今天咱们先讲个恐怖故事
曾经，有一坨嫩嫩的小鲜肉，色泽明亮 感觉清爽，水嫩新鲜到不行
就在大家以为，这么新鲜的肉肯定要赶紧料理的时候，一只黑手，将它抓进了小黑屋，数年后，小鲜肉再见天日，它变成了这样
曾经的软嫩鲜肉，变成了一块干硬的老腊肉，咸的齁嗓，老湿小时候一直想不明白
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好好的新鲜食材，为什么要yan了它？
腌在过去，人们吃腌制食品的主要原因是，没别的可吃
渔猎时代生产力低下，日常吃喝主要靠姑娘们采摘供给（母系社会的社会基础），男人们出去打猎不变成猎物就不错了。就算打到了猎物，肉类也让人又爱又恨：能提供宝贵的食用、使用资源是一回事，夏天吃不完易腐败，招引蚊虫传播疾病；冬天？冬天能打到猎就是个奇迹。
直到！几千年前的某一天，一只社会地位低下的雄性人类，偶然把自己打猎的收获掉到了海水里，他急忙把食物挂起来，以防一家之主回来一顿臭骂，却偶然发现 “唉？居然好几天不坏，就是有点咸？”，这可是个大新闻。在那个活下来=健康的年代，腌制食品的出现大大提升了人类的存活率和活动范围，为日后人类称霸地球埋下了一道物质基础。
所以无论是盐渍、糖渍、烟熏、发酵、酒泡、醋泡、香料腌制，最终期望的效果都是使食物长久保存不变质，用腌制的手段十分适合保存稀缺的食物，或者用于食物的长途运输。腌制后的肉类有些甚至能保存十年之久（啃一块82年的腊肉压压惊）。
而到了今天，腌制已经不只是为了保存食物，更多的是为了得到独特的风味，毕竟除了腌制，还有什么方法能持续数年去料理一件食材呢。但人们对各类腌制食品的好恶还真是难说，毕竟味道重的不行，再加上近年来人们对健康的追求，腌制食品似乎离边缘化又近了一步。不过以下几类腌制食品，大概会稳坐餐桌，不管时代如何进步也不会淘汰吧。
1
熏肉
烟熏制品出产于世界各地，从川湘云贵到英伦三岛无不弥漫着渺渺炊烟。人类似乎对植物燃烧产生的味道有种特别的喜爱，而在十五世纪之前，抽烟是只属于美洲土著的小众爱好，熏香更是属于权贵和神殿的奢侈品，熏肉成了欧亚大陆平民百姓日常感受烟火味道的唯一方式。说到熏肉，如今最广为流传的便是培根了。
作为世界上最著名的熏肉（思想家）：培根，由"Bacon"译音而来，原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。传统的熏肉方法是将盐腌的猪肉悬挂在屋子里，点燃木片将之熏制。使用不同品种的木头（譬如苹果树、山毛榉、或橡木）可以给被熏制的烟肉不同味道。如今欧美的培根生产线已经列装了熏肉机，传统的生火熏肉法倒只在中国一些地区保留着。
同样是腌猪肉，培根与火腿最大的区别就在于培根经过了烟熏的步骤。以低温火熏制烟肉两至三个星期称为冷烟。用一个更高的温度熏制烟肉几天称为热烟。
在中国的传说中，熏肉是由燧人氏发明的，燧人氏乃是传说中三皇五帝之首，火神的化身，据说他将把兽肉或鱼用文火烘干，加木渣、松叶于火上，使烟味带香，熏制而成，不容易放坏吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦而不塞牙。
相比西方专门制作熏肉，中国大多数地区的熏肉更像是腊肉的衍生品，人们习惯于将制作好的腊肉悬于梁上，而为了取暖又在堂中生起炉火，慢慢的就为腊肉罩上了一层烟熏的滋味。
