在之前的《每一个中国人，都是美食家》里，我曾经谈到在国外留学时候对中餐的执念。如果有机会外食，一定是尽量选择中餐，因为面包黄油什么的，啃起来常常觉得心中有愧，毕竟人类进化出如此丰富的味蕾，不物尽其用，实在是浪费。

然而作为穷学生，每一顿都在外面的中餐厅解决于身体于钱包都有害无益，因此大多数时候，也还是自己在家做来吃。

留学不比国内，物价乘上汇率，什么都贵，尤其是房租。穷学生往往跟人合租，能有单独的房间已经算是不错，若是自己租下整个公寓甚至小别墅，那就算是大大的土豪了。土豪的世界不在本文讨论范围之内。

小小的租房里，可供使用的空间不大，而这小小的空间里，要优先摆放床与书桌，接下来才轮得到衣柜，生活用品，乃至厨房用品等等。据说出国留学就像去新东方，你以为是去学英语的，到头来都是学做饭的。虽说如此，但真说到做饭，即使是带着对食物最大的热情立志成为一个好厨子的人，都常常会有心有余力有余奈何空间无余的悲痛。

煮饭需要电饭煲，炖汤需要炖罐，蒸菜需要蒸笼，炒菜需要炒锅，甜点需要烤箱，加热需要微波炉……哦对，你还需要一个灶台，如果有煤气灶最好，火力够旺，可以炮制出地道的川菜，如果没有，那就只能用电磁炉，这便又多出一件家什。如果把这些东西备齐，不仅经济不允许，空间更是不允许。

那时候我和一众热爱厨房的小伙伴们天天霸占厨房研究各种菜式，同时绞尽脑汁地试图把有限的器材开发出无尽的潜力，但每一次的成功都伴随着巨大的遗憾。比如用电饭锅煮面条，好处是公共厨房被占用的时候可以自己窝在房间里插上电解决温饱问题，缺点是锅温太低，水很久才开，面条也容易要么半生不熟，要么煮过头；再比如用炒锅炖红烧肉，优点是能煮熟，有味道，缺点却是肉香全飘在空中，整个厨房都是香味，真到了吃的时候，反而只剩调料的味道，肉本身的香味差不多流失的一干二净了；还比如炒锅加上水，架两根筷子上面摆个盘子盖上锅盖充当蒸锅，然而面临的结果往往是水咕嘟咕嘟地开着把盘子掀翻然后蒸菜变成了煮菜。

金钱的力量是无穷的，饥饿的力量也是，而两者加起来，力量就是无穷无尽。我们那时候为了在尽可能节约大件开支的同时一饱口腹之欲想了很多的办法，比如研读各种《电饭锅的一百种用法》，《炒锅的一百种用法》之类的帖子并不断实践。

然后不断失败。

忧伤的我们以为人在国外永远做不出纯正的中华料理了，一度非常低迷，连续吃了一周的面包黄油。

后来有一个小伙伴回国过年，再来的时候往本来就鼓鼓囊囊的行李箱里硬生生塞进了一只紫砂锅，从此被我们奉若至宝，至少炖汤的问题是解决了。但砂锅毕竟娇气，摔不得碰不得，温度还不能太高，煎炒都不行，清洗也不容易，所以用了一段时间之后，还是觉得性价比太低：占了那么大块地方，能做出来的菜就那么几种。

再再后来我们遇到了一个日本同学，从她那里知道了有一种东西叫做珐琅铸铁锅，说是神物，好用到离谱。我们心里默默鄙夷岛国人民没见过世面，逮着个破锅就叫神物。然而她出去旅游的时候，我们还是忍不住借过来用了一阵，然后悲伤地发现，国际友人诚不我欺。于是我们迅速买了个铸铁锅。并从日本同学那里搞到了一本铸铁锅菜谱叫做《はじめいてのストウブ》，今年国内出了中文版，翻译成《爱上铸铁锅》，买来看了下，跟当时看到的那本差不多，印刷更精美了些。

