造成人体肥胖的原因有三种：其中脂肪摄取量过低可能是一个主要的原因。确实，很多看起来肥胖的人，其实只是体内积存过多的水分，而只要在饮食中加入适量的油脂，便会除去水分，使体重减轻。
其次，当人体缺乏必需脂肪酸时，呼吸的频度会加快，使糖类转化为脂肪的速率增加。这种迅速的转换，使得血糖迅速降低，因此需要吃更多的食物来补充，于是就会因饮食过量而造成肥胖。
人体必须有定量的脂肪，才能刺激胆囊分泌胆汁及分泌分解脂肪的酶。胆囊只有在脂肪进入肠内后才会迅速起作用。若没有脂肪，胆汁分泌过少，便留存在胆囊之中，易引起胆结石。若饮食中长期缺乏脂肪，最终胆囊会产生褶皱或萎缩。从而影响维A、D、E及K的自然生成，且肠壁无法正常吸收养分带入血液中。
另外，脂肪酸在进入肠壁之后，必须先与胆碱混合之后，再与甘油混合形成中性脂肪颗粒，再通过血液及淋巴输送。而身体的每一个细胞会吸收各自所需的脂肪酸进行代谢作用。作为人体能量来源的脂肪，有些会先留在肝脏之中，稍后再进入血液，而剩余的脂肪却储存在不需要脂肪的地方了。
不过，人体储存少量的脂肪是有利的。如肾脏周围就需要脂肪作为支撑作用；皮肤下面也需要一层薄薄的脂肪来保护肌肉和神经组织，且还能维持体温。脂肪积存过多时，就不太好了。
那么，简单来介绍下脂肪族：
首先胆固醇，它是形成维D、性激素、肾上腺激素及胆碱的基本要素。它集中在人体重要的器官组织，如大脑及神经等，表明了它对人体的健康价值。动物性脂肪中通常含有胆固醇，并且肝脏也可以自行制造胆固醇。
其次卵磷脂，它是胆碱及肌醇俩种维B的最佳来源。倘若胆盐、肌醇及必需脂肪酸供应充足时，肠壁可以自行制造卵磷脂。它一般包含在天然的油类、蛋黄、肝脏及脑的脂肪中。它还可以作为一种均匀的介质，它能将脂肪及胆固醇分解成微小的粒子，使其进入细胞之中。
已经证实，冠状动脉栓塞是由缺乏亚油酸及胆盐、肌醇俩种维生素所引起，也有可能是缺乏卵磷脂。若身体吸收足够的营养以供应制造卵磷脂所需，则附着在动脉血管壁上较大的胆固醇颗粒便能被分解成微小的粒子，以致不会造成血管硬化。
那么，问题又来了！选择哪种油类最好呢？
矿物油可以用来榨油、制成沙拉酱甚至可以作为泻药。因矿物油无法为人体所消化吸收，一旦经由肠进入血液，会吸收维A、D、E及K等营养素而随粪便排出体外，从而造成维生素缺乏。
未经精炼的植物油中含有抗氧化及防酸作用的维E。维E可以防止胡萝卜素及维A、D及K因氧化而遭破坏。也可以防止人体肾上腺素及性激素氧化而损坏。不幸的是，维E本身极易氧化，因此，在油脂精炼或氢化过后，维E即荡然无存。
人体若吃下酸腐的脂肪，将导致维生素严重缺乏。食物、肠或血液中德酸腐油脂，会迅速摧毁维E，其他维生素也会受到波及。
特别需要说明的一点，油脂经过氢化以后，不会腐败，但是会破坏脂肪酸的所有营养价值。剩下的作用也只是供应热量了。这类油脂很普遍，如人造奶油、氢化食用油、奶酪、花生酱甚至猪油等。
因此，为了维护我们的身体健康，应遵守以下原则：避免氢化油，如氢化花生酱、加工过的奶酪、凝固食用油以及油炸食品；避免食用凝固及饱和的脂肪，如牛油和羊油，椰子油或棕榈油，多吃鱼类及家畜类。
