青涩的香蕉
超级绿，绝对苦，淀粉质非常多，这是香蕉摘下送到你家附近超市的模样，它们一开始都是淀粉质，最后才变得非常甜。这时期的香蕉不适合烘焙，把它们切开，一片片的煎或者在烘干机里干燥做成香蕉脆片都是极好的。
快成熟的香蕉
香蕉有一点变黄就是开始成熟了。此时的香蕉淀粉质会少一些，甜度增加些，但仍然没有太多用处，可以把它们放在纸袋里面催熟。
淡黄色的香蕉
这是时候的香蕉是大家最喜欢当点心吃的香蕉。带一点淀粉质，果肉结实，只有一点甜味。
甜蜜的香蕉
当香蕉的外皮布满褐色斑点，就是香蕉气最足的时候，这时的结实度稍减，但没有淀粉口感，非常甜，终于可以在烘焙厨房派上用场。如果你把这时期的香蕉带皮放到冰箱，它会加速变成下一阶段的香蕉。
黑香蕉
这是最有香蕉味的香蕉，但变成褐色也不可爱了，在水果店也没有人买。但是要做烘焙，就要用这样的香蕉。非常甜，有浓郁的香蕉风味，也没有淀粉质，香蕉肉好像炖过已经焦糖化，这就是绝对浓郁的真实香蕉风味的来源。如果你的香蕉已经变成这样，但你没有时间使用，就放入冰箱，香蕉颜色不会再变深，也能保存已达高峰的完美风味。
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参考资料来源：福桃杂志， No. 食物最好吃的时刻，大卫.张，2017.06