2
火腿
火腿，这一根根味道浓郁、泛着点点油光的小猪腿如今横行世界。不管是中国小猪两头乌，还是西班牙的小黑猪，肉质越好越不能新鲜吃！一定要雪藏入库，待以时年。话说不管哪种火腿，都是由生猪腿腌制而成，并无熏烤加工，那为什么叫火腿呢==？
相传在宋代，宋高宗赵构下旨，要文武百官都来朝廷共谋国计（借口），每人带一样山珍海味来朝贡（真实目的）。有一位在朝将军名为宗泽，浙江人，觉得家乡的咸猪腿肉色、香、味俱全，便选了几只最好的咸猪腿扛去京都，献给皇上 。皇帝和文武官员尝后赞口不绝。因味道浓郁，且肉色鲜红如火，于是起名“火腿”。
天朝火腿必言金华。早在唐代开元年间，陈藏器撰写的《本草拾遗》中有载："火脮，产金华者佳"，距今已有一千二百余年历史。金华火腿在清朝就已远销日本和东南亚各国，曾在1915年巴拿马国际商品博览会上荣获商品质量特别奖。
金华火腿非常适合煲汤入菜，因为味道偏咸并且红肉多，呈味氨基酸丰富，活脱一大块天然味精，入菜提鲜简直一把好手。火腿的"上方"部分肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，可制作火方及切大薄片；"蹄膀"可作整料炖或切块、切圆片等，大多带皮食用；"中方"与上方相仿，通常作切丝、片或条块；而"火爪"、"滴油"可炖汤。
金华火腿虽是煲汤神器，但若生吃则口感偏硬偏咸，并非正确的打开方式。要论生吃哪家强，西班牙腿来一筐
伊比利亚火腿大概是地球上最名贵的猪肉了，在西班牙的美食中占据决定性的地位。将猪后腿卸下，置于5摄氏度以下的低温中用海盐腌制，之后在室内分别经过脱水、风干，最后在地窖中花费至少24个月的时间低温成熟，整个过程保证除菌安全，不受外界污染。
肉质紧实加上油花丰富，是其经过抹盐腌制后口味仍然偏淡的重要原因，也因此特别适合生吃。现切现吃，切成薄片摆在盘中，使每一片火腿与空气充分接触，油渐渐渗出，脂肪在室温下溶解到颜色深红的瘦肉中，佐以气泡酒和西班牙特色小吃Tapas，作为一顿小食简直不能更享受。
最名贵的猪肉来自最开心的小猪。领跑西班牙美食的伊比利亚黑猪可以说是最幸福的猪，它们被自然放养在广袤的林地中跑来跑去，吃野生的橡果，喝天然的泉水，待遇和日本和牛有一拼。因为各地饲养条件不同，上好的西班牙火腿犹如红酒，按产区来划分价格和口味。
而在小黑猪光荣之后，火腿上桌之前，甚至有专门的“火腿切片师”，正规认证的火腿切片师需要经过四五年的学习才能够操刀，为客人们服务。
至于价格
唉
法定产区的手切橡子喂养黑猪后腿
差不多
一片100RMB
3
咸鱼
“人如果没有梦想，跟咸鱼有什么区别！”还真别小看咸鱼，它可能是腌制食物的鼻祖。毕竟海鱼出水时为自己带盐
咸鱼顾名思义就是以盐腌渍后，晒干的鱼。以前因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都以此方法保存渔获。在中国古代，咸鱼也称作"鲍鱼"，并用"鲍鱼之肆"(此鲍鱼非鲍鱼)也就是咸鱼店，来形容臭。
去过水产市场的筒子们都懂，水产的味道比起畜肉不是一般的浓烈，腐败更快，味道浓到辣眼睛，所以就算将其腌制，也仍然会散发出一定的味道，再加上造型难看实在难登大雅之堂。
所以咸鱼一直以来都作为穷人食物的象征而存在。除却卖相和气味不怎么样，腌制的海鱼更是咸值爆表，无从下口。在广东等地会将咸鱼作为各种辅料使用，尽量减少其中的异味。
