上一篇：听鹂馆餐厅
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【鸿宾楼饭庄】
【题记】
清真菜吃出了宫廷风味？这是什么梗？
元朝的锡烤羊肉、
明朝的爆炒羊肚、
清朝的它似蜜……
这闻名世界的传统清真名菜，居然满满的宫廷味。有木有感到一脸懵逼？
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
话说，看到鲤鱼垂死挣扎的模样，客人无不拍手称快，真是令人汗颜呐……
【清真风味】
提到清真，自然就想到回族。回族信仰的回教，就是清真教。
明末清初，中国回教学者王岱舆、马注翻译提到回教的教义：
本清则静，
本真则正，
清净则无垢无污，
真正则不偏不倚。
还有一种说法是，“真主为原原独尊，叫做清真”。
因此回教徒把自己信仰的宗教，叫做清真教，把寺院呼叫做清真寺。
后来，清真就专指回教。
回族在北京居住的时间，至少有七、八百年的历史。自然，北京就有许多回族经营的清真餐馆。
比如，从前的元兴堂、两益轩、同和轩、西来顺；
又如，后来的东来顺、鸿宾楼、宴宾楼、春宴楼……
回族教义规定：教徒必须吃干净的食物，不吃肮脏的食物。
可吃食物有：谷物、蔬菜、牛、羊、骆驼、鸡、鸭、鹅、兔、蛋、鱼类……
禁吃的食物有：猪、犬、食肉类的猛禽、猛兽……
兼收并蓄、发展创新的清真餐厅：
一开始，北京清真餐馆以牛肉和羊肉为主，炮羊肉、烤羊肉、涮羊肉……等，名闻天下。
后来山珍海味也开始出现在回教的餐桌上，有了燕菜席、燕翅席、鸭果席……等宴席菜。
烹调法也吸取了其他烹调的长处，有了煎、炒、烹、炸、熘、爆、扒、烩……等各种做法。
说到清真菜，就不能不提到全羊席。这很清真！
全羊席是清真名菜，从清朝乾隆时代开始，到同治、光绪年间更加兴盛。
徐珂的《清稗类钞》曾提到，盛大宴会上的全羊席，羊的所有部位都能做成菜。
有蒸、煮、快炒、油炒、快煮、烧、燻、油炸……等做法，
有汤、羮、膏、甜、咸、辣、椒盐……等菜式和味道，
以羊为材料的菜式装在碗中，居然多达七、八十种。
鸿宾楼的名厨，就能做出一百二十道菜。两天两夜也吃不完的全羊席，厉害到飞起！
嘘！搬好小板凳。
北京的清真菜，与元朝、明朝、清朝历代的宫廷菜，关系那叫一个密切。
尤其是元朝、清朝的皇宫贵族，对羊肉简直不要太爱。
御膳房的食谱，也有很多与羊有关的记载。
好东西自然要分享。宫廷里羊的烹调法逐渐流传到宫外，民间清真餐馆的羊肉也就吃出了宫廷的味道。
【鸿宾楼饭庄】
鸿宾楼饭庄，在清真餐馆中很有名气。
河鲜海味、高级的清真宴席菜（比如，燕翅席、鸭翅席）也很出名。
自古传承的全羊席，更是用羊的各部位，做出了一百二十八道风味各异的菜肴。
鸿宾楼创立于清代咸丰三年（公元1853年），至今已拥有一百六十四年的历史。原本在天津，后来迁到北京。
门口匾额上的“鸿宾楼”三个黑漆大字，气势雄浑。这牌匾，出自清末书家于泽久的手笔，当时就花费了黄金二十两。
鸿宾楼饭庄的菜式有几百种。尤其是扒、炸、烧、焖、烤、炖等烹调技术最好。不仅营养丰富，滋味也是嫩、甜、淡……各种味道丰富。
比如，鸡茸鱼翅、沙锅羊头、白蹦鱼丁、两吃大虾、炖蹄筋、芫爆散丹……都是大众点评响当当的名菜，另外还有北京风味浓厚的涮羊肉和挂炉烤鸭。
【什锦沙锅羊头】
大白羊头 鱼肚 鱼骨 香菇 冬笋 葱 姜 绍兴酒 鸡鸭油 盐 太白粉 清汤
鱼骨又叫做明骨，是干燥的鲨鱼口边的白色软骨。这种贵重的食材，口感很舒服。
