老北京四九城，一到了秋冬，天气变得又干又冷，羊肉就变成了饮食当中不可或缺的一部分。因为羊肉性温，具有温补的功效，所以在秋冬食用能对身体有所补益，还能一定程度上起到御寒的功效。

        在老北京的传统美食中，以羊肉为主要原材料的，头一份要数铜锅涮羊肉，这一味前文已有，不多赘述。除此之外，最有名气、最受老百姓欢迎的当属炙子烤肉。

        要说这炙子烤肉，烤肉在后，咱们先得说说这炙子。最近这些年，新疆的羊肉串、内蒙古的烤羊肉火遍了大江南北，他们所用的烤肉炉子、烤肉架子相信大家都不陌生，不过老北京烤羊肉所用的炙子，知道的人就不多了。

        其实炙子并不神秘，就是铁板一块而已。只不过炙子上面会有一道道的凹槽，而且会有微微的弧度，中间低四周高。“炙”字最早是指切成条状、待烤的肉，后来逐渐演变为指烤肉的过程和烤好的肉。到了北京，炙子就慢慢变成了烤肉所用的这一块铁板的代称了。如此看来，这炙子烤肉其实很像铁板烧。但话虽如此，要把这近似于铁板烧的炙子烤肉做的好吃、地道，也没那么容易。

        首先还得从选料说起。无论是那家烤肉馆，只要想把炙子烤肉做好，选料就不能马虎。一般都是用黑头团尾的西口绵羊，而且也必须是羯羊（从小变成了太监的公羊，好可怜……）。所选用的部位也有讲究，一般只取羊身上最嫩的地方，比如磨裆、上脑、黄瓜条等部位。如果是烤牛肉，也要经过类似的严格筛选才能使用。

        除了选肉，腌肉也是非常重要的一个环节。在腌制之前，要先把羊肉切成片。好的师傅，擅于用一把一尺多长的大刀把肉切成又薄又长的“柳叶片”。而且一斤羊肉大致能片出一百五十片，如果数量少了就说明肉切得太厚，烤出来肯定会影响口感。肉切好了，就要用酱油、香油、姜汁、老醋、卤虾油等调料进行腌制，具体配比都是秘密，我也无从知晓。腌制的时间也要有经验的师傅严格把控，时间长了味道太厚、颜色太重，时间短了又有所欠缺。等到肉腌好之后，就可以开始下一步，也就是最关键的一步——烤制。

        烤肉这个环节，可以分为两种，一种是文吃，一种是武吃。

        所谓文吃，就是专业的烤肉师傅在后厨把肉烤好，再送到桌上，食客直接吃就好。而武吃，就需要时刻自己动手了，每桌上一个小号的炙子，自己烤自己吃。如果是文吃，后厨的师傅会用一个大号的炙子，用旺火烧到很高的温度，放上羊肉，加上葱丝，快速的翻动，临出锅前在撒上些香菜提味。有些师傅还会在烤肉的时候加上一点鸡蛋液，使烤出来的肉更加香滑不柴。

        武吃的话，则没有那么多的讲究，腌好的肉已经拌上了葱丝，只要自己放到炙子上烤熟就好。不过武吃不是胡吃，一些基本知识还是要有的，你要是不懂行就乱来，小心老板直接把你轰出来。因为肉都是提前用各种汁水调料腌好的，所以烤的时候急不得，得一片一片来。你要是一口气把一盘子肉全倒在炙子上，汁水把炙子的温度瞬间拉低，肉被慢慢的煨熟，那就完全不是烤肉的风味了。

        吃炙子烤肉，一般都要配芝麻烧饼，很多人都喜欢用烧饼夹着烤肉吃，所以基本上每个烤肉馆都会连带着售卖芝麻烧饼。虽然各家有各家的特色，但基本都会把芝麻酱卷到烧饼里面，最后要烤出层次来。每到冬天，叫上一份炙子烤肉，配上两个芝麻烧饼，坐在桌旁，边烤边吃，真是无比的惬意、无比的舒服。

        在老北京，提起炙子烤肉，基本上所有人都会告诉你四个字，叫做“南宛北季”，指的就是烤肉宛和烤肉季两家最有名的烤肉馆。二者之中，烤肉宛的字号更悠久，咱们就从他说起。

        烤肉宛创建于清康熙二十五年（公元1686年），距今已经有三百多年的历史了。从清代流传到现在，就是靠着手中的老手艺。

        说起烤肉宛，就不得不提一位大名鼎鼎的书画名家——齐白石。话说当年，有一位姓唐的记者，自己本身也精于书法，和白石老人算得上忘年之交。一日，唐记者到白石老人家做客，到了饭点，唐记者就说要请白石老人去吃烤肉。白石老人听罢是哈哈大笑，说道：“你看我这满口的牙齿，哪里还嚼的动烤肉啊！”唐记者接道：“正是因为您老牙口不好，我才请您去吃烤肉呢。”

        白石老人一时兴起，再加上心中疑惑，于是抄起拐杖、披上外衣就跟着唐记者出了门，来到了一家连字号招牌都没有的小店。老板可是认得这位大名鼎鼎的老人家的，于是精心烤了两盘肉送到了桌上。白石老人尝了一片肉，味道固然是鲜美醇厚，更可贵的是柔嫩的跟豆腐似的，一点都不费牙。于是乎，两盘子烤肉被二人吃得一点不剩，白石老人更是觉得开心无比。这时候老板走过来说：“我们这个小店到现在还没个字号招牌呢！”

        白石老人无比精明，立时就明白了店老板的意思，于是就来到附近唐记者的家中。唐记者备好了纸笔，白石老人挥毫泼墨写了一个“烤”字，送给了店老板。店老板虽然觉得这一个烤字不如烤肉宛这么叫着明了、顺嘴，但又不便再求白石老人写，更不敢再随便找个人写另外两个字缀在后面，于是乎就用这一个烤字做了招牌。

        直到几年之后，白石老人已然八十六岁高龄，店老板又一次请老先生题字，白石老人才写下了现在那块老匾上的“清真烤肉宛”五个字。两年之后，白石老人还专门画了一个寿桃，送给了烤肉宛。

        白石老人如此大家，都对烤肉宛青睐有加，足见其魅力。不单是白石老人，书画家张大千、京剧大师梅兰芳、学者郭沫若等，都对烤肉宛情有独钟。

        说完烤肉宛，再说说大名鼎鼎的烤肉季的历史。

        相传在清道光二十八年（公元1848年），一个名叫季德彩的回民，在什刹海边的荷花市场摆了一个卖烤羊肉的小摊，挂着烤肉季的幌子。就是因为手艺棒、味道好，买卖越干越大，索性在附近买了一栋小楼，开起了烤肉馆。

        由季德彩到季宗斌，再到季增元、季阁臣，从清末一直流传至今，烤肉季也吸引了各阶层的大批食客。著名作家老舍、京剧名家马连良、开国元帅徐向前等都好这一口，著名书法家溥心畲还专门为其题写了“烤肉季”的招牌。虽然这块老匾已毁于文革，不过现在所挂的这块烤肉季的招牌来路也不小，是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰所书。

        以上说了这么多，总算是把老北京的炙子烤肉介绍了一个大概。不过要想真正的了解它的美味，还必须得亲自到北京城去尝尝。