粤菜能以其独特的匠心将咸鱼大物化小，但是在世界其他地方，咸鱼来的可就凶猛多了。比如前一阵风风火火的瑞典黑暗料理之星，餐饮界的生化武器，厨房中的潘多拉魔盒— —鲱鱼罐头。
按照传统方法，此罐头需要在野外森林里的溪水中打开，充分润洗后食用。因为这个条件太难达成了所以大家纷纷自由发挥、以身试法，结果就是，不听老人言，吃亏在眼前。
“混合了翔味和鱼腥味，银白色的鱼鳞在浑浊的棕色汁液里闪闪发光，味道就像有人尝试把臭鸡蛋腌制成咸鸭蛋。”
“开罐的瞬间有迷之液体射出，一种腐烂肉类、臭鸡蛋、腋臭混合起来的臭味，用水冲洗十几分钟才敢取出。入口不用嚼就能感受到其中那满满星辰、浩瀚宇宙。”
鲱鱼罐头虽然闹得沸沸扬扬，然而在地球最北端，几个默默无闻的民族会告诉你，你们对真正的力量一无所知
在世界上最北的首都——冰岛的雷克雅未克，有一种当地人日常离不开嘴的小吃，叫做“Hankarl”，翻译过来就是腌鲨鱼肉。腌鲨鱼肉的口感之“醇厚”，丝毫不亚于腌鲱鱼，它的肉质略糙，但有嚼劲儿，肉的味道有浓郁的海腥味儿，干嚼颇有些齁嗓子。
腌鲨鱼由格陵兰鲨鱼制成，这种鲨鱼大到可以吞噬驯鹿。人们把捕来的鲨鱼直接埋在沙子里，经过3至6个月长时间腐烂，然后再晾干切成小方块食用，不仅仅是臭，还有强烈的氨水味。不知道什么是氨水味？老式公共厕所，懂了没......最屌炸天的的是，这玩意儿就在冰岛的超市日常出售，当零食吃。
而在稍微靠南一点的俄罗斯西伯利亚地区，当地的尤皮克人也有自己特别的腌鱼方法，名字简单明了：臭头。
尤皮克人会将鲑鱼（三文鱼）首尾分离，然后将鱼头整个塞入地下发酵。对于鱼身，尤皮克人是不大感兴趣的。在制作完成出土的时候，鲑鱼头就呈现出这样的色泽，并散发着一股诡异的味道。而相较于腌鲨鱼的人畜无害，这种制作方法产生的腐坏物质稍有不慎就会夺人性命呢==......
4
糟货
最后我们来说说糟制，这种连很多中国人自己都不知道的，中国独有的腌制方法。糟货这个东西可是地地道道的关门菜肴，只有在中国、在上海一带才能吃到地道的糟货。从字面看糟货似乎不是什么好东西，毕竟常言道“取其精华，去其糟粕”，所谓糟粕就是酿酒剩下的渣子。
但是去了的糟粕真的就没用了吗？在我大吃货国，很难有什么什么东西会被浪费掉。江南、尤以江浙一带为主的人们会用酒糟制作凉菜，谓之“糟”，“货”是一种对所糟之物的笼统称谓，“糟”“货”连在一起用就是指用酒糟制作的食品的统称。制作糟货时，一般先将食物煮熟、晾凉，然后用糟卤浸泡。至于糟什么，古人云：“入口之物，皆可糟之”，鲜咸中泛着一股酒香。
当然其实也可以不用先煮熟，所谓“糟醉一家”，同样是用酒腌制的“醉”系列就要简单粗暴许多，例如醉蟹。
据传明代洪武年间，由于鲜活螃蟹销路不广，积压较多，渔民蒙受较大损失。为了使卖剩的螃蟹延长保质期，减少损失，渔民用自制糯米浆酒及其它配料制作醉螃蟹，意外地形成了畅销的新产品。
相比醉货生猛的水产味道、浓烈的酒味，我还是爱吃老少咸宜的糟鸡爪
无论哪种方式，食物在腌制以后都会产生独一无二的味道，这味道丝丝入肉，整块食材将无一处寡淡乏味，虽然多年的雪藏可能会让食材失去当年的水嫩灵光，但也因这一过程而变得无可替代，历久弥新。这就是老腊肉的骄傲：“年轻有什么了不起，谁没年轻过，你老过吗？”