擅长烹调山珍海味的厨师，并不算多。但能把普通食材做出花儿，这样的高明厨师才叫罕见。
羊头这种食材，原本的品质和味道麻麻地。但在鸿宾楼厨师手下，却出现了亮瞎人眼的独特风味。
什锦沙锅羊头，是鸿宾楼的传统名菜。上桌时，一股馥郁芳香扑鼻而来，热气腾腾的汤汁，白如牛奶，嫩熟的羊头肉，滑溜溜的……
这道菜的烹调，只用一点点鸡鸭油。虽然食材经过快炒，但风味独特。
最重要的是用鸡、鸭、牛肉炖成的清汤，再用小火慢慢熬羊头，使汤和肉融为一体。有了砂锅的加持，更增加这道菜的独特风味。
羊头，最好选用内蒙古出产的大白羊。不会过于腥臭，而且肉质细嫩，肥瘦也恰到好处。
把洗净的羊头煮熟后，去皮、拔骨。捞除锅中浮起的泡沫，去除羊头上的肉枣（原书注：类似瘤的腥臭东西）。再用水煮几次，除尽灰水和腥臭。
然后再配上副材料和调味料。材料的组合那可是一门技术活。鱼肚、鱼骨是水产佳品，香菇与冬笋味道清爽可口。各种材料的味、香组合后，就是名副其实的什锦。
【全羊大菜】
独脊髓 炸蹦肚仁 单爆腰 烹千里风
炸羊脑 白扒蹄须 独羊眼 红扒羊舌
《旧都文物略》介绍了过去北京的饮食习惯：“以羊为主，豕助之，鱼又次焉。”
700多年前，游牧为主的蒙古族，在北京建立元朝。从此，以羊为贵的生活习惯，就在北京扎根。
羊的烹调多种多样，烹调法也是功夫了得。清乾隆年间（公元1736年~1795年）已经出现了全羊法（原书注：全羊席）。
袁枚（公元1716年~1798年）的《随圆食单》中记载：“全羊法有七十二种......一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同。”
清同治、光绪年间（1862年~1908年），名师大厨汇集几百年的经验大成，巧妙地利用羊的各个部分进行烹饪。
蒸、烹、炰、炒、爆、灼、燻、炸等各种烹调法的运用，创出了汤、羮、膏、甜、咸、辣、椒盐等味道不同的美食，产生了全羊席。
这里的全羊大菜，是由八道菜组成：
独脊髓
羊的脊髓，属于脊髓骨的脊髓腔中的软组织，含有丰富的脂肪质。
剥下脊髓的膜，切成5cm长，用热水烫过后立即取出。然后入锅加水煮后，把水滤掉。加入用清汤、酒、姜、盐混合而成的汤汁，用小火煮到汤汁成泥状。最后加太白粉，调成糊状即可。
炸蹦肚仁
用羊的肚仁，也就是肚领（原书注：羊胃肉质最厚的部分）去除薄皮后的部分。
羊肚可分肚领、肚散丹、肚蘑菇、肚蘑菇尖、肚葫芦、肚板、食管……肉质不同，可以做成各种美味。
肚仁用热水浸泡后，用蛋、淀粉、姜汁、盐、酒调成的浆衣，裹住肚仁。再将处理好的肚仁，放入锅中低温油炸，成乳白色后，装盘即可。
单爆腰
除去羊腰子的腥臭后，保留外侧的脂肪。将清洗干净的羊腰子切片，用温水浸泡后，再用花生油油炸即可。
烹千里风
千里风，就是羊耳。全羊席中，有好几道菜都是用羊耳做成的，这道菜最适合下酒。
羊耳的烹饪，尤其需要细致的技术。
羊耳泡水变软后，除去皮和肉，将软骨切成丝备用。胡萝卜，榆蘑也切成丝，与切好的羊耳软骨一起煮熟。
锅里的花生油加热，放入葱、姜煸出香味后，把葱、姜取出。
在锅中放入煮好的羊耳、胡萝卜和榆蘑，稍微炒过后，加入清汤、酒、盐炒匀即可。
炸羊脑
把整齐干净的羊脑，放入盐水里煮后，剥去外侧的薄膜，切成块状。再把羊脑块，放入清汤中煮熟调味。最后裹上淀粉、蛋黄做成的面衣，用鸡鸭油炸到金黄色即可。
白扒蹄须
这道菜相当难得，一盘菜没有两三公斤羊蹄做不了。
蹄须，也叫虎眼，是羊蹄上比大豆，稍微大一点点的白色圆粒。每只羊蹄上，只有两个蹄须。
把羊蹄煮熟后，取出蹄须。把蹄须放入清汤中小火慢煮，加牛奶、淀粉调成糊状。装盘后淋上芝麻油即可。