我们把留学的日子划分成三个纪元：紫砂锅出现前的黑铁纪元，紫砂锅出现后的砂锅纪元，以及由铸铁锅开启的，崭新的铸铁纪元。

在铸铁纪元里，我们过上了美好幸福的生活，靠着国际友人那里搞来的书，一边谷歌翻译一边做出了一道又一道地道的中华美食。

铸铁锅是一个神奇的存在，首先锅是铸铁，不管是锅盖还是锅身，都足够厚重，（因此千万不要网购，邮费很贵）因此水蒸气很难散发出来，同样的，食材的味道也都焖在锅里，之前用炒锅炖红烧肉而肉味尽失的问题可以完美解决。

此外锅盖上还有很多明显的突起，像这样 ⬇️

好处是可以引导凝结的水蒸气聚在一起再滴落回锅内，因此不管是炖还是在蒸，所有需要保留水分的菜，只要把锅盖盖好，水分几乎不会流失。也正是因为水分很难流失，于是蒸煮的时候不必加入太多的水，食材的原味能最大程度地保留而不被稀释。

另外由于锅身厚重，铸铁锅加热和散热都慢，对于烹饪来说这一点相当重要，它能最大程度地保证锅内温度的稳定，尤其是高温的稳定。举个例子，如果用的是普通炒锅，焖菜的时候为了检测食物的烹饪程度，或是中途需要添加什么调料或食材，往往需要揭开锅盖，这会导致锅内温度迅速下降，等盖上锅盖之后又锅温又重新上升，这个温度变化的过程会对食物的口感和营养程度造成不小的伤害。而如果使用铸铁锅，这个问题就几乎不存在。

最后，也是最重要的一点，铸铁锅由于是精铁铸成，杂质少，因此，传热比较均匀，不容易出现粘锅，相比之前用普通炒锅的经历，铸铁纪元的洗刷刷简直不能更轻松。

在铸铁纪元里，我们充分发挥了一锅多用的效率精神，以及学习菜谱并不断创新的活学活用精神，成功做了许多的菜，比如这道蒜泥白肉

五花肉放在锅里，加水到差一点漫过肉，甚至更少一点的水也行，因为铸铁锅锁水功能很强。然后切姜片、葱段放进锅里，再加一点料酒。关上锅盖等水开了之后再煮5-10分钟，根据肉的大小不同煮的时间也不一样，总之肉刚刚熟就差不多，这个度需要多操作几次之后自己把握。

肉煮好之后用水洗干净，可以用温水或是凉水。用温水的话肉的口感会更软一些，凉水的话因为是把高温的肉猛然冷萃，因此吃起来口感更脆，更有韧劲。

之后把肉切片摆盘，然后用葱姜蒜末、芝麻、生抽、辣椒末、花椒油、醋、糖以及鸡精调好酱汁，浇到肉上面就可以开动了。

类似以煮肉为主的菜，肉本身的香味以及口感是最重要的。调料只要配对了，味道都差不离，只有肉这一项，最是见真功夫。肉做得好，则香味四溢，吃起来除了调料的味道外，还有浓郁的肉香，层次感很是丰富；肉要做得不好，则香味要么流失殆尽，要么没被充分激发，味蕾全被调料掩盖，吃起来山寨感十足。而铸铁锅，是做这类菜最好的选择。因为厚重的锅身所传递的均匀热量，以及同样厚重的锅盖强劲的封锁水份与香味的功能，使得煮出来的肉软嫩多汁，吃起来齿颊留香。

我们用相同的方法做了很多类似的菜，比如这道柠檬手撕鸡

以及这道口水鸡

不仅煮肉，铸铁锅也可以煎肉，比如这道糖醋排骨

先用上面煮肉的办法把排骨煮到半熟，捞起来洗干净，然后趁着依然很热的锅加入油，油温升高之后加姜蒜片和排骨一同炸香，之后把锅里的东西捞起来，关火等锅温降一些，然后丢两大块冰糖进锅里，换小火炒糖色。由于铸铁锅导热均匀，且锅温不会猛然上升，因此炒出来的糖色不容易焦黑，看上去晶莹剔透，非常诱人。等到糖开始冒金黄的大泡泡时，冲入开水（这里要注意及时盖上锅盖，以免高温的糖遇到水之后爆沸溅伤人），然后加醋、盐、胡椒粉熬出糖醋汁。最后把排骨放到调好的糖醋汁里，换中火煮到酥软就可以捞起来吃了。

