“白茶”二字，从文字资料里看，最早出现在唐朝(公元780)陆羽《茶经•七之事》篇引《永嘉图经》言“永嘉县东三百里有白茶山。”之句。后来根据跟茶学前辈陈椽教授的考证，说这个应该是永嘉县南300里，因为向东300里是大海，而南300里正好是白茶故乡福鼎。
聊白茶咱们先说两个概念，大家不要混淆了哦。第一个概念就是一些古书上说的白茶，是一个品种概念，是指茶树的树叶白化了。第二个概念，就是今天跟大家聊的白茶，是一个制茶工艺的概念。
茶树品种概念是指的什么呢？说是某个茶树品种，这个品种有个特点，它的叶子会微黄发白。比如安吉白茶，它的叶子颜色发白，这个白色是一种明显的叶绿素缺失突变的结果。早春，在茶芽刚萌发的时候，因为温度低，叶绿素的合成被阻断，所以就出现了呈白色的芽叶。在清明前萌发的嫩芽为嫩白偏黄。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间。夏至后，芽叶恢复为全绿，跟一般绿茶的颜色就没多大区别了。还有武夷岩茶四大名枞里的白鸡冠也是同种道理。
古代文献上有这方面的记载。比方说成书于宋治平元年(1064)的茶书《东溪试茶录》里，作者宋子安在书中写道：“茶之名有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比。” 。
成书于大观元年（1107）的《大观茶论》记载的更为详尽。宋徽宗赵佶在《大观茶论》里写道：“白茶，自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三銙而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。””芽叶如纸”，”其叶莹薄”。
这两处记载，都说出了白叶茶的特点。这些都属于蒸青绿茶，不是咱们今天即将聊的白茶的概念，可别搞混了。
今天咱们说的白茶的概念是指茶叶加工分类当中所说的白茶，也就是自然萎凋，不炒不揉，轻微氧化，经过干燥的茶叫白茶。这个白茶应该是六大茶类中最早出现的。
远在周朝的时候，当时的政府就开始设立管茶的官儿了。当时的茶叶呢，主要是作为祭祀用，你想那时候祭祀用的东西你随时要取，随时要用，那么它必定是晾晒干的东西，如果不是干叶，必然不能随时取用。实际那个时候的茶就是最天然的不揉不炒，自然干燥。这种晾晒而干的茶，已经类似于现在咱们的白茶了。换句话说，其实咱们今天白茶的制作正是延续了古代传统的制作工艺。
还有包括大家熟知的，四川资阳人王褒在西汉宣帝神爵三年，也就是公元前59年写的《僮约》中也说“武阳买茶”，“武阳买茶”的意思是说王褒让家里的佣人赶到邻县的武阳，就是到现在成都以南的双江镇去买茶叶。这个茶指的也是自然晒干的茶叶，不可能是鲜叶。茶叶能集中到市场去卖，一定得晒干才行，否则就会腐烂无用。这个武阳的茶应该就是白茶。
三国魏时张揖撰写的《广雅》记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用姜葱芼之…”，说明那时不单有散茶，还有用米汤掺和着茶叶一起做成的饼茶。喝时要把茶饼炙烤一下，捣成茶末后放入瓷碗中，然后冲入开水，再加上葱、姜等调料一起饮用。那为什么要“成以米膏出之”呢？这就说明了那时候的茶，肯定不是蒸青的，它就是晒干的茶。因为蒸青的茶经过热气熏蒸，茶叶中必然流出茶汁，果胶之类的黏性东西也部分分离出来了，那么这时候，就可以把茶搞成团状或者饼状了。而在这里边说“成以米膏出之”，通俗的说当时的人们是把米膏当成了浆糊，把这些晒干的茶叶粘在了一起。所以这些茶就是晒干的白茶。
隋代陆法言《广韵》里也有:“荼,春藏叶可以为饮。”可见那时候人们也是把茶的鲜叶晒干或烤干后收藏起来饮用。当然在以上历史期间前后，也会存在煮食茶的鲜叶的情况，但这不属于白茶的范畴，就不做讨论了。
一个时间节点，最早的明确记载茶叶蒸青制法的绿茶是在唐代出现的。唐代孟诜《食疗本草》(成书于713～741年)写道：““又茶主下气,除好睡,消宿食,茶,当日成者良。蒸、捣经宿,用陈故者,即…。”这是目前我能看到的最早的有关蒸青绿茶制法的记录。陆羽《茶经.三之造》(公元780)也说“晴采之，蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣”。所以在唐之前的干茶或饼茶基本都属于白茶之态，而无蒸青绿茶。
另外有一种说法，在秦汉以前的巴蜀地区可能已经出现了原始炒青或蒸青绿茶。只能说有两种可能，一种可能是这些工艺确实在这区域出现了，但由于地理闭塞原因或其它原因未能传而广之；另一可能就是这个情况仅是一种可能，到目前为止，我还没找到这方面的确凿的文字记录。
白茶是最古老的茶类品种，它自然萎凋，不炒不揉，轻微氧化，干燥成茶，最大程度保留了茶叶本身的内在品质。
大道至简是白茶。