这道菜颜色纯白，滑嫩适口，很有弹性；汤汁浓郁，又不油腻。
独羊眼
从正在煮的羊头上，取出完整的羊眼睛，切成厚块，快煮。
用鸭油把姜炒香，放入羊眼块炒匀。锅中加入盐和清汤，用小火熬煮羊眼块。最后勾芡，来回拌匀即可。
红扒羊舌
用热水浸泡羊舌，除去羊舌的薄皮后，用水煮过捞起放凉，然后切成厚薄均匀的片状备用。
另起锅，用鸡鸭油将香葱、姜炒香，放入舌片炒匀。加入清汤、酒、盐、糖色调味，再小火慢炖到汤汁转浓，变成茶褐色即可。
【芫爆散丹】
牛散丹 葱 姜 香菜 胡椒 盐 醋 清汤 鸡油 芝麻油
万万没想到，芫爆散丹不仅好吃，还能治胃病？
鸿宾楼的老厨师揭秘！清末有一位朝廷重臣患了胃病。有一天，偶然到鸿宾楼，吃了芫爆散丹后，突然胃部倍感轻松，好不舒服。
后来，他就隔三差五的来鸿宾楼吃这道菜。说时迟，那时快！胃病就这样好了。于是，这道菜就这样名扬四海八荒。
散丹，是牛或羊胃的一部分（裸食注：就是反刍动物的重瓣胃。按照现在的说法来看，羊的叫散丹，牛的叫百叶），有特别的纤维。口感细腻、味道独特，能帮助消化。
这道菜一般在宴席的后半段端上餐桌。喝酒吃肉后，来一道清爽的芫爆散丹，好不畅快。
【瓤馅牛尾】
牛尾 黄钻鱼肉 鸡胸肉 鸡蛋清 葱 姜 太白粉 绍兴酒 清汤 鸡油
牛尾跟其它部分的肉质不同。熟牛尾呈现鲜红色，肉质非常细嫩。因为含有一些骨胶，口感嫩滑而有弹性，浓郁却不油腻。
这道名菜，用北方产的大黄牛尾。这种牛的生长环境，气候温暖、牧草丰富；所以肉好、尾巴粗长，烹调后十分美味。
将牛尾洗净，从骨的关节处切开。然后小火慢炖，拔出牛骨，把尾肉按照原来样子整理好。
把黄钻鱼肉与鸡胸肉剁成泥状，加入蛋白、盐和酒调味，拌匀后做成馅。将肉馅塞入尾肉里，入笼蒸十五分钟后，取出装盘。
热锅下鸡油，炒香葱末、姜末后，加入清汤、酒、太白粉勾芡，将芡汁淋在牛尾上即可。
【炖蹄筋】
牛蹄筋 盐 葱 姜 清汤 太白粉 鸡油 糖色 绍兴酒
蹄筋
猪、牛、羊四肢的蹄筋，都可以分成两种：
一种是后足的蹄筋，长而粗，一边呈圆形，另一边分裂为两个细条；
另一种是前足的蹄筋，一边是扁平形，另一边分裂为两条。由于扁平，也叫做蹄壳。
新鲜的蹄筋有点白，柔软还有适度的黏性。明明有新鲜的蹄筋，为什么餐馆还要用干蹄筋？原因是新鲜的蹄筋不容易保存。
干蹄筋，要先用温水、油、盐泡软后，再烹调。泡蹄筋，相当的费功夫。
蹄筋不可能只从一头牛抽出，质地有好坏差别，肉质有软硬的微妙差异。名厨从颜色、重量，就能了解它的品质。
划重点！要用适合材质的泡法，才能嫩度一致、味道调和。
普通、质量较差或小的蹄筋，用油泡涨；
品质上等、大的蹄筋，用水泡涨。
炖蹄筋时，要用牛后足的粗圆上等蹄筋。蹄筋的处理非常重要。
先把蹄筋用水泡涨，入锅蒸四小时。等蹄筋蒸软后取出，放入水中泡两小时。再去除蹄筋的外膜，洗净备用。
另起锅大火加热鸡油，快炒姜、葱煸出香味。然后加入清汤、酒、盐和糖色炒匀，再放入蹄筋小火慢炖。等汤变得浓稠的时候，再加入太白粉勾芡。
做好的筋蹄，嫩滑适口，又有光泽，风味独特。
【挣蹦鲤鱼】
活鲤鱼 白糖 绍兴酒 米醋 葱 姜 盐 太白粉 花生油
鲤鱼，肉多刺少，滋味鲜美。不管红烧、干烧、糖醋、油炸，都十分可口。
挣蹦鲤鱼的“挣蹦”是必死挣扎的意思。这道菜端到宴席上，仿佛看到活生生的鲤鱼、张开大口摇动，做最后挣扎的样子。
据说这道特色名菜，就是用来看的。求鲤鱼心理的阴影面积！话说看到鲤鱼垂死挣扎的模样，客人无不拍手称快，真是令人汗颜呐......
