怀想不置
漫步广府大小市场，除了日常时令蔬菜，肉禽档口，定会有烧腊区。玻璃橱窗黄光下，可见透红透亮的叉烧，皮脆油光的烧鹅烧鸭，档主正与那把锃亮的刀，等候着食客前来选购。
在广府几年，关于烧味这块，颇深之处，便是粤人“斩料加餸”之习俗。当地居民，每逢遇上开心喜事节庆之日，老友相聚，款待宾朋，往往会“落街斩料”。
何谓“落街斩料”？落街就是上街，去市场，餸，方言，指饭菜。“料”形容人，“有料”，指人有本事，背景大。食物上“料”则指烧猪，烧鹅，白切鸡为代表的大块荤肴。购买烧味时，都是整只未剁开的，向档主确定好部位大小，现场斩切，打包装盒带走。
按照肉食不同的加工方法，广式烧腊分为烧味，卤味，腊味。有些说法还会加上熏味，粤东客家盐焗类。可谓包罗万象，自成一格。其中烧味代表以烧猪，烧鹅，烧鸭，叉烧为主，甜咸适中，老少咸宜。
西周八珍就有“炮豚”的记载。南北朝《齐民要术》中记载了《炙豚法》，更是描绘了形容烧猪的句子，“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特凡非常也。”广州南越王墓葬考古发现，出土了大量关于烧猪的器皿，更是证明烧猪历史之悠久。
烧猪的步骤，十分繁琐。经历屠宰，腌味，烧制。烧制者，需要事先选用肥瘦适中，八十斤左右的生猪。杀后拆骨，脊骨与肩胛骨一并剔除。烤制之人刀功也有讲究，下刀不能太浅，不易入味，下刀太深，则易刺穿表皮。再用盐和砂糖涂抹猪膛，腌渍一小时。深圳公明楼村，当地烧猪者的做法，会在猪膛中塞入咸盐，大蒜。
上述步骤完毕，需要竹签定型，再放入炉中，温火把猪肉水分焙干，烤制三成熟，再用猪皮钉刷在猪皮上扎出小孔，方便脂肪渗出，防止皮肉分离。炉内温度升至三四百度，进再放置炉中二次烘烤。均安标记烤猪做法，中间会拿出五到十次降温，还需油纸包裹猪耳猪尾，以免烤焦影响成色。
烤者大都已经大汗淋漓，油光满面。出炉全凭烤者的个人听觉和经验，再次浇上冷水，防止下轮烘烤焦糊。降低温度，再经过一小时烘烤，整猪熟透。
出炉刮去焦皮，速运至订者家中。“芝麻皮，金黄色“，是衡量烧猪外形合格标准。烧猪外表皮金黄鲜亮，食之薄脆，肉质酥脆，骨香，肥而不腻。
烧猪除了美食意义，还往往用来祭祖，告慰先人，祈求家族延续，族内人丁平安。以深圳公明楼村烧猪为例，当地人称“金猪”。会在清明，重阳用烧猪祭祖。
祭祖之后，孝子贤孙们，抬至家族辈分最大者家中。祭祀前，用红绸盖之，或用红纸包之，辅以酱料上桌，厨师斩切，众人聚集一堂分食。曾有东莞，香港两地不远千里，节前进村登门定制。当地人视食用金猪象征预示人丁兴旺，金玉满堂。
烧猪烤制方法，传统以木炭烧烤，也称明火烧烤。采用不易开裂的红砖砌成的土烧炉，通过烧热的砖头，产生的热量把肉煨熟，公明楼村当地盛产荔枝，选用当地特有荔枝木烤制，还会用泥巴封盖。“公明烧鹅，烧柴封泥。”
烧猪选用果木。以荔枝木，枣木，梨木等作燃料是因为火力均匀，耐烧，会产生芳香。传统土制方法成本过高，但是味道，却比电炉烤制好的多。单位奠基开工，庆典宴请，春茗尾牙，是烧猪出现的重要的场合。
