1. 历史
一说起批萨，我总是不由自主地想起意大利那个因为伽利略斜塔实验而家喻户晓的地名。中文的翻译时常把吃的批萨也写成地名的比萨，就更让人迷惑。不过，虽然现代意义上的批萨饼也源自意大利，但与比萨这个城市没什么关系。
把一块面饼扔火里烤熟了吃，这种做法几乎可以追溯到原始人的时代。要说批萨是人类最古老的美食之一，大致上也说得过去。目前发现的拉丁文文献中，Pizza这个名称最早出现在公元997年，坐标是意大利南部的Gaeta。根据这份文件的记载，当时的租客要在圣诞节和复活节分别向Gaeta地区的主教献上十二块Pizza。今天许多国家的政府会收房产税，房租收入房东还要报所得税，不过很少听说租客要交租房税的。租客交给主教的这份奉献类似于赋税，数额不会太多，推想起来，当时的批萨应该是比较常见而廉价的。
今天意大利南部的大部分地区在当时跟希腊和地中海沿岸的许多地方一样，属于拜占庭帝国的疆域。一个后果就是生活习惯和语言的相互融汇。Pizza这个词，许多学者认为是从希腊语来的。今天的希腊餐厅大量使用一种叫做Pitta的面饼，这两个东西应该是同源的。
除了语言学上的考证之外，考古发现也把批萨的出生地指向古希腊。而现代的批萨则一般认为产生于意大利的那不勒斯(Naples)，这地方离前面说的Gaeta只有百十来公里。这一点我倒是见过实物的证据，就在那不勒斯边上的庞贝遗址。公元79年维苏威火山爆发掩盖了繁华的庞贝城，一千多年以后人们发掘出来的庞贝遗迹完整的保存了城市和居民在被火山灰湮灭之前的状态。拨开灰烬我们清楚的看到巨大的烤炉跟今天意大利餐馆里面烤批萨的炉子一模一样。
2. 饼底
比萨跟别的饼一样，无非是面皮和馅料。批萨的面饼(pizza crust)是半发面。什么意思呢？其实也是发面，只是发酵的工艺有所不同。做馒头或者做面包，面发得比较松软，而批萨的面没那么“发”，从这个意义上讲，“半发面”就是介于发面和死面之间的一种发面。跟面包相比，批萨的面饼在配料和制作工艺上也有很大的区别。一般做面包会在面里面加入黄油(butter)、鸡蛋、糖、盐、甚至芝士(cheese)，但是批萨的皮通常不加鸡蛋和芝士，油几乎没有或者非常少。糖是要一点的，糖可以帮助发酵，同时在烤的过程中有糖才能形成金黄或焦黄的颜色。面包发好了就烤，而批萨皮还有一个拉的过程。面团做好以后要拉开来，把一个小面团拉成一张大饼，还要用专门的工具在面皮上打些针眼状的小孔。有些餐厅里面你能看到厨师制作的过程，这个拉伸的过程有时候是用擀面杖，有时候是像做印度抛饼一样在空中完成。
现在常见的批萨大体上可以按照饼皮(crust)的厚度分为两派：厚底和薄底。在北美通常不加特别说明的都是厚底，就是必胜客(Pizza Hut)最常见的那种，而薄底的会标明thin crust。在意大利，除了那不勒斯的批萨是薄底之外，其余地方基本上也都是厚底。所谓那不勒斯式(Neapolitan style)除了底薄之外，还要求烤出气泡。相对于所谓罗马式(Roman style)，那不勒斯的做法是室温下一次发酵，当天发面当天做，而罗马是低温发酵60-90小时。烤的时候那不勒斯用的炉火温度也比罗马高很多，烤制的时间则短很多。
另外，罗马批萨不是圆的而是方形。罗马街头有很多批萨店，有各种馅料的，都是方的，烤好很大一张批萨，按顾客需要切下一块来，称分量卖。这类店基本上都是买了带走，少有座位。很多这类型的店都没有固定菜单，全看当天市场上什么材料新鲜就做什么，味道绝佳。
