在70.80年代出生的江浙人，记忆里应该都有一碗咸菜，它们的重要性无可替代。
我是苏北人，以长江为界，我的家基本紧临长江，但在江苏地界划分上，仍是苏北人。但海安种麦子少，大麦是脱粒磨粉之后成为猪与鸡鸭鹅的饲料，小麦收成后都送到粮坊换成洁白的面粉，留着过年做馒头包子吃。
面粉如此金贵，平时很舍不得吃，最多在孩子们放假一家人团聚事擀上手擀面美餐一顿。
凭票买肉粮油的年代，绝不可能把票省下来去买面食。所以，到我上师范时才认识了各种丰富的面食，体验到它们的美味。
在此之前，家里的早餐、晚餐都是一碗粥，因为没有其他主食，所以煮得很稠密厚实。煮到软糯香浓的大米粥，这时最好的佐菜，就是一碗咸菜了。
咸菜也分几种，根据珍贵和美味程度，有以下几种原材料备选：苜蓿、青菜薹、豌豆苗、雪里蕻……
都是取自各家自种的菜蔬，可能还有其他的食材，我家大体是这几种。
苜蓿是在春天时种在桑田里的，碧绿碧绿的，不占多少地打理起来也很容易，洒上种子就呼啦啦长一大片。等苜蓿的茎杆开始变得油绿，就要把它们尽快地割回来。简单清洗后洒盐，浸入凉开水中，用陶瓷坛子装好密封，等青碧的叶茎变成深褐色也就腌制完成了。这是最普通的咸菜，因为苜蓿叶水分不多，制成咸菜咸味足够却缺了些原本的清香，我平时不大期待。
青菜薹是稀罕物，从初春植物疯长时，青菜开始抽薹，这时把菜薹割下来清炒是极其鲜嫩的美味。经过了一个寒冬风雪的锤炼，青菜们都积蓄了足够的糖分和养料，蓄足了力气生长。青菜不像油菜，长出种子榨油，所以对于农村人来说，它的价值在抽薹时达到一个巅峰与终结。
那时，我家的菜薹基本是炒着吃掉，也有些吃不完的拿去县城卖了。
只有二姨家会把青菜薹腌制起来，二姨父跟着建筑队外出做工，常年在外，对家乡美食惦念得紧。每年春天，二姨就会腌上一些青菜薹和糖蒜，有时过年我们来家里玩，她小心地拿点菜薹咸菜出来，菜薹的鲜味加上菜油的清香，吃完真是齿颊留香。
豌豆苗是家常咸菜里的极品，初春是豌豆苗上市的时候，它独特的带些青涩气的香味让它成为肉菜极佳的配菜。煮肉圆时，煮红烧肉时放一些，能起到点睛的重要作用。每年，我家自留地无论如何都要种一片豌豆，就为了过年时能够掐的豌豆苗烹制年节的佳肴。
所以，舍得用豌豆苗腌咸菜也纯粹是为了年轻人和孩子。经过腌制的豌豆苗，清香仍然保留，还夹杂了酸味，豆苗水分足，吃在嘴里绵软细嫩，说它是佐粥的最佳伴侣没有人会有异议。
外地很多地方的人不吃豌豆苗，我一度认为他们真是不懂吃。
豌豆苗腌的咸菜量很少，基本母亲都会用坛子封好口，小心地带到车上，在广州俭省着吃能吃很久。
雪里蕻像是一个外来品种的蔬菜，因为小的时候我们是没见过它的。它的植株很奇怪，叶片像胡萝卜，又比胡萝卜要大棵。不知它长在地里有什么用，那么像羽毛一样的叶子应该是缺少汁水不好吃的。那为啥种它呢？
还是在二姨家揭开了雪里蕻用法的谜团，春节将至，母亲带着我们一起去二姨家做包子。春节的包子都是送去加工的，一做就是几百个，放着慢慢吃。
那次我们吃到了一种鲜掉眉毛的包子馅，在那之前我只觉得萝卜丝拌肉馅是最好吃的，哪知道还有更美味的馅料！
二姨笑着问，好吃吧，这是雪里蕻的包子馅，我今年尝试的新品种，你姨爸说包包子这个馅好吃。
我第一次直观地知道了，人们外出打工，除了赚钱的收益外，还可以提升自家的饮食质量，飞跃至一个旁人难以企及的高度。
那年春节，不仅吃了雪里蕻包子，还吃到了雪里蕻咸菜，在其他咸菜的口感与味道再，多了一丝丝辣味，口感和味道都更丰富更有层次。
我家没种过雪里蕻，我忽悠热爱种地热爱革新的爷爷，在下一年春天买了雪里蕻种子，种满了门前的一小块自留地。
我一直认为最鲜美的食物是在食材的原产地，是在离农田与土地最近的地方才能品尝到。
大地人们源源不断地奉献美食，可人们却偏偏舍近求远，把食材加工到失去本味的程度，加工到根本吃不出到底是什么的程度，可能，他们认为那样更高级，更能显示技艺的精巧。
唉！真是枉顾了这广袤大地的美意。
不说了，到家后，我要煮上一大锅香喷喷的大米粥，再来一碗喷香的咸菜！
