上一篇：宴宾楼饭庄
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【春宴楼饭庄】
【题记】
用烘烤的薄蛋皮，包住调好味的鸡胸肉末，再撒上芝麻，低温油炸成金黄色的芝麻鸡。加了芝麻的油鸡，外香内嫩，味道不是一般的好。
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
神马骨质疏松？身体虚弱？月经不调？血液循环不好？一只油鸡搞掂你！
【素烧什锦】
龙须菜 冬笋 鲜蘑 西红柿 荸荠 黄瓜 蛋黄糕 木耳 香菇 红柿椒 茭白 小红萝卜（水萝卜） 绍兴酒 姜片 盐 八角 葱末 太白粉 高汤 鸡油
绿色的云纹大盘中，装上色彩艳美的各种菜肴......素烧什锦的食材，处理起来相当费神。所选食材都是素菜，因而清爽不腻。
一道素烧什锦，需要使用十一种食材。而且，食材各自需要不同的方法处理。
蔬菜处理的方法如下：
龙须菜：切掉硬的部分，去筋后切成两半。（原书注：如果是罐头，就不用这样处理）。
冬笋：先去皮，切成细长的薄片。
番茄：烫后去皮，除去番茄籽，切薄片。
黄瓜：对半切开，除去黄瓜籽，切成粗条状。
蛋黄糕：切成小块。
木耳：用水泡后洗净，去除硬的部分。
香菇：泡好后去菇柄，切成薄片。
红柿椒：对半切开，去除椒籽和蒂，切成薄片。
茭白：去除外皮，切成细长片状，用开水汆烫。
小红萝卜：切成薄片，用开水汆烫。
荸荠：去皮，用开水汆烫。
锅里放入八角、汤、葱末、姜片、酒、盐，强火煮开后，捞去八角和姜。
十一种已经处理好的食材，放在色彩漂亮的大盘上；中间摆好了鲜蘑，四周的食材呈放射状排列。
将盘中的食材，小心地、慢慢地以保持原状的形态，压放入汤锅中。等锅中的汤汁再次煮开后，以太白粉勾芡，滴上鸡油。最后小心地、将完整形状的菜肴，回移入盘中即可。
这道菜，用厨师的刀工和技艺，巧妙地调和其色、香、味、形，入口柔、嫩、滑、香、脆……
【奶汤银丝】
熟羊肚 牛奶 绍兴酒 姜汁 太白粉 高汤 盐 鸡油 香菜
奶汤银丝，是用羊肚烹调而成的传统清真菜。为啥很多清真菜都是乳白色的？正确的答案是，加了牛奶（裸食注：奶制品是清真菜中的主要食材）。
这道菜为何有一个如此清雅的名称？聪明的你有木有发现，切成细丝后的羊肚，其形态和颜色，都颇有几分“银丝”的风采？
加了乳白色的牛奶后，浮在汤上的羊肚丝，闪闪发亮犹如银光闪耀。这道菜据说有：御寒、养胃、健脾的调养作用。
厨师巧妙地调和，让食材的搭配，呈现出独有的风味：入口柔嫩芳香、清爽宜人。不仅有益身心，而且味道杠杠滴！
【红烧牛肉】
熟牛肉 太白粉 盐 酱油 白糖 番茄酱 绍兴酒 芝麻油 葱段 姜片 蒜片 高汤 花生油 八角
浓厚酱红的红烧牛肉，带着肉肉的光泽。嫩中带甜的口感，油而不腻的厚重，简直就是无敌顶级的下饭神器！
红烧牛肉，最好选用筋肉结实、富有弹性的牛后腿肉。
烹调前先把牛肉煮好，切成大块。将切好的牛肉放入锅中，加入水、酱油、花椒、八角、桂皮、葱、姜等辅料，慢煮三个小时，直到牛肉柔嫩、入味的程度，备用。
把煮好的牛肉，切成大块的厚片状。以低温油炸，约两、三分钟。等牛肉呈现黄褐色时，捞出备用。