通常批萨的饼皮是白面的(plain crust)，有些店提供不同种类的crust，包括加香料(herb)的、多谷(multi grain)的，全麦(whole wheat)的。由于有很多人患有一种叫做乳糜泻或者麦胶肠病的疾病（不知道为什么现在这种病好像越来越多，或者是现在北美的食品供应商越来越细分市场开发了大量针对这类病人的食材），针对这些人，有的批萨店也会提供gluten free crust，就是面粉经过处理去除gluten——这是谷类作物中含有的一种蛋白质，中文叫麦胶或者麸质，就是面筋。
除了常见的厚底（大约1～2厘米厚）和thin crust（几毫米厚），还有一种芝加哥式(Chicago style)的超厚底(Chicago deep dish pizza)，好几厘米厚，里面裹着芝士或者其他馅料，上面再像其它批萨一样放馅料。国内的必胜客把这种底叫做“芝心”，倒也贴切。
3. 番茄
说了半天crust，诱人的还是馅料。可是在crust和馅料之间还有一层东西可以说是决定批萨好不好吃的最重要因素。这就是番茄酱。在番茄酱上面再铺一层芝士，通常用mozzarella或者feta这些比较容易拉出丝的芝士。饼底加上番茄酱和芝士就已经是一个完整的批萨了。据统计美国人吃掉的批萨37%是什么馅料都没有的plain cheese pizza。
北美的意大利人几乎都在自家后院种番茄，收获的时候全家动手，做成番茄酱或者整枚番茄处理后封存起来。他们做意面和批萨绝不用超市卖的番茄酱。可见番茄酱对批萨，或者说对意大利人来说有多重要。
其实，批萨饼的历史远远长于在批萨饼上放番茄酱的历史。原因很简单，番茄原产美洲，在发现新大陆以前欧洲是没有番茄的。西班牙人把番茄从墨西哥带到了欧洲。番茄的汁水有很浓的酸味，而且与所有茄科植物一样，番茄没有完全成熟的时候叶子里面含有有毒的龙葵碱，因此番茄最初传入欧洲的时候是作为观赏植物来种植的，没有人敢吃。在意大利，番茄最早见于文字记载是1548年，但第一次出现在菜谱当中则是将近150年后的1692年。
没有番茄的漫长岁月里，意大利的批萨饼上最常见的调料是橄榄油、香草和芝士。按说番茄登陆欧洲的第一站应该是西班牙，但今天的意大利菜对番茄的依赖程度远高于西班牙菜。个中原因很难考证，不过意大利的气候和土壤条件倒是非常适合种植番茄。
4. 馅料
说到馅料，英文有时候很可爱，很多词非常直观，即使你没见过，在适合的语境下马上就明白是什么意思。中文意义上的馅，包起来的那种，英文叫stuffing，比如前面说的芝加哥厚底批萨里面夹的馅。而普通批萨的馅，由于是放在饼皮上面的，就直接叫topping。中文没有一个很贴切的词来翻译，因为中国没有这样的东西。如果硬要翻译，或许可以叫“盖浇”，但是“盖浇”是把烧熟的“浇头”盖在饭上面，不是把生的馅料放上去再做熟，再说也没有“盖浇”饼啊。
Margherita是最富有意大利传统特色的批萨，视觉上就是意大利国旗的颜色，白的芝士，红的番茄，绿的是鲜嫩的小菠菜叶。
Pepperoni是一种意大利腊肠，味道浓郁，很好吃，也是最受欢迎的批萨馅料之一。为肉食动物量身定制的批萨直呼为meat lover, meaty madness等等，用几种大肉的馅料加在一起，通常包括pepperoni、意大利香肠(Italian sausage，有时候会带点辣味)、培根(bacon)、火腿(ham)，豪华版的用salami不用pepperoni或者二者都加。顺便介绍一下，欧美的所谓sausage和中国的香肠看上去一样，都是用肠衣包肉，但是中国的香肠是风干后煮熟或蒸熟食用，而欧美的sausage不经风干，新鲜制成新鲜食用，煎或烤。意大利人的salami是风干的香肠，但是直接生食，常做前菜或者用来下酒。Pepperoni是美版的salami。肉类的topping常见的还有鸡肉(chicken，鸡腿或鸡胸等白肉切成条)、烤鸡(grilled chicken，也是白肉，烤熟的，不是那种加调料腌制后在炉子里慢火烤出来的那种，那种叫roasted chicken)、牛肉末(ground beef)等。
