每天喝茶的朋友闻着氤氲而起的香气，也许偶尔也有些疑问，茶叶本身带有香气，那么为什么要“杀青”呢？
一、杀青的目的
小妹家是祖辈都是做茶的，对于杀青这段工序非常熟练的，杀青主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变柔软，便于揉捻成形，同时散发出一种青叶气，促进良好香气的形成。
二、杀青的方法
主要分为两种：
01、机械杀青
现在很多茶商为了能够更快更便捷的将大量的茶叶进行杀青，使用机械代替人工杀青，虽然可以减少资金的支出，节省大量的时间，但是机器始终是机器，不能代替人工杀青制造出的一种独特味道，不能更好淋漓尽致的发挥出茶叶本身的味道。
机械杀青只需炒、揉，锅温控制在300-350度之间，能掌控机械炒锅的技师需要心细的把握住节奏与时间。
02、手工杀青
在传统杀青的老师傅是越来越少，现在很多年轻人不愿耐心的将这杀青传承下去，其实对于灵活掌握杀青的技巧实属不易。
手工杀青分为初炒和复炒两次：
初炒，锅温掌握、茶量也是一门技巧，还有翻炒的快慢程度，有些茶叶的薄厚度也有不同，火温上也要多花些心思，熟练、经验丰富的老技师才知道这些复杂的工序如何控制。
一般在趁热揉捻后进行第二次杀青，也就是复炒。
三、杀青时温度掌握不当会怎么样
01、温度过低
倘若杀青温度过低，易产生的问题是：杀青不足。杀青不足的看起来会偏绿，条索漂亮，有青味甚至是酸馊味，茶底偏绿。
温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里变暗变黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊。
02、温度过高
杀青温度过高茶叶易焦，有焦味、糊点，同时影响茶叶的后期转化。
高温杀青的茶叶看起来会偏红或偏黄。偏灰，不均匀，冲泡出来的茶汤浑浊，茶底不油亮，冲泡之下人的口腔上颚甚至会锁喉。如果普洱茶在杀青的时候温度过高的话，放置久了拿出来冲泡，一次又一次的茶水会越来越薄，香气越来越清淡，流失的快。
杀青在一道道的工序中是必不可少的一步，至关重要的一步，杀青是为了破坏鲜叶的组织结构，改造鲜叶的形质，为茶叶的独特的品质奠定良好的基础。
————————人在草木中，回归大自然——郑莲英