在锅中放少量油，烧热后放入：八角、葱段、姜片、蒜片，翻炒出香味。接着加入酒、酱油、高汤等佐料，快速烧开。
将锅中的八角、葱、姜、蒜全部捞出，然后放入炸好的牛肉。加入番茄酱、盐、白糖，用弱火慢炖。最后再加太白粉，滴上芝麻油装盘即可。
【炸芝麻鸡】
熟鸡胸肉 芝麻仁 冬笋 黄瓜 葱末 姜末 盐 绍兴酒 鸡蛋 面粉 花生油
炸芝麻鸡，是用烘烤的薄蛋皮，包住鸡胸肉，再撒上芝麻炸成的。加了芝麻的油鸡，味道真不是一般的香~
鸡胸肉，要选用北京的优良品种——油鸡（裸食注：北京油鸡是肉蛋兼用型的地方鸡种。有凤头、毛腿和胡子嘴等特征）。这种鸡体格大，含有丰富的脂肪。
传说，这北京油鸡在食疗的作用上很是神奇，神马骨质疏松、身体虚弱、月经不调、血液循环不好的。客官，给您来一份油鸡好咯！（我是庸医...我是庸医...我是庸医...）
先把熟鸡胸肉、冬笋、黄瓜全部切成末，再用葱末、姜末、盐、酒拌匀入味。
把鸡蛋烘成蛋皮，剩下的蛋汁与面粉搅拌成糊状。
用蛋皮包裹切成末状的食材，包成大约长6.6cm、宽2.6cm的大小。表面再裹上准备好的糊状物，撒上芝麻。然后放入稍低温的油中，炸到金黄色的程度即可。
外表金黄、内面柔嫩、香气飘绕、滋润营养。这炸芝麻鸡，可是一道不可多得的佳肴。
【桂花酥条】
面包 糖桂花 芝麻仁 樱桃 太白粉 白糖 花生油
桂花酥条，算得上是一道中西合璧的菜肴。食材用的是面包，但却以中国传统的烹调技法制成。
先切掉边缘的面包皮，再把面包心切成4cm的长条。然后放入熟花生油中，炸得颜色恰到好处的时候，取出滤油。
碗中放入白糖、太白粉和糖桂花，拌匀后下锅加热融化。再加入炸好的面包条，裹上蜜，撒上芝麻。装盘后，用樱桃装饰即可。
整道菜色香味俱全，咬起来十分酥脆，而且香气扑鼻。
【荷叶鸭子】
鸭胸肉 糯米 粳米 酱油 绍兴酒 八角 花椒 芝麻油 荷叶 葱末 姜末 盐
在红花古式瓷盘中，是鲜荷叶包裹起来的北京名菜——荷叶鸭子。
荷叶鸭子，用填鸭和糯米等作为主食材。先把填鸭胸肉切成条状，加入酒、盐、酱油调味，再加人葱末、姜末拌匀入味。
把糯米、粳米、八角、花椒捣碎，与调好味的鸭胸肉一起拌匀。
将荷叶的茎切掉后洗净，分切为四块。再放上鸭胸肉与糯米的混合物，卷起来大约长10cm、宽3.3cm的大小。将卷好的鸭肉，入笼蒸一小时左右，取出装盘。
打开荷叶包，里面就是调好味的填鸭胸肉。吃起来既有荷叶的清香、又有鸭肉的嫩爽；有着独特的初夏风味。
此处有亮点！这道菜以糯米和粳米并用，巧妙地利用了糯米的黏性，还有粳米的松散性质。
将糯米和粳米一起捣碎，既保持了柔软，也有适度的黏性。再用荷叶包住鸭肉，既不会过黏，也不会松散。
【袈裟牛肉】
牛里脊肉 鸡蛋 鸡蛋清 姜末 葱末 蒜末 盐 绍兴酒 淀粉 花生油
猜一猜袈裟牛肉用哪个部位的肉？自然是最嫩的里脊肉。
牛的种类很多，按产地分就有：蒙古牛、华北牛、华南牛、牦牛（西藏产）、犏牛（原书注：雄黄牛与雌牦牛的杂交品种，能耐劳苦，在耕作、搬运、牛乳产量方面，都比牦牛强大）。据说，牛肉还能增强体力、滋养脾胃、增强筋骨、利尿消肿的功效。
北京用的牛肉，大都来自内蒙古，尤其是内蒙古乌珠穆沁的牛。
这种牛的特点是：
体质结实，健康的成年牛重约二百公斤。肉质柔嫩带有脂肪，可食用的部分占45%。这种上好的牛肉，做菜特别鲜嫩。
