每一种奶酪背后都有一片不同的天空，不同的牧场和青草。
奶酪的起源：时间大师和微生物工匠的艺术作品
自从动物被驯养，为人类产乳后不久，奶酪就产生了。刚开始驯养绵羊和山羊，人们利用酸羊奶分解为凝乳和乳清的现象，将水状的乳清去除，并在浓缩凝乳里加入盐，然后塑形，晒干，就可以把自然变酸的凝乳保存下来，从而造出一种简单且有营养的食物，之后驯养了牛，才出现牛乳制作的奶酪。
奶酪最初是人们在牛奶盛产时节，用来保存过多乳品的一种简单方式。然而，在奶酪制作者的非凡创意下，它不仅成为人类的营养来源，也逐渐演变成牧草与动物，微生物与时间在奶品极度浓缩后的艺术表现。
奶酪是奶的变奏，是更浓缩，更持久的食物。它是凝乳排出大部分水分之后的浓缩物，添加酸和盐，可以让主要由蛋白质与脂肪组成的营养凝块保存更久，因为这两种添加物能够抑制部分微生物生长，延缓奶酪腐败。
奶酪的黄金时代也许是在19世纪末及20世纪初，当时技术已经全面发展，各地方的风格也发展成熟。奶酪扮演两种角色，对穷人而言，新鲜或短暂成熟的奶酪可作为主食，有时又称为“白肉”，富人则享受各种成熟的奶酪，当成飨宴中的一道菜色。
奶酪工厂则诞生于美国，这个国家并没有制造奶酪的传统。而就在美国革命战争之后的70年间，美国已有数百家联合农场，这种农场的经济优势，让自己得以在工业化的社会中立足。美国的药局以及制药公司开始大量制造凝乳酶，到20世纪初，丹麦、美国以及法国的科学家，以微生物培养的方式让凝乳过程和奶酪的成熟更标准化，取代了以往各地所使用的多样微生物群落。二战后，廉价的标准化奶酪成为主流产品，大多数奶酪都在工厂制作。
精致的奶酪，虽然只占目前乳制品的一小部分，然而传统品质却出现了复苏，在某些欧洲国家又开始欣赏传统的奶酪。在美国，一些小型生产商融合了对传统工艺的敬重和新兴的发展趋势，创造出别具特色的一流奶酪。对于愿意追寻他们的狂热者而言，这些古老的奶酪制作技术仍旧有层出不穷的新表现。
奶酪的多样性：地域、气候和菌群带来复杂多变
法国有“一村一奶酪”的说法，并不夸张。整个法国的奶酪品种在500种以上，最早生产奶酪的意大利也有300多种，此外，算上荷兰，德国，瑞士，英国等欧洲国家，以及美国，加拿大，和澳大利亚，世界上的奶酪品种超过了一千种。
在1000到1200年间，封建庄园及修道院发展出制作奶酪的技术，他们在森林或山间草地落脚，并开垦土地以供放牧。这些分布广泛的社区，根据当地的地形气候，材料以及市场，独立发展出自己的奶酪制作技术。
传统的奶酪，在不同的地区出现惊人的多样化，大多数国家都有20-50种奶酪，而单在法国，就有数百种，主要是因为法国幅员辽阔，涵盖的气候变化较大。
每一种奶酪的质量分别由年龄、成熟程度、香味、结构、膏体颜色、稠度、果皮和斑纹等八个因素来检验。
奶酪的分类和制作工艺：
奶酪的品种非常多，可以分为天然奶酪和再制奶酪两大类。
天然奶酪：在鲜奶中加入乳酸，或者酶，让其发酵，这就是天然奶酪，它是完全依靠微生物和酶的作用天然形成。
在天然奶酪中，又可以根据软硬程度，分为软质奶酪，半硬质奶酪，硬质奶酪，和超硬质奶酪四种。
小型易腐败的软质奶酪，也就是鲜奶酪，通常是有几户人家的动物奶制造，在当地很快就消耗掉，顶多用送到附近的城镇。
大型硬质奶酪，则需更多的动物奶，经常是采用联合生产。这种奶酪，可长期保存，因此能运送至远方地区的市场。
根据成熟方法，可将天然奶酪分为非成熟，霉菌成熟，表面洗浸与细菌成熟，霉菌成熟与细菌成熟，细菌成熟5种。
再制奶酪，主要集中在半硬质奶酪和硬质奶酪中，它们是把天然奶酪加热溶解，再添加乳化剂而制成，由于这个过程会让天然奶酪中的微生物和酶失去活性，所以可以长期保持稳定的口感。