用腌三文鱼(smoked salmon)做topping的我只在一家意大利餐厅见过，非常简单的美味。还见过（但是我没吃过）一种topping叫anchovy，是一种鱼，仿佛是鲮鱼一类的小鱼，腌过的。意大利人用这种鱼来制作批萨和意面的历史远比番茄要长。
北美很流行的一种做法是夏威夷批萨(Hawaiian pizza)。这又是批萨家族中一个冒用地名的例子。这个跟夏威夷半毛钱关系都没有的批萨种类除了在北美非常流行之外，在澳大利亚据说是占到所有批萨销量的15%。看上去颜色鲜艳，吃起来甜甜咸咸，就是火腿(ham)加菠萝(pineapple)。有很多变种，可以在火腿菠萝的基础上再加培根、蘑菇等等。
点菜的时候其实很简单，每种批萨放的topping都会清楚地列出来。如果是专门卖批萨的店，很多时候就是把各种食材写在菜单上，你自己要什么就放什么。最受欢迎的十大topping包括前面提到的pepperoni、蘑菇(mushroom)、香肠(sausage)、培根(bacon)、菠萝(pineapple）和菠菜(spinach)。
Top 10里面另外几种是洋葱(onion，跟鸡肉是绝配，加BBQ酱做出来的批萨咸中带甜，还有洋葱独特的香味)、腌制过的黑橄榄(black olive，我个人极度不喜欢这个味道)、青椒(green pepper)，以及加量芝士(extra cheese，芝士是默认必须有的东西，一般不算是一种topping，但是有人喜欢浓郁的芝士口感，所以要求芝士加量，这就算是额外的了)。这几样食材还有不同的变化。洋葱可以有红洋葱(red onion)，没有白洋葱甜但是比白洋葱香。橄榄也可以有绿橄榄(green olive)，这不是新鲜的橄榄，也是腌制过的，同样为我所不喜。青椒通常是新鲜的直接放在批萨上面烤，也可以用烤过的青椒(grilled green pepper)或红椒(grilled red pepper)。这种烤青椒是夏天吃BBQ的时候很多人喜欢的菜，新鲜青椒用橄榄油和盐调味，明火烤。意大利人的做法烤得比较死，烤完了以后泡在加了香料的油里面，非常鲜美。类似的还有烤茄子(grilled eggplant)、烤意大利青瓜(grilled zucchini，有人说这就是中国北方的西葫芦，我不知道是不是，不过味道很好)。素食的批萨最常见的就是把这几样烤蔬菜放在一起。
还必须再次提及番茄。虽然酱料是以番茄酱为主，但是topping也有很多放番茄的。有普通的新鲜番茄，有小番茄(grape tomato, cheery tomato或者叫plum tomato)，还有意大利人特爱的番茄干(sun-dried tomato)。
除了这些常见的馅料之外，很多餐厅还有自己的发明创造，甚至很多混搭风的批萨也出现了。必胜客在中国的店就有很多这类混搭系出品。多伦多的老唐人街现在是一个很多元化的区，那里有一家小店卖一种一点番茄都不加，反而在芝士上面铺着烤鸭、叉烧和葱的批萨。最有意思的是这种混搭批萨并不只是满足亚洲人的口味。我家住在离老唐人街很远的地方，这个社区的居民传统上以犹太人和意大利人为主，没想到我们的社区杂志居然把这种混搭风的批萨选为多伦多八大批萨菜式之一。
