主料：新鲜鸡腿4个
配料：葱姜，洋葱一个，青辣椒两个，蒜瓣四个，土豆三个 桂皮白芷八角大约比例5：3：2，麻椒半炒勺
调料：盐，豆瓣酱1汤勺，黄豆酱少许（可不放），生抽大半炒勺，老抽调色
1. 第一步，切块洗净控水。
鸡腿剁成核桃块，清洗的时候多洗几遍，把血水洗净，把水洗到清澈为标准，洗好的鸡肉放在漏勺上，用漏勺慢慢控水，有条件的用厨房用纸好好的把水吸干。
2.第二步，切好葱姜，备好大料（可放辣椒调辣口）
拿点大块葱姜，葱切段姜切片，份量掌握不好就多给点。
桂皮、白芷、八角大约比例5：3：2，（八角2代表2个），白芷特别适合炖鸡，桂皮炖了口感发甜，放半炒勺麻椒。香料的量比较大，在使用之前清洗一下表面灰尘，和葱姜放在一起就行。（可放辣椒调辣口）
3.第三步，切好洋葱，青椒，蒜放在一起，切土豆
洋葱切块，青椒切块，蒜拍一下切碎，（1个洋葱，2个青椒，5瓣蒜）。青椒洋葱蒜本身不会抢主料味道，还给主料配备颜色。而且像青椒蒜这类和鸡肉配在一起，也去除油腻增进食欲。
土豆崩块（崩比切快，直接切块也可以）
4.第四步，炒土豆
把锅烧热，倒入凉油，润锅。先把土豆下锅煸炒，先把土豆炒到边角焦化以后，捞出来备用。
这样炒过的土豆在炖的时候很容易成熟，而且特别容易入味，不容易顺汤。
5，第五步，炒糖色，炒鸡肉
土豆盛出去以后，改成小火，油不够的话多补一些油。放入半炒勺白糖，炒糖的时候中火或者变色的时候小火。火开的大了白糖就容易糊。因为油炒，白糖化的很快，化开后就从淡黄色变成枣红色的液体，然后糖会起沫，看见大部分糖起沫就下鸡肉，千万不要等到正常糖色的状态，这道菜不需要那么重的颜色。
鸡肉下锅以后把火开大，能开多大开多大，尽量用急火去爆炒。略微让鸡肉裹上糖以后，开了大火也先别急翻动，先放一勺半盐，让肉快速的缩紧，尽量少出一些水，也让肉更容易入味。
6.第六步，放配料
打完盐以后稍微扒拉两下，就给刚刚配好的小料一起下锅（葱、姜、大料、麻椒、辣椒），小料下锅以后煸炒1-2分钟，最多2分钟，2分钟都到了，锅里面还是有水分，这时候就不能再炒了，刚刚放的小料是为了去异味的，我们已经炒了两分钟了，异味已经没有了，正常调味就行。
7.第7步，放调料
放入一汤勺豆瓣酱（可以多放），一些黄豆酱（加个酱香味，可以不放），调味的时候别忘了把土豆下锅，然后多放点生抽提提鲜（大半炒勺），放点老抽调颜色，这时候鸡腿炒的时间就不能过长，时间长了鸡腿的水分就会被脱干，吃起来柴还嚼不烂。豆瓣酱和生抽老抽酱油稍微爆香一下，就开始加水炖。一定要加开水！开水！开水！
8.第八步，出锅前小窍门
鸡腿炖起来还是比较好熟的，因为之前炒过，只需要盖上盖炖5分钟，再开盖炖3分钟就差不多了。拿不准的用筷子扎一下土豆，扎透了就熟了。土豆熟了就把配料下锅翻两下（洋葱，青椒，蒜）窜窜味。出锅小窍门，再放两搓孜然粉，味道又是另一个层次。洋葱有一点点透明就可以关火盛出来。宽面用另一个锅煮熟，垫在盘底，大盘鸡往上一浇，色香味不亚于商用。
