五岁多的时候妈妈给我讲了一个书上的故事，现在听起来极其一般，当时却给我印象颇深。说是有一对小姐弟，爸爸、妈妈去上班了，他们在家玩儿，突然看见厨房里的一个盆里有动静，上面的盖子被缓慢地顶起来了，露出一些白色的东西，好像有生命似的，他们吓得大气不敢出地趴在桌子底下观察，又惊又喜、又害怕又好奇，直到父母回来，告诉他们那不过是一块面发酵膨胀了。我对这故事莫名其妙地着迷，每每回想起来都觉得挺激动，当时自然不解其意，现在想想，我日后对能做出美食之人的欣赏、对自己做饭烧菜的兴趣，差不多都可以说是从这里开端的。
从小到大都对精于厨艺的人很敬佩甚至崇拜，觉得他们是某种意义上的魔术师和诗人，那些“魔术”和“诗篇”都真的能被放在口中咀嚼品味，化为对人世间平凡生活的热爱。
第一次知道饼能烙得那么好吃，是小时候从带我的一个保姆奶奶那里。她是河北人，面食做得太好吃了，尤其是各种饼，简直是一绝！有很多层的葱花饼酥脆喷香，暄软的发面饼在椒盐的香味中透着丝丝甜味，小肉饼焦香的饼皮内包着濡软有汁的猪肉馅，韭菜鸡蛋馅的“盒子”素而鲜香，每次吃她做的面食我都面临一次被撑病的危险。另外看她做的过程也特别有趣，但见一双多皱而灵巧又有力的手，把那团面耍得热闹非凡，揉按抻揣、忽圆忽扁，然后或刷油撒葱、或擀皮包馅等等，一个序列做下来就像是一场秀，我永远都看不腻。
在北京的亲戚里，厨艺最好的是表姨夫，浙江人，爱吃又会做，过年去他家做客特别有吸引力的是吃他做的菜。他烧的大黄鱼跟我们平时吃的不同，鱼身是浅淡的黄色，最大限度保留了黄鱼特有的香味和质感，而不是用黑乎乎的酱油和过多的香料遮蔽了原始味道的精彩。他还会做爆炒鸡肠，这菜若是别人做我可能不吃，但他做的就不一样，火候特别好，被香气重的蔬菜配料衬托着，口感是脆的。虾仁也炒得特别好吃，上浆和油温都合适，出锅后不水不粘、又嫩又挺。
1976年唐山大地震时北京也震感强烈，大家震后几个星期都不敢回家住，就在比较空旷的地方搭起简易的地震棚，吃饭睡觉都凑合着。我家和另外两家父母的朋友地震棚搭在隔壁，吃饭也常常一起吃，那两家的妈妈都厨艺很好，做饭炒菜常常由她们包揽。我非常惊讶的是，很普通的家常菜诸如肉末炒豇豆、红烧茄子、海米冬瓜之类的，经她们的手一做就异常好吃，三鲜馅饺子更是香得不行，太神了，她们就像是童话中的仙女啊！
八十年代电视机开始慢慢普及，电视台也开始播放一些受大众欢迎的节目，比如美食大赛，还记得第一次大赛是1984年国庆节，实况转播时在民间挺轰动的，毕竟之前从没见过。那次大赛有厉家宫廷菜的传人厉莉，那时还是青春靓丽的少女，两小时内做了十几道菜，而且色香味形俱佳，得了第一名，把我都看傻了。第一次亲眼见到厨艺高手现场献艺，从刀工到炸熘爆炒烧等的整个过程，娴熟自信、气场夺人，很让人崇拜，心想我以后能做到百分之一就满足啦！
到了八十年代末，除了电视里播介绍美食的节目，社会上也有了一些美食学习班，但不是私人的，属于国营饮食公司，过去这种班都是为了培训饭店厨师之类的，现在为了“搞活经济”的目的，也允许这些单位招愿意花钱业余学习的社会大众，我也报过一次这样的班，大约一个来月，并不是每天，共几次有点记不清，但学习过程却记得很清楚，包括每个师傅的容貌和声音，另外印在粗糙纸张上的讲义和我自己的笔记也还留着呢。课程分冷荤、粤菜、川菜、苏菜、鲁菜几大部分，虽然每部分也就是一般性讲讲和实际传授几个菜，参加这个班的一些学员有可能觉得并没有学到多少本领，我个人却觉得收获巨大。
首先是技术方面还是学到一些东西：拿刀工来说，师傅们对由于技术不好而在肉冻着的情况下切丝嗤之以鼻，简直有点“罪不可赦”的意思，那种肉丝切完和做完后方头方脑，形象和口感都要不得，肉丝是一定要光滑圆润才行呢！教授冷荤的师傅做“紫菜蛋皮肉卷”时，重点示范了怎样吊蛋皮，回家后立刻实习，果然又薄又不破。“四川怪味凉面”调酱过程的小诀窍很实用，配料种类和比例也有讲究，后来给家人朋友做时大受欢迎。粤菜师傅教做“爆炒鱿鱼卷”时，花刀教了三种，荔枝、麦穗、鱼鳞，每种下锅后会卷成不同样子，回家试做几次后，觉得还是麦穗花刀的成品最漂亮。“广式清蒸鱼”的做法看似简单，但火候最重要，少一分钟则不熟，多一分钟则老，蒸鱼和浇热油时的葱姜丝要分两次才效果更佳。川菜师傅示范“川式干烧鱼”时强调辅料肉末的肥瘦比例，下调料的顺序也要对，小火慢炖炸过的鱼时不能着急。做“麻婆豆腐”的肉末以牛肉末最正宗，口味上以咸为主，放糖却不可吃出甜味。苏菜的师傅示范松鼠鱼的做法，虽然复杂到并不能一看就会，但整鱼出骨、花刀、上浆、过油、炒辅料、浇汁全过程的演示还是非常有技术标杆的作用。鲁菜师傅示范的葱烧海参也是那种不可能随便学好的菜品，但亲眼看着做还是大不一样。......
