白酒历史，从民间传说与文献资料来看，酒的历史远远早于文明史，甚至比人类的历史还要长。因此，有文献说当人还没有从古猿脱胎换骨之前，酒就已经存在于这个星球之上了。
白酒历史能追溯到猿猴造酒，从清代陆祚蕃的《清稗类钞·粤西偶记》中找到了猿与酒的线索,文中说：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”
明代李日华也在他的作品中记载：“黄山多猿猱，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。”。这些不同时代人的发现，都证明了在猿猴的聚居之出，常常类似有“酒”的东西被发现。
实际上，猴子与酒的关联非浅。猿猴不仅嗜酒，还会造酒。
酒是一种发酵食品，是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果，是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。就是我们的日常生活中，在腐烂的水果摊床附近，在垃圾堆，都能常常嗅到由于水果腐烂而散发出的阵阵酒香味。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于石洼中，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将酒的液体析出，这样的结果，一是并未影响水果的食用，而且能析出液体----酒，还有一种特别的香味供享用，习以为常，猿猴居然能在不自觉中造出酒，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。
人类的聪明智慧都是相似的，在其他国家也有这种捕捉猿猴的方法。东南亚一带的人与非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，就经常采用这种类型的方法。可见，酒不仅是人类的所爱，动物也喜爱这种神奇的液体，作为灵长类的猿猴更是经常和酒联系在一起。猿猴造酒是生物学上的本能性无意识活动，还是有意识的生产活动，现在还没有什么证据可以完全确认，也没有一只猿猴来告诉我们。
尽管猿猴造酒这一说初听觉得不可思议，但在不同时代的不同人都有记载，至少可以证明有这么一个事实。对于猿猴造酒是生物学上的本能性无意识活动，还是有意识的生产活动，现在还没有什么依据可以证明，这倒是值得研究的。
白酒历史，人类之所以成为人类，是因为人类创造了文明。可是，文明时代的特殊饮品——酒，居然先于人类而诞生！