利用未杀菌的乳做成的奶酪，其风味较好，然而现在制作奶酪用的乳，大多数是采用65℃的巴氏杀菌法灭菌，从而损失了大部分的风味儿。对于制造商而言，运用杀菌乳制作奶酪，操作简便，且利润更高，更易于控制整个发酵过程。
非成熟奶酪：
非成熟奶酪，也就是鲜奶酪，使用全乳或脱脂乳为原料，在低温杀菌后，加入乳酸菌或酵母菌，然后再将水分分离出来，24小时以后，凝乳会在乳清的浸泡中，呈现一种湿润，嫩滑的状态，这就制成了奶油奶酪，或农家奶酪，整个过程没有成熟的过程，所以叫做非成熟奶酪。其他类型的奶酪都是以它为基础进行再加工。
代表有奶油奶酪（Cream Cheese），农家奶酪（Cottage Cheese），白奶酪（Fromage Frais）和马苏里拉奶酪（Mozzarella）。
奶油芝士有一种温和、香甜的味道。奶酪在美国被广泛使用，可丰富芝士蛋糕等甜点菜肴等的风味。
法国产的白奶酪，像名字一样雪白，具有牛奶的独特香味和口感。
意大利产的马苏里拉奶酪，曾被西班牙总统称赞为绝世美味，其鲜嫩的口感最适合作为正餐直接食用，马苏里拉奶酪分为水牛奶和牛奶两种类型，他们的加工工艺都非常考究，典型的吃法，就是用来加在披萨饼上或者意大利面上。
霉菌成熟奶酪
在鲜奶酪的表面覆盖白霉使其成熟的是白霉奶酪，在凝乳中增加蓝霉使其成熟的是蓝纹奶酪。
白霉奶酪属于表面成熟的类型，一般色香味俱佳，口感也非常嫩滑。在制作鲜奶酪时，将酸度降低，会得到一种特别的口感。比如法国的卡蒙贝尔奶酪（Camembert）在世界各国都非常受欢迎。
卡蒙贝尔奶酪，采用传统的加工方法，在鲜奶酪中加入白霉，在成熟的过程中微生物产生的酶，可以分解蛋白质并释放香味，而表面变成橘黄色，并且中间也会逐渐变黄，切开后还会流出液体状的物质，用这种方法制成的白霉奶酪，色调柔和，味道鲜美。随着白霉的发酵，干酪的香味会越来越浓郁，最终形成蜂蜜般甘甜的独特口感。
蓝纹奶酪，有独特的花色纹路，证明已经成熟。这种奶酪是在鲜奶酪中加入蓝霉菌，促其发酵，最后得到刺激性的和较咸的风味。
蓝纹奶酪，最著名的是最早获得A.O.C（法国原产区名称保护法）认定的洛克福奶酪（Roquefort），历史可以追溯到九世纪的意大利戈贡佐拉奶酪（Gorgonzola），和深受英国女王伊丽莎白二世喜爱的斯蒂尔顿奶酪（Stilton），它们被并称为世界蓝纹奶酪三大品牌。
Roquefort是一种受欢迎的法国奶酪，据说是查理曼大帝的最爱(Emperor Charlemagne)。在法国，它被称为“国王和教皇的奶酪”。这种奶酪受AOC保护。Roquefort奶酪是湿润的，容易碎成小块。质地丰润，奶油状的，风味是尖锐刺激性的，并且是咸的。它需要老化5个月，主要用于沙拉和调味品。
“戈贡佐拉”是世界上最古老的蓝脉奶酪之一。这种奶酪有脆软的口感和坚果的香味，有轻微的刺激性味道。
这是英国最好的奶酪之一，非常典型的英式奶酪，不仅适合庆祝活动，而且还能使日常菜肴更加美味。这是英国唯一拥有认证商标和欧盟保护名称的奶酪。
斯蒂尔顿奶酪只能在德比郡（Derbyshire）、诺丁汉郡（Nottinghamshire）和莱斯特郡（Leicestershire）的三个郡生产。由当地奶牛的巴氏杀菌奶制成的。形状是圆柱形的，可以形成自己的外套或外壳。传统上，这种奶酪与雪利酒和波特酒搭配在一起。搭配核桃、饼干、饼干和面包也是不错的选择。
洗浸奶酪
洗浸奶酪以微生物发酵形成的强烈香味为主要特征，表面一般为橘黄色。
