香肠的配料表中有一种重要的成分，叫做乳酸钠；
乳酸钠（sodium lactate，E325）是无色粘稠液体，在熟肉制品（香肠）中的主要功能是水分保持和防腐，一般添加量30g/kg；
L-乳酸钠能与产品中的自由水结合，有效降低产品中的水份活性，阻止微生物的生长。——来自金丹网站
从金丹的介绍中，我发现乳酸钠是通过降低香肠的水活度来发挥防腐作用。
很长一段时间，泽哥错以为乳酸钠是通过降低肉制品的pH来防腐，
而乳酸钠的pH值接近8，是典型的的碱性溶液；
显然，这是没分清他的同胞兄弟——乳酸（E270）；
乳酸是一种无色透明液体，pH约为4；
乳酸和乳酸钠这对兄弟，在生肉的保鲜中常常复配使用，抑制微生物效果更佳。
而在香肠这类熟肉制品中，乳酸钠的应用更多一些。
我们看一款畅销产品——玉米热狗肠的配方表：
from：金丹乳酸
乳酸钠（E325）和乳酸链球菌素（E234），前者添加量2%，后者添加量0.02%。香肠中常常使用这对CP防腐，可以说屡试不爽。
研究把乳酸钠（30g/kg）和乳酸链球菌素（0.2g/kg）复配，可使得酱鸭在常温（20-25℃）保质期达到30天。
这类研究很多，不一一列举。需要说明一下，研究跟实际往往有差距，最终的效果以实际情况为准。
总结一下，乳酸钠是无色粘稠液体，pH偏碱性，在香肠中起到保水和防腐作用，这篇文章主要讲防腐作用。
最后感谢金丹乳酸提供的资料。
