，何不交流一下，你们那里或者你们家的特色“吃”法？留言板交给你们 (￣︶￣)

今天这本书就推荐到这里了，祝大家夏日炎炎，舒畅度过，关注如沐，下期为你盘点《小森林》里那些好吃的，四季流转，顺时而食，也要坚持阅读呦~

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主笔：阿丘

编辑：如沐书单

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