每年秋天栗子上市，总要烧一趟栗子烧肉。
说来罪过，这道菜里，肉只是配角！
配角的地位是从买菜开始的。
第一步，去菜场寻觅挑担子的东山人，买一袋新剥的栗子肉。
要是买不到栗子，那么肉也不用买了。
买带壳的栗子回家自己剥？
那是比剥鸡头米更可怕的事情，绝对不值得尝试！
烧红烧肉要买五花肉，猪肉切块在冷水中浸泡十分钟，泡出血水。
葱姜、冰糖、酱油备用。
酱油要老抽和生抽并用，老抽增色，生抽增鲜。
冷水入猪肉焯水，水中倒点黄酒去腥。
焯水后的猪肉捞出来洗干净。
重新放入锅中，加葱姜加水盖没猪肉。
水不妨多些，炖肉时间可不能短，炖得时间长了水要烧干的。
关于烧红烧肉到底要不要先入油锅“爆”这个问题，仁者见仁智者见智。
所以虽然是家常菜，各家做出来肯定各有味道。
大火煮开，小火慢炖半个小时。
炖到筷子能够戳得下肉皮，加酱油和盐再炖半小时。
再加入栗子和冰糖，开大火收汁。
冰糖不妨多加些，红烧肉总要够甜才够意思。
加了糖之后就不能走开了，很容易烧糊烧焦。
为了上色更好，要不断地用勺子舀起汤汁淋到肉上。
烧红烧肉，我的经验是桂皮茴香等香料全部不能用。
这样才吃得出猪肉本身的香味。
不过现在吃得出香味的猪肉实在是太难得了！
曾经，我试过各种版本的红烧肉。
这人啊，总是在不断学习中不断进步。
总结经验，发现不爆炒的红烧肉吃口最软嫩。
吃不完下次加热也不会发硬发柴。
缘由是用油爆炒的肉块外面结了一层壳，不容易酥烂，更不容易入味。
最关键的问题是还太油，不健康。
油爆处理过的红烧肉很容易分辨，碗盘边总是汪着一层肥油。让人望而生畏。
据说，好的五花肉要有十几层的分层。
这块肉有五六层，也算不虚“五花”之名。
还是老规矩，红烧肉再怎么浓油赤酱，也不敌油光锃亮的栗子诱人啊！
这一碗栗子烧肉，最后剩下的又全是肉！
