专栏导读

春耕、夏耘、秋收、冬藏，一代又一代的中国人在天地间升起烟火，延续着对世界和人生特有的感知方式，用至精至诚的心意烹制食物，在餐桌的方寸之间，通过食物的变化，感受文化的沉淀，四季的轮转。

从人到家，从家到国，只要点燃炉火，端起碗筷，每个平凡的人都参与了美食的创造。本栏目将通过美食，带大家探索舌尖上的生活故事和风俗文化，记得关注哦！

正月十七，是贵州安顺鲍家屯“抬汪公”的日子。全村人一大早吃过饭后都聚集在汪公庙前，等待寨老们给汪公体浴更衣、换上村民献上的新袍。将汪公像请出汪公庙，以八抬大轿抬至庙前村中广场，然后拆开轿子，进行公祭。寨老们三拜九叩，三牲供奉齐全讲究，赞礼人献祭肃穆悠扬。

吉时到了，汪公乘坐轿子在寨老们的簇拥中离开庙堂，来到屯中瓮城里，接受着村人的祭拜。各家各户设香案、摆放糖果食品、焚纸钱、放鞭炮迎汪公，把敬意跟心愿一起向汪公表达。主祭者唱和讲述汪公的丰功伟绩，敬献溢美之词，祈求汪公护佑屯中老少和顺平安。

此时虽在贵州“抬汪公”，但汪公却不是贵州人。汪公名汪华，安徽人，曾率兵十万归顺唐朝，被赐封为徽州府主越国公忠烈汪王，葬于安徽歙县，于登源立庙享祀，延至明朝。因此在江淮地区一直有在汪华诞生的这一天“抬汪公”的习俗。

不过，在六百多年前的明朝，朱元璋在洪武十四年（1381年）派30万大军进攻西南，消灭了元朝残余势力，并把军队留在云贵地区，又下令将来自江淮留戍者的父母妻子儿女全部送到戍地。

在当地，军队的居住地称为“屯”，移民的居住地称为“堡”，他们的后裔就叫做“屯堡人”。几百年过去了，屯堡民居的建筑、服饰以及饮食方式等依然沿袭着明代汉族的文化习俗。“调北填南”到贵州的屯堡人，也把“抬汪公”这个习俗从江淮带过来，一直延续至今。

巡游还在继续，此刻的鲍家屯热闹非凡，汪公殿堂附近的一个小屋倒是很安静。午后的阳光透过木格窗洒在屋内正在准备晚饭的田师傅身上。田师傅掌厨已有三四十年，现在已年过六旬：“我的父亲也是个厨师，我这一身的好厨艺，全是父亲教的。”

田师傅的拿手好菜，莫过于那透着浓浓军旅味的屯堡红肉。随着600多年屯堡菜式变迁，屯堡红肉算是保留江南做法的一道甜味美食。田师傅虽然年岁已高，但身手不凡，只见他拿起一块方形的肉，用刀“噌噌”两下，把皮上的毛都刮净了。又将肉皮烙烧，刮去腥垢后切成麻将块，再加入几勺老茶味水，以及田师傅自制的甜酒酿腌上十几分钟。

约莫肉质已经百分百去腥后，田师傅起锅烧油，煸炒黄姜薄片使其卷起，香味溢出后放入腌过的五花肉煸炒。当锅中渗出部分肉油时，田师傅迅速倒入大半碗甜酒酿和红糖，大火煮沸十多分钟，又移放入屯堡砂锅用中火、小火递次焖煮约半个多小时。

趁着红肉焖煮的时间，田师傅又开始做“屯堡八大碗”之一的糟辣肉片，又名“饭扫光”，是屯堡人家里都会做的家常菜。田师傅从柜子里拿出自己腌制的糟辣椒，以及前两天刚买的一大块黑猪腿肉。

瘦肉切片，继续开火，热油刚撒下去，锅就发出了迫不及待想要与肉见面的滋滋声，放入肉片，反复翻炒煸出水分，短短时间，每一个肉片上便都闪着会发亮的光。接着倒入蒜沫、糟辣椒继续炒制，不多时厨房就溢满了微带一点酸的辣椒香气——不呛鼻，而是平时干炒红辣椒时那股辣椒籽的香。持续翻炒使肉片收汁至两遍都裹着亮泽的油与鲜红的辣椒的程度，肉与糟辣椒才算彼此成就，彼此圆满。

时间一晃，已是下午五点钟，巡演的队伍返回汪公庙回归神位。村民们陆陆续续回家吃屯堡饭恢复体力，开始准备各村寨的地戏表演。此时焖煮的红肉也已经收汁，田师傅用筷子轻轻一压，便轻易插入肉皮，有淡淡的酒香冲出红肉扑面而来，就算是不喜食肉之人，吃起来也不会有负担。

田师傅的家人也已经回到家中，一起享用丰盛的晚餐。田师傅先夹起一块红肉，淡淡酒香，肥而不腻，入口糯软即化。又盛出一勺刚刚蒸好的白米饭，趁它还冒着热气，香软蓬松的时候，田师傅从米饭尖上浇下一勺糟辣椒肉片，满满的肉片沿着边缘滑落，鲜红油亮的辣油缓缓浸润每一颗米粒，鼻尖瞬间就能闻到那一股独属于辣椒调味品的浓郁鲜香，就着辣椒吃上一口，瞬间唤醒味蕾！

窗外吵闹的声音又大了起来，马上就要开始地戏表演。田师傅准备吃完饭和家里人一起去看地戏，祈祷来年五谷丰登和老少平安。

贵州屯堡人受历史和自然环境的影响，形成了内容丰富、特色突出的饮食文化。既有江淮和便于战争携带的风格，又有贵州山间坝子所衍生出的一些特点。

靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今，这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的活动和非凡智慧，无处不在。