用盐水将奶酪的表面洗净，可以促进微生物的新陈代谢，增加表面的香味，同时又不影响内里的松软。成熟时间的不同会造成口感上的差异，可以根据个人喜好自行调节。很多人喜欢剥开表皮食用，这样可以减少刺激性的味道。
洗浸奶酪中最有名的是用酒洗浸的香贝丹之友（L‘ami du Chambertin），他是法国皇帝拿破仑的最爱。
半硬质奶酪
半硬质奶酪是一边加热牛奶，一边搅拌，再将水分去除，然后还要增加压榨的工序，形成坚硬的外观。
半硬质奶酪，水分较少，可以长时间保存，所以在欧洲半硬质奶酪一般用于意大利面或披萨饼的配料。其中最有名的是，荷兰产的古达奶酪（Gouda），以黄色的表面和稀泥的气孔为主要特征。
古达奶酪以荷兰的Gouda市命名。它是世界上最受欢迎的奶酪之一，占世界奶酪消费量的50%到60%。它是一种半硬的奶酪，以其丰富、独特的味道和光滑的质地而著称。Gouda的原始奶酪市场是荷兰最后的商业奶酪市场之一。但这个名称没有得到保护，所以有很多以古达命名的奶酪。Graskaas是周期短的古达奶酪，一般在生产几周内食用。另一种是陈年成熟的Overjarig奶酪，有浓郁的风味，坚硬的，金色的内部和咸味，让人联想到太妃糖。
硬质奶酪
硬质奶酪比半硬质奶酪的搅拌温度更高，压榨时间更长，最适合长期保存，随着成熟时间的延长，他们的口味会越来越重。同时，硬质奶酪一般会有一层坚硬的表皮，这一点与其她类型的奶酪大有不同。
这其中最有名的是原产自意大利，现在已经在世界多个国家广为流传的切达奶酪（Cheddar），有圆柱形、长方形等多种形状。荷兰产的埃达姆奶酪（Edam）拥有独特的球形外观和奶油颜色，在出口时为了保护表皮，会附上红色或黄色的薄膜。
以前，英格兰是切达奶酪的唯一产地。然而，今天世界上许多国家都生产切达奶酪。在世界任何角落，任何奶酪生产公司或任何一家手工制作的制造商都可以把他们生产的奶酪标记为“切达干酪”，因为它不像其他奶酪名称或品牌那样受到保护。切达奶酪是世界上最广泛购买和食用的奶酪。这是一种坚硬的天然奶酪，如果处理得当，它的质地稍微有点松软光滑。在9到24个月的时间里，它的味道会更强烈。它有天然的外皮，颜色一般从白色到淡黄色不等。然而，一些制作商可能会手工添加黄橙色。
硬质奶酪中不能不提的，还有被称为代表意大利最高品质的，帕米加诺·雷佳诺奶酪（Parmigiano Reggiano）。
Zanetti Parmigiano Reggiano奶酪，是Parmesans之王，意大利最好的产品之一。只在Parma省, Reggio Emilia, Modena和Bologna生产的奶酪才能有D.O.P标签标记。它有丰富的坚果味道和独特的香味，最好的厨师在食物准备中常常使用。传统的生产方法延续了800年，不使用添加剂，并以不含青贮饲料的特殊饮食喂养奶牛。这种奶酪很容易被识别——它有个巨大的轮子，大约75磅。若成熟时间短，比如为18个月，会有坚果风味，和刺激性风味，长时间的老化会产生白色的钙斑点，使奶酪变得脆脆，同时风味变得纯净。奶酪富含钙，低脂肪，因此很健康。在意大利面食、沙拉、蔬菜或水果中，将其磨碎或切条食用。
来自瑞士的埃曼塔奶酪（Emmental）。埃曼塔奶酪的重量有60-130 kg，直径有0.7到1米，非常气派，很有质感。
这种奶酪产于瑞士中部的坎顿。它是一种传统的、未经高温消毒的硬奶酪，由牛奶制成。它很硬，薄皮上覆盖着生产者的名字。有水果的香甜，没有酸味，同时带有新鲜的干草。瑞士干酪有核桃大小的洞。由于在发酵过程中要生产复杂的空洞，因此它被认为是最难生产的奶酪之一。奶酪风味鲜美，可配上一杯葡萄酒，比如Jura Blanc。