袈裟牛肉，精选乌珠穆沁的牛肉，剁成泥状。再用蛋皮夹起，切成菱形后，油炸而成。
金黄色的外表，褐色的肉馅；不管颜色，还是形态，都有披着袈裟的画风。
吃起来，外部香脆、内部柔软，越嚼越香……
【清炒里脊】
羊里脊肉 冬笋 黄瓜 红柿椒 鸡蛋清 淀粉 绍兴酒 葱段 盐 姜末 花生油
羊里脊是最嫩的羊瘦肉，肉质极细，味道爽口，是羊肉中的高级品。
清炒 将主材料加味后，用低温油热过，再放入热锅，加调味料，快速炒匀即可。
清炒里脊的清炒与软炒几乎相同，不同在于不加勾芡。
先把羊里脊肉切成长5cm、宽0.3cm的丝，在水中泡三小时后除去血丝，滤水。再加入蛋白、淀粉和盐，用手拌匀。
冬笋、黄瓜、红柿椒，切丝备用。
热锅下花生油，烧到四分热的时候，放入羊肉，用竹筷分开（以防粘粘）。在羊肉熟之前，放入切成丝的菜，快炸后马上取出。
锅中留下少量的油，油冒烟时，加入葱段、姜末、盐炒香。再加入里脊肉和三种菜丝，滴入酒，快炒片刻即可装盘。
清炒里脊，羊肉上点缀着红、白、绿、黄的配料，是一道很养眼的菜肴。羊肉入口时，爽快细嫩；冬笋、黄瓜、红柿椒又清脆爽口，口感层次十分丰富。
【油爆肚仁】
羊肚仁 盐 绍兴酒 太白粉 牛奶 葱丝 姜末 蒜末 鸡油 花生油
西口的羊肉
羊肉是最受欢迎的肉类材料之一。
中国知名的羊种有：
蒙古的肥尾羊和山羊，
新疆的绵羊，
成都的麻羊。
供给北京的羊肉，大多来自洞口（原书注：内蒙古贝子庙、乌珠穆沁、阿巴嘎一带）或西口（原书注：内蒙古东徐宁、西徐宁、乌兰花、镶黄旗、蓝旗等地区）。
西口的水草丰富，羊肉也比东口更加肥嫩。
油爆肚仁，用的就是西口羊。这种羊体小、有角，黑色的头部就像小丑的脸，还有圆桃形的尾巴。浓缩的都是精华，体型虽小，但肉质很好。
这种羊的羊肚既不腥臭，也不硬柴。烹调后没有褶皱，色泽白净、美味可口。
油爆肚仁，是将上等羊肚油爆的菜肴；味道清爽、富有滋味，是很好的下酒菜。
油爆 是爆的一种。将主材料用热水烫过，一下投进热油里，然后用深底的锅铲连油捞走。再放回原来的锅内，用强火炒熟。这样快速高温的炒菜，入口爽、脆、滑、嫩。
把剥下皮和油脂的羊肚，切成一口大小的正方形。然后放入滚水中烫，等羊肚一端卷起来的时候捞起。
另起锅，热锅下油，油热后，强火快炒（即油爆）羊肚，再用深底的圆锅铲捞起。
将葱丝、姜末、蒜末、盐、酒、牛奶、太白粉拌匀后，与油爆后的羊肚同时下锅，来回多次快速多次炒匀，淋入鸡油即可。
【云罗大虾】
对虾 鸡蛋 面粉 绍兴酒 盐 白胡椒 紫萝卜 青菜叶 粉丝 花生油
在铺好的纯白粉丝上，并排竖着红色尾巴的金黄色对虾，周围配着葱郁翠绿的蔬菜——云罗大虾，简直就是一盘精致的艺术品。
想要颜值更高？关键是尾巴要摆好。
精选出大小、形状都一致的对虾，除去虾壳和背肠，洗净。接着把虾纵切成两块，撒上盐、酒和白胡椒拌匀入味。
手提着虾尾，裹上用蛋与面粉调成的面衣，放入热油中炸到金黄色。
用白粉丝打底，上面放着排列整齐的虾，再用青菜叶和紫萝卜装饰即可。
春宴楼饭庄（完）
春宴楼的名字，不免想到碧草青青、桃红柳绿的春光。在北京郊外的西直门外的春宴楼饭庄，店中的菜式，也是随着四季不同而纷繁变化。
这么多清真美味，有你的菜吗？