烹调的时候，不除鱼鳞，油炸后的鱼鳞就会竖起来，活脱脱临死前最后挣扎的既视感。从除去内脏、洗净鱼身，到油炸、勾芡；几分钟就能做好端上餐桌。
【鸡茸鱼翅】
鱼翅 鸡蛋清 鸡胸肉 牛奶 盐 绍兴酒 葱 姜 淀粉 清汤
近水楼台先得月，鸿宾楼的海味尤其有名。天津面临渤海，又是华北地区重要河流的五大支流的汇合处，水产资源十分丰富。
鸿宾楼不仅擅长海鲜的传统烹调，对烹调法的改良与开发也很成功。鸡茸鱼翅就是深受好评的代表名菜。
装在盘中的鸡茸鱼翅，色泽纯白、味道清爽，细嫩鲜美、容易消化。鸡茸鱼翅选用珍贵食材，烹饪也很精巧，早在清末就已经受王公贵族称赞。
把鱼翅泡入水中，除去腥臭和杂质。再把鱼翅放入滚水中发涨，然后放入清汤中，小火慢炖出味。
鸡胸肉去掉筋和皮后，剁成肉泥。在肉泥中，加入打得起泡的蛋白，以及葱丝、姜丝、盐、酒和淀粉，拌匀调味。
鸡茸入味后，加入炖好的鱼翅，用手掌挤成细长形。然后放入温水中，修整好形状。
另起锅，将清汤和牛奶煮开；再放入鸡茸鱼翅，用小火慢炖。等汤汁收干后装盘，正中央放上炖熟的鱼翅。
（裸食注：此段落仅为对此菜品的介绍，不代表认同对野生动物的伤害行为，特此告知！No Trade No Hurt！）
【口蘑烧蒸鸭子】
填鸭 口蘑 蜂蜜 白糖 饴糖 盐 清汤 绍兴酒 姜 葱 八角 花生油 毛头纸
毛头纸是一种纤维质地粗糙的白纸。用其把菜封好再蒸，是一种传统的烹调法。
这样烹调时，菜肴的水分不易流失，水蒸气也会变成水滴，完好的保存了汤汁的美味。
菜端到餐桌时，才在客人面前把纸揭开，顿时香气四溢，让人食欲倍增。隔着文字，仿佛都闻到了那热乎乎的香味。Wow～
口蘑烧蒸鸭子，经常作为宴会中重要的压轴菜。鸭汤不仅润喉，又有营养，富有汤汁的鸭肉，很是下饭。
先从填鸭的翅膀下入刀，取出内脏，洗净。然后在填鸭上，抹上蜂蜜、饴糖、白糖和水的混合物，放在阴凉处风干。
再用中温油炸填鸭，直到外皮呈黄褐色时取出。炸过的填鸭，加入口蘑、葱、姜汁、八角、盐、酒调味。
入味后，把填鸭放入蒸笼。蒸到七分熟的时候，除掉八角、葱和浮油；再用毛头纸封好，继续蒸三十分钟即可。
【白蹦鱼丁】
鳜鱼 鸡蛋清 牛奶 太白粉 清汤 葱段 姜汁 蒜汁 绍兴酒 盐 醋 鸡油
鸿宾楼的白蹦鱼丁是有一番讲究的，按照“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。”的原则。在清汤上增添滋味，做出来的鱼形态完好，身白如玉，味道鲜美。
白蹦鱼丁，要用新鲜的鱼。鳜鱼、梭鱼、目鱼都行，但鳜鱼做出来味道最好。
这种用熟鱼肉弱火慢炖的“白蹦”烹饪技法，更是鸿宾楼代代相传的绝技。
（裸食注：这种弱火是比一般的小火还要小的火力，保持锅中的汤水在一个恒定的温度，烫而不开。就像今天所说的低温慢煮一样。）
【百合莲子】
