今天吃的有点多了，晚饭后回到家已经10点半了。泡上一杯茶，看了一会儿斗地主，躺在床上又看了一会儿书，1点的时候困了，想起今天的日记还没写，只好放下Kindle，拿起手机开始写日记。
昨晚和徐小平老师聊天，约了今天中午吃饭，想了几个地方都觉得一般，不是不好吃，是因为这几家餐厅徐老师去过很多次了，再去难有什么新意。我开始写博客的时候，徐老师就鼓励我坚持写下去，把吃这件事当做一个事业来追求，那个时候我也没有别的事情做，就一心一意的写，记录自己在吃饭上面的一些心得。坚持数年之后，有了一点成绩，徐老师多次在不同场合表扬我，让更多的人知道我，为我以后的发展提供了很大的帮助。我没有什么可以回报他的，只好把自己认为好吃的餐厅推荐给他，为他的吃喝快乐提供一些我的参考意见。北京的餐厅很多，大概有10万家左右，除去那些早点铺、街边摊、路边店以及快餐店、网红店之外，正经做炒菜估计也有几万家，但是好吃的、吃过之后还想再去的，真心没有几家，手脚并用估计可以够数了。徐老师喜欢美食，和他一起吃饭总要用点心，吃出特色来。想了想，决定带他去王府中环里的、还没有开业正在试菜阶段的好酒好蔡。
认识蔡昊很多年了，在上海、汕头、广州吃过好几次蔡昊的菜品了，对这个非厨师出身却做的一手好菜的帅哥非常的佩服。我曾经在一篇文章中说，如果蔡昊的烹饪理念被中国十分之一的厨师接受并运用，将会让中餐烹饪上升到一个前人不曾想象过的高峰。这个观点在每一次与蔡昊聊天、吃好酒好蔡的菜品后都得到深化，我觉得蔡昊的烹饪理念是对传统中式烹饪的革命，它将改变以经验主义和肌肉记忆为为主的中式烹饪传统，真正的用科学实现美味的呈现。可是我说这些很少有人理解，正如我说标准化并非美味的天敌这个观点时，一样有很多人不理解。实际上把科学带入烹饪的路径解决好，标准化的生产一样可以做出美味佳肴。而蔡昊的烹饪理念就是解决这个问题的利器。
今天的菜单
暖胃汤
富贵绣球
脆皮猪手
清汤西施舌
姜葱汁蟹肉
香炖大豆苗
酸辣面
开心果慕斯
这几个菜在广州好酒好蔡都吃过，每一个都喜欢。北京这家虽然还是在试菜阶段，但品质和广州已经没有什么差别了。味道干净饱满，突出原材料的真味，而不是用调味料或者烹饪方法改变食材的真味。烹饪手段的使用、调味品的加入，只是在保持真味基础上，让菜品整体香气更加丰富，味道更为明显。几个菜吃下来，徐老师赞不绝口，对清汤西施舌赞赏有加，认为蔡昊的出品愈发出色了。
边吃边聊，蔡昊讲到自己对烹饪得理解，突出强调好的菜品味道一定要干净，主料一定要突出。他认为，烹饪过程无非是对食材料性的认识，美味无非是蛋白质和氨基酸的结合与转换过程中峰值的记录，把握住这些，就能做出好菜来。当然这个认识过程需要多见多识，在经验积累的过程中加进科学分析的元素。譬如说需要用酸调味，具体到什么酸才是最适合的呢？我们常见的有醋酸、果酸、发酵酸，针对不同的食材和想要的具体结果，哪一种酸更适合呢？这就需要对食材有深刻的了解，同时也需要用实验科技的手段记录它，明确下来。把制作一道菜分解为ABCD几个过程，A代表食材处理方法，B代表制作方法，C代表调味，D代表火候（也许温度更利于量化的表述） ，每一个菜这几个方面都有相应的标准和要求，那么做菜就变成A+B+C+D的公式化标准组合，稍有经验的厨师按照这个公式操作，就能做出菜品创制者所要求的菜品来。这也是蔡昊可以在广州、香港、北京同时开店底气了。把科学分析运用到菜品制作中，制定标准写出公式，借助先进的烹饪工具就完全有可能做出美味的菜品。
经验固然重要，如果经验插上科学的翅膀，便会形成中式烹饪自觉的飞跃。蔡昊做出了有益的尝试，真心希望有更多的厨师也能加入进来，让经验插上科学的翅膀。
聊美了，蔡昊拿出一瓶自己珍藏的单一麦芽威士忌，1966年的，这个酒真香呀。