烧味中不可或缺的还有一味——烧鹅。烧鹅出名代表属广东顺德伦教羊额的烧鹅。创制于明末清初，距今三百多年历史。
关于烧鹅当地有一个典故，据说是清代同治年间，一位进士上京赴考，此人是顺德羊额人何崇光，他选用家乡的烧鹅作为路途的“途中餐”，路途食之烧鹅，仍旧保持皮脆肉滑。
后来经过历朝历代不断在用料、制作方面的革新，烧鹅在广式烧味中的地位在不断抬高，不断寻常百姓家的饭桌。
媒体报导宣传，多是羊额雄记烧鹅。档主谈及自家的烧鹅，选的是黑鬃鹅，此鹅又名清远乌鬃鹅，肉质紧密，富有弹性，纤维较细，乃珠三角烧鹅上乘原料。选用的黑鬃鹅，必须养够六十日至九十日以上，保持肉腴肥美。
每家店都有秘不外传烧鹅调味料，有的用硬质木炭，明火烧制。有的用电炉，煤炉不同设备烧制。感其步骤繁多，宰鹅，挖鹅，入料，架壳，吹涨，碌水，风干，挂炉烧制，烧鹅店往往每日定量供应，供完即止。
上好的烧鹅，皮色如枣红，咬下去汁水横流，香味浓郁。蘸上店家的酸梅酱，甜咸适中。顺德是美食之都，除烧鹅外的美食，不胜枚举。
附记:
于江城读书，漫步学校夜市拐角的地方，不知何时开了家烧腊馆，遂一探究竟。试着用粤语上前交谈。见我是生客，楼下操作间老板和她妻子，略微吃惊。但老板回答，也以粤语时，心终于石头落地。
点了招牌烧鸭饭之后，上楼一个椭圆大锅中，揭开盖子，例汤是莲藕汤，感叹煲的味道刚刚好，就等待楼下斩切好的饭餸上桌。
吃饭之前讲究喝汤 。虽不是粤人老火靓汤，但也看的出下了功夫，上来的烧鸭饭片好的清一色鸭肉，没一块骨头。或许就是说同一门语言的缘故，便能给予些许数量上的照顾。
有些馆子，往往遇上不熟语言客人，不会如此照顾。足以见得语言之重要，方得以"益自己人"，"同声同气自己人!"对待!
饭被卤汁充分吸收，食之皮脆，肉嫩，颇有在岭南的味道。“汁捞饭”送饭！饭先一步吃完了，肉却还有剩。“阿叔，卑滴汁我，唔该!”呀，一些童年旧事浮现眼前。
学校饭堂之前有家，广式烧腊馆，开张伊始，花篮，横幅，易拉宝的阵仗，但凡凑够既定价格，附赠饮品。一时间，师生毕至，食客云集。没过多久便昙花一现，关门大吉了。
湖北这块的饮食习惯，口味偏向咸辣，多数人还是以川湘口味的家常菜为主，挺入荆楚之地的饮食新秀，自是要面对考验。
这仿佛是个信号，折射出一现象。当今的烧腊馆，逃离遍地开花，日趋饱和的南方市场，也纷纷北上开拓，寻求自己的一片立足之地，扎根落脚。
细想，这也将南方饮食习惯与文化，带入另外饮食环境融合，让当地百姓尝试接受。当然，这个过程需要漫长适应，非一招一夕所能实现。
口味上，或许要符合当地人。
烧腊店增补随笔，9.28
食客和档主有时往往就是一种互利互惠利用关系。作为食客，你给它透露些考试消息，他感谢你的消息，会说加紧备货，同时作为感谢，也给足你分量，信息交换，某餐得到一份自觉分量足的食物，
在异地口操粤语，在对方心中觉得套近乎的可能。作为食客，自然内心想在语言上的相似性，有着份量上的照顾，可是并不会因为你而改变。吃的时候得明确告诉他，自己的口味以及使用的肉类的部位。后头指定部位，倒也满意。肉多的地方是鸭胸。骨头地方烤制前汁水较多，于个人不好。