百合 莲子 青梅 枇杷 糯米 樱桃 糖桂花 白糖 藕粉 芝麻油
百合莲子的菜名很美，不禁想起水面上清丽的莲花。夏天的公园里，到处盛开着百合花，湖面也莲香四溢。用百合根的鳞片和莲子做成的夏季名菜，有着特殊的风味。
据汉医的说法，百合根味道甘甜、营养滋补；莲子清爽甘甜、微微发苦。这两种食材合用，能清气爽肺。在那个没有冰箱的年代，天气太热就来碗百合莲子羹消消暑。
宴席上的甜食百合莲子，用百合根、莲子、糯米，装饰上樱桃、青梅、枇杷。这小清新的画风，活脱脱莲花盛开的既视感。沾上糖桂花、藕粉调成的糊状糖汁，吃起来简直太香甜～
先把洗好的糯米，放在刷过油的八个杯子里蒸熟。再把蒸熟的糯米，一个个放在有间隔的盘子上。
然后把百合根、莲子用水泡软，去除莲子的薄皮和莲心，入笼蒸熟。
在糯米的周围，把百合根摆放成莲花的模样。再在糯米上，放好莲子，糯米团顶部用樱桃装饰。糯米的周围，用枇杷、青梅、糖桂花装饰，就做成了水映莲花的样子。
【炸鸡肉串】
油鸡肉（带脂肪的母鸡肉） 葱头 西红柿 胡椒 面粉 鸡蛋清 芝麻仁 盐 绍兴酒 鸡鸭油
有木有清真烤羊肉串的画风？没错，炸鸡肉串的灵感，就来源于此。这道菜精选上等材料，火候用的是炉火纯青。喝酒时，炸熟的鸡肉串很搭哦。
好好的炸鸡肉串，为啥还叫两吃肉串？原因居然是有两种材料。一种是鸡胸肉，另一种是鸡腿肉。把这两种鸡肉，分切成块、片后，各串刺好再炸。吃起来既嫩又脆、口感舒适，又味道不同，富有层次感。
要想炸鸡肉串的味道好，一定不能将就，关键在于让好材料入味。
首先，一定要用北京郊外乡下的油鸡肉。这种鸡耐寒，体壮，肉结实，味道最佳；
其次，鸡肉一定要用调味料入味。
把鸡胸肉去除皮、筋后，斜切成宽0.6cm、长1.2cm的块状。鸡腿肉去皮后，切成同样大小的片备用。
鸡胸肉和鸡腿肉各自加水，并拍打鸡肉，使水分充分渗入肉里。经过这样的处理，油炸的时候，能补充水分的消耗量。炸出的鸡肉才会柔嫩，不会变硬。
在经过加水处理好的鸡肉中，加入蛋白和盐拌匀。再加入切细的葱头，切成末的番茄，以及胡椒、酒、面粉、芝麻拌匀。静放片刻，使鸡肉充分入味。
入味后，鸡肉块、鸡肉片分别用银串插刺，下锅油炸。要保持油温适中，不能过高过低，油热保持在五、六分最好。
等鸡腿肉炸到金黄色、鸡胸肉炸到米黄色时，就可以装盘开吃咯。
【烧两色香菇盒】
香菇 对虾 鳜鱼肉 鸡胸肉 鸡蛋清 淀粉 盐 绍兴酒 清汤
烧两色香菇盒要想做的美味，关键是火候。火候控制好了，做出的菜自然不黏不糊，香嫩合口。
自古以来，烹饪的不传之秘就是火候。
炒菜要用大火，如果火候弱，食材就会软塌；
煨炖要用小火，如果火过猛，食材就会焦糊；
收汤汁时，要先用大火后用小火。如果太着急用大火过猛，食材就会外皮焦糊，内里却是生的。
这里的大火、小火、先大火后小火的各种火候技法，都与这道烧两色香菇盒的烹调有关。
为了快炸两盒，要用大火；
