昨天尝试做了一下鱼抓，很可惜的是，最后油炸这一步没做好，功亏一篑。不死心，今天继续。
我用的是余梅胜先生的方法。余梅胜是谁？据说是中国最懂烹饪的五位大师之一，味觉大师研究教育委员会主席。我比较几个菜谱后，就选了他的方法来做。只是把鱼的品种换了一下。
昨天用青鱼肚子肉做的，肉太粗，不好片薄片。所以今天换的黑鱼来做，但是小妮爸爸不在家吃，我所有用量都根据比例来缩减了。为了精确一点，我还把休息已久的厨房秤拿出来了。屏幕调亮一点，会好看些。
宫廷四大抓是什么，我们把今天的菜做完再介绍一下。
材料准备：黑鱼片100克，油14克，水40克，玉米淀粉40克，米醋50克，盐2克，白糖30克，老抽0.5克，少量葱丝，姜丝。
第一步，鱼片准备，你可以用黑鱼片，鲈鱼片，龙利鱼片等没刺的鱼片。我是买回来的黑鱼自己片的，基础技术，以后得加强。我用了一半，刚好另一半明天做酸菜鱼。
第二步：把玉米淀粉40克，油13克，盐0.5克，1/4小茶匙（最小的调料勺那种），充分搅拌成糊。
第三步，把鱼片放入糊中反复揉搓，直到鱼片糊糊为一体，混合均匀。一定要反复揉搓，就是抓。我想鱼抓之所以叫抓，是不是就这么抓出来的。
第四步，锅里倒油，多倒些，热到青烟缭绕，下鱼片，小火，上色至金黄色捞出。我今天是用筷子一片一片把鱼夹进去的，效果挺好。昨天我直接抓了一把裹浆鱼片就放进了油锅，鱼碎得真是不忍直视。
第五步，前面腌鱼的时候，可以同时准备糖醋汁：白糖30克，米醋100克，老抽0.5克，盐1.5克，混合均匀，加2克葱，两克姜，倒入无水无油的锅中。另外准备一点点芡水。
第六步，鱼片炸好后，迅速倒进酱汁锅里，快速翻炒，勾芡。等鱼片裹满芡汁的时候，出锅装盘。
尝鱼片，酸啊，脆啊，炸鱼的香裹着酸甜的酱汁，不这么酸就完美了。不知道是醋多了还是水少了，实在是太酸了。我用的是9度的米醋，用六度的不知道会不会好一点。我觉得是芡水少的原因居多。
前面切鱼片剩下的鱼皮，我也没有浪费，裹上剩下的浆糊，油锅里一炸，就成炸鱼皮了。香港广州那边的好吃小食。这个等我吃的时候已经不脆了。
我没吃过鱼抓，不过从百度的描述外表酥脆是最重要的标准，我觉得做到了，所以差不多算是成功的。
吃完了，我们来介绍介绍满清宫廷四大抓，有“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰花”、“抓炒虾 。“抓炒”是一种先炸后炒的烹调手法，成菜标准是从上桌到就餐结束，主料保持外焦里嫩、不能回软，菜品口味酸甜，盘中不能有多余的汤汁。
看着步骤挺多的，如果让卖鱼师傅帮你把鱼片好，回来现做一下还是比较简单的。
晚清宫廷菜之一，在家尝试一下吧。