除了技术方面，我其实更大的收获是明白了一件事，就是制作美食的态度和情感，觉得其实一个人是否能成为厨艺高手，最关键在于有没有那种态度和情感。教我们的师傅都是知名饭店的一级厨师，年龄、出身、阅历、性格等都不同，但却有共性，不论是摆盘漂亮的冷荤，还是火爆鲜香的川菜、清淡爽口的鲁菜、雅致本色的苏菜或是隆重高档的粤菜，他们制作菜品的过程都是既自信又虔诚、既热烈又冷静。面对那些未经处理的食材，他们亲近它们、命令它们，让它们驯服在他们的刀板之上和水浆之间。在熊熊炉火上烹调它们时，他们恳请它们、爱恋它们，呼唤出它们的美味和炫彩。当一品美味出锅，他们装盘时果断利索又小心温柔。他们是菜品的君王又是奴仆，他们每一次制如过程都霸气豪迈又如履薄冰。现在每每想到当时看师傅们做菜还是觉得如在眼前，有种特别不一样的范儿，如统领重兵的将军，又如心细手巧的绣娘，还像以炒勺为笔的诗人和以百味示爱的情圣。
我很小就对烧饭做菜感觉特别有趣，保姆每次烙饼或包饺子我都兴高采烈地跟着裹乱，摸摸湿面，抓抓干面，把保姆给我的一小块面团揉来揉去，最后用筷子擀扁后放在炉台上烤成小饼又让我有种小小的成就感。
和父母去“五七干校”时是小学一年级，虽然家里人并不让我干什么真正的家务事，我除了上学和玩儿以外也并不懂得主动分担大人的辛苦，但唯独在做饭这宗家务上有点例外，我不但喜欢看大人炒菜做饭，而且还真的去做一些事。第一次烙葱花饼时的兴奋现在还能感到：我正二八经地系着围裙，挽着袖子，先是水多了加面，面多了加水，狼狈不堪地和好了面，接着又笨手笨脚地烙了几张硬邦邦的所谓葱花饼，虽然饼不好吃而我却累得满头大汗，心里却高兴而骄傲得不行。首先，我可是做出了真正给全家吃的饭，而不是做游戏烤小饼；其次，那些干干的面粉经过我的手的来回折腾，竟变成了冒着香味的，白白焦焦可以吃的饼，简直是奇妙无比的事呀！我还喜欢剖鱼，把一条大鱼先是刮鳞，后是破肚，剪去腮，洗净血，再在鱼身上切几道，就可以交给妈妈去做成红烧鱼，虽然有时鱼刺扎破了手指，还是每次都兴致勃勃地要求干。
刀工也是从小就觉得特别神的事，看到大块的菜和肉在大人们的刀下变成了薄片和细丝，觉得他们真是了不起。我第一次刀工壮举是切胡萝卜丝。那几根胡萝卜差不多废了我两个小时的时间，先一刀刀地小心切成薄片，再一刀刀地慢慢切成细丝，等全部切完，最初一抹夕阳正从西窗射进，照在这盘胡萝卜丝上，呈现出一派美丽的橙红色，我把劳动成果拿给父母看，得到他们夸张的惊讶和赞许。
初中的时候已经能炒几个家常菜了，但还在素炒土豆丝和糖醋洋白菜的水平，苦于怎样把土豆丝炒得脆爽和洋白菜的咸甜比例调的合适。
大学时代已经能给来家里的客人做出整桌的菜，大学毕业几年后结婚时，请发小的那桌宴也是我自己做的。但实际到这时候还是不能说真正入门，上浆都还不太会，各菜系的特点也只是停留在书本知识层面。
真正有点入门是在前面说的，上了一个来月的美食培训班后，亲眼看师傅的示范和讲解跟读菜谱完全不同，跟在电视上看几分钟的断续操作也不是一回事。之后的几年有很高涨的实习热情，不厌其烦地跟火候苛刻的耗油牛肉、糯软香辣的干烧鲤鱼、晶亮嫩滑的清炒虾球、或酱或白的爆炒鸡丝等等纠缠不已，成功时大喜，失败时沮丧。做好一桌菜摘下围裙时，常常连累带被油气熏蒸已经不想吃东西，但看着大家吃菜时赞赏的神情就像是得了什么大奖，若干年后被口味苛刻的儿子夸一句也甜到了心里。
但是，我虽然家常菜做得还可以，却不敢冒犯美食之神自称厨艺高明，天赋、刻苦、坚持都不够，热情方面也远没到疯魔的地步，离厨艺高手还有千里之遥。不过倒还是真挺享受烹调的过程，觉得仿佛食材中原本有一个睡着的佳肴美人，我抚摸、摆弄、调理它们，在熊熊烈焰中把“她”唤醒，就像小时候妈妈给我讲的故事中的那团面，呼吸着，伸展着，冉冉升起，美丽绽放。
rr��o�w
