在中国，有三大中式快餐，号称中国餐饮三巨头：兰州牛肉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭。无论在哪个城市，基本上都能够轻松的看到他们的身影。
相比之下，黄焖鸡米饭的崛起最晚，最近几年间才四面开花；沙县小吃也是在二十世纪，才开始四处扩张，甚至冲出中国，走向了世界；兰州牛肉面，才是最早开始在全国蔓延，成为餐饮巨头的中式快餐。
外地人常常会把兰州牛肉面叫成兰州拉面、牛肉拉面，甚至就简称为拉面。牛肉面会被称作拉面，原因就是面条的制作过程是用双手拉制的，后来因为拉字不雅，一些人更愿意将其称为抻面。而在兰州本地，根本没有这种叫法，都叫牛肉面。外地人只有到了甘肃，到了兰州，才会惊奇的发现街上根本没有拉面馆，只有牛肉面馆。说句玩笑话，如果在兰州找人打听牛肉拉面，轻则被人鄙视，重则被人排斥。
要想用抻的技法做出面条，和面揉面的功夫非相当考究不可。
面粉必须是高筋粉，否则筋性不够，面条容易断。在兰州本地，甚至会有专门的拉面粉，但外地就没那么常见了。面和水的比例必须是5:3，水的温度也得适当把控，其他季节还好说，但冬天必须得用30℃左右的温水。之所以要控制水温，是为了保证和面时，面团的温度一直保持在30℃左右，只有这个温度下，面的延展性才能达到最佳状态。面团中除了面和水，还要再加上蓬灰，才能进一步提升筋性。蓬灰就是甘肃一带戈壁滩上的蓬草烧制成的灰，主要成分是碳酸钾，因为含碱性高，所以能让面更加筋道，口感更好，还能呈现微黄的色泽。但是由于蓬灰中可能会含有铅、砷等有害物质，所以按照国家食品安全卫生标准，现在已经不让用了，得用一种配置的拉面剂来代替。
面团和好之后，饧上几十分钟，就要开始极耗气力的揉面过程了。先把大块的面团不断地捣、揉、按、压，再分成稍小些的块，搓成长条，双手拎住两头，进行抻拉，并在案板上大力的摔砸。等到面团变成，再进行对折，然后继续抻拉摔打。如此反复上至少十几遍，能够让面团当中的面筋改变原有的杂乱排列，逐渐变成长条状排列，方便最后的抻拉成型。这个过程，专业术语叫做溜面。
抻面的过程，是力量与技巧的完美结合。取一小块面，搓成长条状，然后用均匀的巧劲抻开。所用的力道必须适当，用力过猛面就断了，力道不足又抻不开。面抻长之后对折，一只手在对折出抓住面再次抻拉，再次对折，直到面达到要求的粗细为止。面条的每次对折，称为一扣，一般粗细的面条是7扣，细面是9扣，而技艺高超的师傅能够抻到十二三扣，制作出能够穿针的龙须面。
抻好的面条必须立即下锅煮熟，而锅里时刻沸腾着的汤也是马虎不得的。先把牛肉和牛骨洗净，然后用水泡上几个小时，之后才能和老母鸡及各式香料一起进汤锅熬制。等到汤滚，再把之前泡牛肉和牛骨的血水加进去，通过血的凝固带走汤中的杂质。等到一锅汤中的杂质漂浮上来，逐渐撇净，就可以转成小火慢慢熬制。要熬好这锅汤，没有四五个小时是不行的，而汤中的香料配比，更是各家决胜的关键之一。一些牛肉面馆，会在汤中加上牛肝、羊肝、牛肚等食材，让汤变得别具风味。
煮面，其实也没那么容易。一口大锅中可能会先后下入几份面条。煮面师傅必须用一双长长的筷子把每一份面条都搅一搅，让它们在自己的位置上转圈圈，不能跟其他的面纠缠住。最后还得根据下面的顺序，把煮好的面依次捞起盛入碗中。
一碗牛肉面，除了面条和汤之外，还要加上煮熟的白萝卜片和牛肉片，撒上香菜和蒜苗，最后再淋上一勺油亮的油泼辣子。而一碗合格的牛肉面必须符合五个条件：一清，汤色清澈；二白，萝卜白净；三绿，香菜、蒜苗翠绿；四红，辣椒红润；五黄，面条黄亮。
去吃牛肉面之前，最好做足准备工作。因为根据面的粗细不同，牛肉面可以分得很细。毛细，面条直径不超过0.1cm；细，直径不超过02.cm；二细，直径不超过0.3cm；韭叶，面薄而略宽，约0.5cm；宽面，面宽约1.5cm；大宽，面宽约2.5cm；还有荞麦楞子、菠菜愣子，即面条不圆润，要略带棱角。点面的时候，可以直接告诉店家自己想吃的种类。
兰州牛肉面，最早可追溯到清中期，距今二百余年。当年嘉庆朝的国子监监生陈维精，钟情于美食，改良了祖上的牛肉面制作技法，并将其传给了甘肃人马六七。随后，马六七将牛肉面带回甘肃，逐渐的落地生根。而陈维精的孙子陈谐声、陈和声兄弟，把祖上的手艺进一步改良，并最终定下了“一清二白三绿四红五黄”的标准，让牛肉面成为了标准化的美食。而不久之后，一个叫马保子的人，发明出了在面中加入蓬灰来提升筋性的方法，使牛肉面进一步提升了口味。
在兰州，牛肉面是人们饮食结构中必不可少的一部分。很多兰州人都会选择牛肉面当自己的早餐。走出兰州之后，牛肉面也进行了改良和发展，除了原有的牛肉面之外，出现了各色炒面和各色盖浇面。
仅就现在看来，一碗牛肉面从点餐到取面，也就是三五分钟的时间，而价钱更是合理公道。如此既方便又便宜，兰州牛肉面无愧于中式快餐巨头的地位！
