上次说到蒸饼儿的亲戚，那么聪明的读者你们猜到了吗，这个亲戚是谁呢？

对就是炸糕！耳朵眼炸糕，天津三绝之一，其他两绝是狗不理包子和十八街麻花。

大体上天津炸糕分为两种，糯米面炸糕和烫面炸糕，两种炸糕各有特色，风味不同，主要的区别就在面上，先说说市面上比较多的，品尝比较多的糯米面炸糕

1、糯米面炸糕

步骤一、就是用糯米混合着面粉，一边用开水，边用筷子搅拌，什么时候搅拌费力了就用手和成团，成为光滑的面团后备用合

步骤二、搅拌馅，馅有很多中，主要的是豆沙馅的，就之前说的蒸饼儿的掐，这也是最著名的馅儿加上红糖和白糖。另外还有其他的改良馅，草莓，哈密瓜，巧克力等等，应有尽有。可以和元宵馅媲美了。用面团赶好剂子，然后沾上点油之后把馅放进去，包好，记住剂子一定要薄厚均匀，馅儿不能太多。要不然后面容易露馅，露了馅可就不好了。

步骤三、锅中加入油烧到3成热，这个时候慢慢的下包好的炸糕，小火炸成金黄色就可以出锅了。金黄的的炸糕，蓬松的外表，色香味俱全啊。

炸糕炸的金黄酥透，咬一口后，黄白黑三色分明，黄的是炸焦黄的外皮；白的是糯米的皮料，有嚼头，又不粘牙；黑的就是甜甜的传统豆沙馅。

2、烫面炸糕

另一种炸糕就是烫面炸糕，和糯米炸糕不同的就是外皮，这个外皮就是纯面粉。基本步骤是一样的，不同的就是合面这块，用开水烫面，揉光揉熟乎了。然后赶成剂子，包上馅。然后三分油上过炸。由于只有面粉，炸出来的炸糕呈老红色，和之前的糯米面的金黄色有所不同，吃起来烫面的更加酥脆一些。烫面炸糕面软而不粘牙，吃起来更加松软，豆沙香甜，别有一番风味。

同时烫面炸糕表面由于油炸的原因，看起来会更加大一些，炸好的面之间空隙较大，类似吃面包的感觉，也较快叫人感觉到饱。

两种炸糕各有千秋，不分伯仲。

而天津三绝之一的，耳朵眼炸糕，就是糯米面炸糕。

耳朵眼炸糕起源于清光绪庚子年间（1900年），当时的北门外大街是去往京师的通得街大道，东西两侧的估衣街、针市街、竹杆巷等，是全市最大的干鲜果、皮货、染料、药材市场。

耳朵眼炸糕店的第一代掌柜刘万春，之前就是推着独轮车在鼓楼、北大关一带走街串巷流动售货，后买卖稳定了，从而改为在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖。

后来，刘万春与他的外甥张魁元合伙，在北门外大街租下一间八尺见方的门面，挂起“刘记”炸糕的招牌，办起了炸糕店。

由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了"炸糕刘"的美称，又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。

借"糕"字谐音，取步步高升的吉利，为了图个好彩头，人们纷纷提前预约购买炸糕，使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。

炸糕店的旁边紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺，渐渐的“刘记”被人们所淡忘，取而代之的就是“耳朵眼”炸糕了。后来日伪时期曾改名为"增盛成"，但人们更加觉得“耳朵眼炸糕“”朗朗上口，名号响彻了天津卫。

到了天津，特别是鼓楼东街的口上，当您看到一大队排队买炸糕的人们，您参与其中，您就能体会到天津三绝之一的魅力了，绝对不虚此行。如果您还是意犹未尽，请移步到旁边的耳朵眼会馆，体会更加纯正的天津小吃以及津菜的精华，领略更为历史悠远的津门食韵和源远流长的津沽文化。