文 / 老圃

时间 / 乙未九月十日

地点 / 青石山房

        咯豆是京东偏远地区的传统面食，不要说吃过，就连这个名字也是很少被人听说的。“擦咯豆”是制作这种食品过程的名称，因为没有名称，叫久了，这个名字就成了这种食品的名称了。

        另外，因为这种面食受食材和工艺的局限，再加上所处的地理环境等诸多原因，令这种特色小吃一直没能走出它的发祥地。

        咯豆的食材是杂豆，里面以爬豆、红豆、红小豆、绿豆为主要成份，这种作物耐寒耐旱、生长期长，产量很低！过去生产队只在大田的边边角角或者牲畜、犁杖不到的地方种植，播种量又是极少的。

        每到收获季节，农民将它们连秧带根一块拔起，摊在场院上晒干，用碌碌轧过后，再分离出豆子和豆糠，豆子人吃，豆糠喂牛喂马。豆子要用石碾或石磨磨成细粉，越细越好。在做咯豆之前，先用温水和面，面不能和得太稀或者太稠。太稀咯豆一入沸汤就化掉了，太稠又擦不出条子。

        擦咯豆用的床子是自制的，一块宽半尺，长三四尺的长木板，中间挖一个十公分宽，二十公分长的洞，再将一块大一点的薄铁板钉在洞上面，用錾子打上所需要的小孔，小孔的数量可多可少，可疏可密。

        大锅盛水，猛火将水烧至滚沸，将咯豆床子架于锅上，再把面团分成巴掌大小若干团，然后一手扶住床子，一手将面团按在面床向下挤压，前后搓擦，一个个二三寸长像小蝌蚪似的小面条雨点一样地落进沸水中。

        也许面条短小如豆，所以才有了“咯豆”的雅号，随擦随用勺子在滚汤中不停地搅动，以防面条沾粘在一起，接着咯豆在汤中四五沸后，用铁笊篱捞至盛着清水的大盆中，再换小铜漏勺轻轻翻搅，然后倒掉多余清水。

        盛入碗中，佐以肉丁炸酱或西红柿鸡蛋卤、茄丁卤，间些黄瓜丝、香菜、韭菜花等，味道鲜美爽绝！若是选用青红二色的鲜辣椒，开春的小葱、鲜姜切碎，淋上少许麻油与甜面酱和在咯豆中一同吃，更是别有一番滋味。

        这种面食当下很少能吃得到了，即便有些专以标榜是农家乐的馆子，做出来的咯豆面也是只有其形而无其神了。因为做面食材的来源越来越少，少的原因倒不是这种东西少的金贵，而是这种东西原本属于粗粮，爱吃的人不多。

        在贫穷的年月，人们吃不起精米白面，只能做些咯豆面调节生活，后来生活慢慢地富裕了，精米白面逐渐成为了生活的主角，经过了一些时日后，人们爱好细粮的口味经久不衰，这种极普通的咯豆面似乎早已被人们遗忘。

        再加上种植这种豆子，年产量很低，农民忙碌了一年又没得钱赚，到后来索性没人再种，一来二去人们都以为餐桌上再也没有这种东西了。

        近些年，因为吃的东西越来越不安全，人们想往绿色食品，突然间又把这不起眼的咯豆面翻腾出来，食家也很快从中窥到商机，于是这种久违了的古董又像幽灵般在饭馆的餐桌上复活了。

        但是现在的种植方式和产品质量都今非昔比，尽管咯豆的品质大幅度下降，奸商们还要在其中掺上大量白面，可想这种传统小吃的品质和特色退化变质程度有多严重！

        当然，也只有那些曾经品尝过真正咯豆面的人才能鉴别它们的真伪，然而，那些真懂这种小吃的人会渐渐变少，甚至绝迹，到那个时候，这种伪劣的咯豆面越来越让人们厌恶，也许过不了多久这种传统小吃便会自生自灭了。