我个人就经常在家做炸制菜肴，那是因为我相信”炸“是最健康的烹调方式之一，理由如下：
一、方法健康：炸，是用最快捷最短的时间熟制食物的方法，如果能够做到大火下锅、中火炸制、大火出锅，这样只需十数秒（炸蔬菜）或者数分钟（炸鱼、肉），这样的烹调方法，迅速到能够最大限度地保留食物的原味和营养成分。
二、油脂健康：要用好油，这是关键。我一般用有机胡麻油或者橄榄油（实质上油炸并不需要太高的温度）其实这也是油炸这种烹调方法的缺点之一，那就是成本相对较高。或者可以这样说，如果你发现哪里卖的油炸食品是真够便宜的，那你就应该不难想到他们用了什么劣质油、垃圾油。
三、食材健康：基本上任何食品都可以油炸，但我们要优先选择更加健康的，例如，真鳕鱼、带鱼、鳗鱼、番薯（我用它替代土豆）、圆茄子、牛蒡、藕、菇类、各种绿叶蔬菜。
炸制食物的要点：我欣赏日本料理的炸制方法，也就是所谓天妇罗，要诀是冰水加低筋面粉、加鸡蛋（或蛋黄）做成稀面糊，将食物在里面快速裹一层非常薄的糊，下入热油锅稍炸片刻即捞出装盘，这样炸制的食物，鸡蛋面糊极薄而几乎透明，能够完全锁住食物的营养和风味，同时食物以及面糊的含油量极低，所以热量一点儿也不高。
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图/文：何强
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