法式佳肴

             作者：科勒特﹒罗杉  翻译：张昆仑

当人们想到精致饮食的时候，法式菜肴立刻会浮现于脑际。法式菜肴闻名天下，而法餐大厨往往受到名星般的待遇。在美国，想成为主厨的学生们进入全国各地的烹饪学校。主厨在法语中意指那些精通高级菜肴或精致烹饪各种元素的人。一旦他们从烹饪学校毕业，他们去宣称拥有合格主厨的餐馆实习。有时候，他们冒着风险开办自己的餐馆。但几个世纪以前，这不是他们所遵循的道路。

法国食品的故事开始于中世纪。在每一个省份，人们吃他们自己种植或养殖的食物，主要是面包、根块蔬菜和咸肉。农民们在支付地主实物税后，将一切剩余卖给城镇或村庄里的集市。当战争肆虐的时候，往往爆发饥荒，食物变得短缺。烹饪技巧在这些困难时期变得更简单。

在13世纪，饥荒变得不那么严重，作物相对丰富。参加十字军东征的骑士们从中东带回陌生的香料和调味品，包括糖、茴芹、肉桂、生姜、辣椒、藏红花和葱。这些原料帮助改善了肉和禽类的味道。在这段时期，贫穷的农民和小农场主仍然吃得很简单：燕麦粥、洋葱、韭菜、豌豆，很少吃一点肉和禽类。富有的贵族生活过得好一些。

有宗教意义的餐饮、贵族的来访、外国来访者的到来构成举办宴席的理由。宴席由几道菜构成。客人们每人都吃几种不同的肉，包括小牛肉、羊肉、山羊肉、猪肉、肉馅饼、鸡肉和包裹油酥点心的鸟。他们也吃鱼和鸡蛋。很少有蔬菜出现在餐桌上，但汤中有一些蔬菜（生的蔬菜被认为是有害健康的）。水果和坚果常常被拌在肉食里。奶油食品和糖果被供应在甜点当中。

在14世纪，法式烹饪发生了变化。预制酱汁这一重要的法餐原料第一次被人们在新的食品店里出售。

一个人怎样成为厨师？一个年轻的男孩在11、12岁时会给富有家庭的厨师当学徒。他从翻转火上的烤肉、择菜、洗锅碗瓢盆开始。接下来，他可能“毕业”，转而翻搅酱汁或和面。多年以后，如果他足够勤奋，他可能加入行会成为有充分资格的厨师。

在15、16世纪文艺复兴时期，高级菜肴开始在日常生活中扮演重要作用。国王和贵族们肆意享乐。此时餐桌上覆盖着精美的桌布，摆放着银碗、玻璃以及盛满水果的金篮子。

高级菜肴兴起的主要原因是欧洲航海家们发现了新大陆。法国人从美洲获取了玉米、火鸡、西红柿和辣椒。他们从印度进口菠菜、黄瓜与大米。法国国王亨利四世迎取了一位意大利公主玛丽﹒德﹒美第奇。她把自己的厨师带到了新家。他们教法国人如何去制作冰淇淋以及精致的甜点。到16世纪末叶，法国成为闻名世界的美食中心。

五十年后，出版了第一本有影响力的法国烹饪书籍：《实惠菜谱》。此书为富有的商人妻子们撰写。这是一本烹饪法与食谱的合集，并解释了如何使用当地市场的可利用农产品。厨师们从安的列斯群岛（西印度群岛）发现了咖啡和巧克力；从西班牙发现柠檬和橙子；产自荷兰、意大利及法国外省的洛克福干酪、卡门贝尔奶酪最受欢迎；黑色的松露产自法国西南部；橄榄、金枪鱼、凤尾鱼产自地中海沿岸地区。

在十九世纪00年代，一个叫卡汉姆的年轻人开始在一家食品店当学徒。该食品店销售做好的菜肴。卡汉姆从店主那里学到了第一堂烹饪课。他成为了第一位世界闻名的大厨。他曾经为一名富裕的商人、俄国沙皇、英国国王及许多位法国贵族工作。他是一位有创新精神的糕点大厨。他的蛋糕、甜点看起来像庄严、精致的建筑。他还撰写了几本将法式烹饪确立为精确艺术和科学的著作，这些书中的规则不可更替。拥有雅致环境的餐馆如雨后春笋般在法国涌现。厨师变身“大厨”，世界各地的人们来品尝他们的食物和使这一非凡艺术达到完美境地的多种多样的红酒。通过他的著作，卡汉姆成为了法餐权威。

奥古斯特﹒埃斯科菲耶于二十世纪继承了卡汉姆在法国烹饪史上的地位。他在12岁时开始他的学徒期。1890年，他离开法国前往英国。在那里他开创了伦敦萨沃伊酒店中的一个餐馆。后来餐馆搬到盖勒顿酒店。在62年间，他为国王和总统服务。英王爱德华七世曾对他说：“你是大厨中的国王和国王的大厨。”

想成为大厨的年轻人必读埃斯科菲耶的烹饪书。在这个时期，像法式蓝带厨艺学院和拉瓦莱纳这样的烹饪学校在法国开办。但是如果一名年轻人真想成为大厨，他仍必须从做学徒开始，现在是在餐馆开始实施。他得从非常年轻时开始学，通过多年的努力才能学会大厨的所有秘密。

现今年轻的男男女女仍然旅行去法国学习烹饪。一旦他们返回自己的国家，他们把自己民族的传统和想象力加入其中以为法式佳肴增色。

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