形成奶酪独特品质的要素
乳源
奶酪的品质特点，有大部分是来自于乳源。因此，乳的特性取决于产乳动物的种类，动物食用的饲料，乳中微生物的品种，以及是否经高温杀菌处理。
绵羊和野牛奶的脂肪和蛋白质含量较高，因此适合制作较浓郁的奶酪。山羊乳所含的，可凝结酪蛋白较低，因此，制造出的凝乳通常易碎且缺乏凝聚力。
荷兰牛在标准化的饲养流程下能产出最多的牛奶，因此适应当地的物种都被黑白相间、无所不在的荷兰牛取代。传统品种的牛产出的牛奶量较少，但是成分丰富。
标准化的饲养，能产出品质优良的奶酪。然而在野外放养的牧群，以新鲜的花草为食，能产出味道更为芬芳的牛奶，制造出风味更卓越的奶酪。夏天放养期和冬天圈养期比起来，前者所制造的奶酪，含有更多的芳香化合物。高山奶酪所含有的萜烯以及其他香味儿，比高原地区制造的奶酪多，而高原地区又比平原的奶酪多。这也和山区的牧草植物的种类非常丰富有关。
微生物和酶
除了乳源以外，微生物和酶对风味的影响非常大。微生物和酶，能分解，蛋白质与脂肪分子，形成较小且具有香味的小分子。通过控制微生物和酶的作用，就可以得到风味不同的奶酪。
乳酸菌可以一直生存在脱水后的凝乳中，并在许多半硬质，以及硬质奶酪的成熟过程中释放出大部分的风味。乳酸菌可分为两大类，嗜中温的乳酸球菌，以及嗜热的乳酸杆菌与链球菌。大多数奶酪是由嗜中温菌种酸化，有些需要经过烹煮的奶酪，则是由能继续存活，持续贡献风味儿的嗜热菌酸化。
丙酸杆菌是瑞士奶酪的一个重要菌种，能制造出奶酪孔洞，在成熟期间可以消耗乳酸，将它变成丙酸、醋酸和二氧化碳的混合物，酸所具有的刺鼻味儿加上有奶油味的双乙酰，赋予了埃曼塔奶酪（Emmental）独特的味道，而二氧化碳形成气泡，就形成奶酪特有的孔洞。（丙酸杆菌还生存在动物皮肤上，它们喜欢潮湿或者富含油脂的部位）。
亚麻短杆菌是一些味道强烈的奶酪的特殊臭味来源，也赋予奶酪一些特定的风味儿。短杆菌可以在15%的高浓度盐分下生长，然而它们无法忍受酸，但是需要氧，因此，只生长在奶酪的表皮，无法深入内部。奶酪制作商会将盐水涂抹在奶酪的表面，刺激它们生长，产生一种橙红色的菌斑，通常是类胡萝卜素。亚麻短杆菌可以将蛋白质分解为含有鱼腥味儿、臭味儿，以及蒜味的分子，比如氨，异戊酸和硫化合物，这些小分子可以渗透进入奶酪，影响内部的味道和质地。
霉菌：霉菌需要氧气才能生长，能忍受较干燥的环境，并且能制造出高活性的蛋白和脂肪酶，后者能改善奶酪的质地和风味。若不经擦拭，奶酪的外皮都会滋生霉菌。法国的圣奈克代尔奶酪（St.Nectaire）长出斑驳的表面，这些亮黄的斑点在柔和的背景中非常显眼。人们会在特定的奶酪接种不同的霉菌。
蓝霉菌以及灰绿青霉可以为很多蓝霉奶酪表面和内部上色。蓝色霉菌的独特之处，在于能生长在奶酪的小裂缝，以及孔洞里的低压环境下，这种环境的含氧量大概为5%。蓝霉奶酪特有的味道来自霉菌对乳脂的代谢，释放出短链脂肪酸、甲基酮和乙醇，产生刺激独特的芳香物质。
白霉菌主要靠分解蛋白质来让奶酪出现鲜奶油状的质地，同时散发出蕈类，大蒜，和氨的气味。
时间的影响
在适度的酸和盐的环境下，奶酪成为各种微生物，以及酶持续生长与活动的良好媒介，奶酪仿佛活了过来，会出现明显的生长与变化，出现一个从出生，熟成和衰败的循环世界。落的生命开始时年轻而平淡，成熟时充满特色，最后衰败时，则刺鼻而低劣。卡门贝尔奶酪的生命短暂而辉煌。黄金时期只有几周，而大多数奶酪的巅峰期维持几个月，帕尔马奶酪在一年或更久的时间内，品质都还能慢慢变得更好。
奶酪原来是这样一种存在，要不要也试试呢？