相似的做法还有这道照烧鸡腿

这道蒜香排骨

以及这道香煎三文鱼

铸铁锅做蒸菜也是一把好手。由于锅温稳定，并且锅盖厚重水分不易流失，因此蒸菜的时候不需要加太多的水，蒸出来的菜也不会太水淋淋湿哒哒不仅难看而且难吃。比如这道大力丸

大力丸是风波庄的特色，限量供应，去几个人上几只丸子，只有少没有多，加钱也不多给，架子十足。当年念大学的时候，最喜欢的就是风波庄的大力丸。那时候跟老板苦苦哀求每人给两只丸子，被老板断然拒绝，理由是：吃多了阳气过盛，容易走火入魔。后来没有办法，只能自己研制，竟然也成功了。其中的关键有三样，一是蛋黄，二是糯米，三是蒸的火候。

先二话不说把糯米泡上一夜，然后准备好咸蛋黄和肉末，肉末用花椒油、胡椒粉、芝麻油、生抽、一点点孜然、以及糖拌匀腌制两小时以上，最后把肉末包裹在蛋黄上，再把丸子放到糯米里面滚一圈使之沾满糯米，最后在铸铁锅里支上配套的蒸架，上锅蒸熟就可以吃了。

蛋黄要新鲜腌制的咸蛋黄，能出油的最好，其中极品是高邮咸蛋，蛋黄多油，吃起来格外的香，只是不容易买到正宗的。糯米呢则一定要提前一夜泡开，否则等蒸到软烂，肉和蛋黄也软烂了，丸子便不成形。最后是火候，蒸之一道，无所谓温度高低，水的沸点总是不会变，但时间长短有讲究，蒸得太久则香味尽失，并且形容软烂不上相，蒸的时间太短又要么没有熟，要么食物蕴藏的味道还没有被激发出来，白白浪费了好的食材。

相似的做法还有这道蒜香糯米蒸排骨

对于需要炖煮的菜，铸铁锅更是好用，比如大北京人民挚爱的羊蝎子

先把羊蝎子加姜片与料酒煮到半熟，然后捞出来洗干净重新入锅加葱姜八角干辣椒炖两个小时，再加酱油料酒和盐炖到软烂，最后出锅撒上香菜。如果要加配菜的话，萝卜切滚刀块，起锅前十五分钟加入即可。铸铁锅炖出来的菜，香味浓郁，肉质软烂多汁，口感极好。

相似的做法还有这道咖喱排骨

以及这道土豆炖翅根

我们还用铸铁锅做蔬菜，采用的是书中提到的“蒸煎”的方式。这是配合铸铁锅的特性开发出来的烹饪方式，可以最大程度地保留蔬菜的汁水和香味。比如这道最简单的清炒生菜

只需要在铸铁锅锅底薄薄地刷一层油，然后中火加热。等到锅底充分受热后，加入蔬菜，盖上锅盖，过一段时间之后翻炒一下使蔬菜两面都均匀受热，最后盖上锅盖焖一阵就可以出锅了。这种做法能充分激发食材本身的味道，对于追求食材原味的粤菜系而言，是极好的烹制方法。

与“蒸煎”相似的处理蔬菜的方法是纯粹的“蒸”。这个“蒸”与前面上蒸架蒸肉的“蒸”不一样，而是加入蔬菜之后放浅浅的一层水，类似于“蒸煮”。比如这道肉末土豆泥，我的招牌菜。

土豆切小块放进锅里，加少量的水，中火蒸煮，等到土豆软烂之后碾成泥，这样土豆泥细腻湿滑，不会太过干涩。然后加入花椒油、芝麻油、白芝麻、胡椒粉以及鸡精拌匀，捞起来平铺在盘子里，再把提前腌制好的肉末炒熟，加少量的水煮开，再加生粉勾芡之后，把肉末连同汁水一道淋在土豆泥上，再撒一点葱花或是辣椒装饰，就可以上桌了。

此外我们还照着那本食谱开发出了用铸铁锅做煎饼，比如老北京糊塌子

做焖饭

炒意面

炒菜

做烤肉

煮牛肉汤

煮汤圆

以及等等等等至少一百道菜，所以其实我并不是标题党。

最后，以上的菜全是本人亲手制作并拍照，如有雷同，一定是他抄我。