5. 其它
普通的批萨皮比较厚，所以很多人会要一个蘸料(dipping sauce)配着吃。这种吃法在意大利餐厅比较少，美式快餐批萨店比较多。蘸料常见的有蒜蓉酱(garlic sauce，蒜蓉加芝士)、酸奶油(sour cream)、蓝芝士(blue cheese)和BBQ酱等。另外，有的批萨店桌上会放一些粗颗粒的辣椒粉，爱吃辣的可以洒在批萨上面吃。
中国流传一种说法，说批萨是马可波罗回意大利以后想吃中国的馅饼，但是不知道怎样把馅做到饼里面所以只能放在外面。类似的传说还有金日成访问武汉吃了四季美的汤包，没搞明白“汤是么样进包子的”，临回国上了火车开车前还专门问周总理，说“我还有一个小问题始终没想通。”这些传说实在是深受了民间说书人演义手法的影响。实际上，意大利人是知道怎么把馅包起来的。Panzerotto(也写作panzerotti)就是一种包馅的饼，外形像一个大饺子。
独门菜谱之国内颜值版|蒜蓉奶油蘸料
通常批萨吃到最后，厚厚的饼底没什么味道，蘸点香醇浓厚的调料会非常有幸福感。在北美的快餐式批萨店，各种口味的蘸料很常见，但在国内很少有批萨店提供。这里之所以不介绍批萨的做法是因为很少有人会自己在家做批萨。不过，一群朋友如果外卖批萨回家小聚，做一个蘸料一定会惊艳四座。
即使不蘸批萨，这个蘸料还可以做别的。烤鸡翅也可以用它蘸着吃，炸鱿鱼也可以蘸，拌沙拉也非常可口。甚至于把面包烤得脆脆的，抹一点黄油，切成拇指粗细的条，摆在蘸料旁边拍下来也足够发朋友圈了。
原料：
1/3杯原味酸奶。国内常见的酸奶都比较稀，可以“喝”，北美的酸奶大多是比较粘稠需要用勺子舀着吃的。这里需要的是这种粘稠的酸奶，比老北京酸奶还要浓。天猫上找希腊酸奶，看看图是很厚的那种，买家留言说的不是“喝”。
1/3杯酸奶油，这个天猫有
1/3杯美乃滋蛋黄酱
蒜4～16瓣，斩茸。这个量看自己口味，所以给出的配料范围这么大。
盐、胡椒适量，要想口感粗旷一点，可以用原粒黑胡椒现磨。
葱花一把，主要是搭个颜色好看。
做法：
不写一二三四了，因为只有一个步骤，就是把所有东西搅在一起。是不是很简单？
独门菜谱之海外混搭版|牛油果培根批萨
这是我自己无意中鼓捣出来的一个做法，大力推荐，又简单又好吃又健康颜值还高。牛油果的嫩绿搭配培根的深红，想想都好看。
原料：
馕(Naan)，我用的是Costco一包12个的那种，薄薄的，大约15cm直径
牛油果半个
Cottage芝士，大约牛油果份量的1～1.5倍。之所以不推荐这个菜谱给国内的朋友就是因为这个Cottage cheese国内不容易找到，我上天猫找了半天没找到。这个东西跟一般的芝士不同，没有经过压榨，是新鲜的，不易保存，可能这也是国内少见的原因。
培根3～4条，够铺满一个馕的量
做法：
1. 牛油果和Cottage cheese搅拌均匀，直到绿色的牛油果完全融合在白色的cottage cheese里面，整体看上去是粉嫩的绿色。
2. 搅拌好的牛油果芝士酱铺在馕上面。
3. 培根切成长短合适的条，铺在上面
4. 如果只烤一个，用小烤箱(toaster oven)就行了，400°F(205°C)，10～15分钟。烤的时候看着点，关键是培根要烤到脆但不能过。
参考资料：Wikipedia相关词条；Joe Markulin, An Italy Without Tomato Sauce, joemarkulin.com, Nov 3, 2013;部分图片来自Pixabay公开版权共享资源