为了入味，要用清汤弱火煨煮；
到收干汤汁的时候，才先用大火后用小火。
宴会上的烧两色香菇盒，可以用漂亮的图案装饰。鸿宾楼师傅，在龙飞凤舞的古董盘上，装上白、红两种香菇盒就非常亮眼。
先把鳜鱼与鲜虾肉剁成泥状，再加入蛋白、淀粉、酒和盐拌匀。入味后，做成两种馅，捏成数目相同的小鼓形备用。
精选大小一致的香菇菇柄，洗净后切成梅花的形状。用切好的香菇，夹住两种馅。
把做好的香菇夹馅，下油锅中快炸，再用清汤慢炖，最后勾芡即可。
【独鸳鸯鱼腐】
黄钻鱼肉 鸡蛋清 清汤 葱丝 姜丝 太白粉 绍兴酒 糖色 鸡油 盐 牛奶
独，是一种烹调法，加入少量的汁，用弱火熬煮食材，以便入味的方法。
独鸳鸯鱼腐，就是用这种烹调法做成的。
黄钻鱼，又叫介鱼，肉质细嫩，骨刺少，特别适合做馅。不管南北的餐馆，这种鱼做的菜都很受欢迎。
把黄钻鱼肉剁烂，做成鱼腐，一半用牛奶染成白色，另一半染上糖色。一起交错装盘，看起来成双成对，所以就有“独鸳鸯鱼腐”的美名。
【金钱虾托】
对虾 面包 鸡蛋清 荸荠 鸡胸肉 花生油 盐
金钱鸡塔、金钱虾托、焖金钱冬瓜……等菜名中，都有金钱二字。菜的形状，也很像当时的钱币。吃这样的菜，明显就是对财富的渴望。好坏！古人美好的梦，为什么要揭穿？！
做这道菜，需要精细的技巧：
精选出大小一致的虾，除去背肠洗净，纵切成两部分备用（原书注：不能切断，留下尾巴）。
把鸡胸肉剁成茸状，加入荸荠末、蛋白和盐，搅拌成糊状。
把面包切成金钱的大小后，在面包上放虾（原书注：虾的尾巴竖起来），再均匀的裹上鸡肉的糊状物，用花生油炸熟即可（莫非，这就是传说中的...虾扯蛋？！）。
【两吃大虾】
对虾 鳜鱼 鸡蛋 荸荠 香菇 冬笋 面包渣 淀粉 花生油 芝麻油 盐 葱 姜 白糖 绍兴酒 米醋 清汤
鸿宾楼常用的烹调法，有煎、炸、爆、烩、烤……烹饪方法不同，味道也不一样。
两吃大虾，烹调也分为两个过程：
前半部分叫油焖大虾，看起来有红色反光，味道鲜美；
后半部分叫面包大虾，金黄色又嫩软，热腾腾的时候咬下，有入口即熔的感觉。
将八尾同样大小的虾，头部和身体切开，除去背肠，清洗干净备用。
强火加热锅中的芝麻油，油热后炒姜末、葱末，再炒虾头。炒锅中的油变成红色后，加入酒、盐、白糖、米醋、清汤调味。然后转小火炖五分钟左右，再转回强火收汁。汤汁变干后装盘，就做好了油焖大虾。
把带尾巴的虾身切开，调整好尾形备用。然后把鳜鱼剁成茸状，加荸荠末、香菇、冬笋、蛋、淀粉拌匀，包裹在虾身上。最后将包裹好鳜鱼茸的虾身，加面包渣，入油锅中炸到金黄色。捞起与油焖的虾头，一起摆盘即可。
鸿宾楼饭庄（完）
回族餐馆做的清真菜，食材的选择那是相当的严格，烹饪技法也是相当的高明。吃饭不仅仅是填饱肚子，更是一种精神修养。
但是，一不小心就被垂死挣扎的鲤鱼吓到了！怎么办？要亲亲、要抱抱、要吃全羊席才能好……
