鱼肉相比起猪牛羊肉，肉质比较鲜嫩，营养丰富，适合清蒸。尤其是海鱼，像我们刘雷保同学在极地条件比较艰苦，只能吃生猛海鲜了（哈哈）。海鲜最好的吃法就是生吃（深海鱼无污染的）或清蒸，咱们内地能吃的海鲜都是冷冻过的，或者是吃淡水鱼。
下面介绍一下我常用的清蒸鱼制作方法，不用油炸、不用红烧，非常容易，口味也不错：
1、选海鱼（如常见的鲳鱼、小黄鱼、带鱼等，其它常见的什么秋刀鱼、马面鱼等肉质不太好吃）或淡水鱼（如常见的鲫鱼、鳊鱼、仔鱼等，罗非鱼也可以，但肉质偏老。鲤鱼在南方一般作为祭祀用，不吃的），洗净，身上切十字刀花，放在盘子里。
2、生姜切片，鱼肚子里放两片；生姜切丝，放在鱼身上，均匀洒点盐在鱼身上（根据个人口味，盐不要太多），腌制1小时左右。
3、剁点蒜泥，切点葱花备用。或者北方大葱段切成丝，在水里洗洗（目的是让葱丝呈卷曲状，好看一点。懒得洗的话，就让葱丝笔直地一簇立在鱼身上也不错）。
4、装鱼的盘子入锅，大火蒸10分钟左右，出锅前在鱼身上撒蒜泥和葱花或葱丝，再蒸半分钟左右（目的给蒜泥和葱花消毒）。注意点：大火10分钟足够蒸熟1斤半左右的大鱼，千万不要蒸时间太长，肉质就不嫩了。
5、蒸好的鱼出锅，把盘子里的汤汁倒掉。舍不得的可以把汤汁倒在小碗里，放面吃是很好的鱼汤。
6、往蒸好的鱼身上倒入一些蒸鱼豉油（酱油的一种，比如李锦记，海天等品牌）。
7、炒锅里热一点花椒油（1汤匙左右，不要太多，否则太油腻），油热后浇在蒜泥和葱花上。
8、充满蒜香、葱香和豉香风味的清蒸鱼就ok了。
先补充几张前几天的美食图片和厨艺实习照片。
花股麻花，应该是临猗万荣交界一带特色。
巧珍教你怎么做扣肉
肉方的着色，一般使用蜂蜜或酱油在肉方放到半凉，肉方温度不烫手时抹在肉皮上即可，需要均匀涂抹。有的也可以在肉方着色后趁着余温在油锅中煎炸一下更好看，也便于凉后用刀切片。
切片好的扣肉，一般是八片一碗摆放在蒸碗里，肉皮朝下，上面可以摆放调料、豆腐、丸子、金针菜、木耳、海带丝等配菜，然后上蒸锅蒸熟（大柴火蒸锅蒸十五到二十分钟，蒸汽冒圆，香味扑鼻即可）。蒸好的扣肉出锅时，用农村摆席用的陶制小碗扣盖在蒸碗上，放料时应考虑陶制小碗正好可以扣住蒸碗，然后双手垫着抹布快速地将蒸碗和小扣碗反转一百八十度，这时蒸碗里的扣肉倒扣在陶制小碗内，扣肉鲜艳红亮的肉皮就朝上了，芳香四溢，肥而不腻的扣肉就可以上桌，其他八个配菜和馒头茶水一起上桌就可以开席了。
农村的扣肉是席面上居中的主菜，方形八仙桌的席面有毛席、双顶、五碗饭、八大碗、十大碗等等，一个扣肉配四荤四素，荤素二菜中荤菜为四碗大锅菜，素菜为四碗凉拌绿豆芽，交叉摆放九碗就是毛席。双顶就是中间两个扣碗，五碗饭为中间五个扣碗，四周配两荤两素，也可以先四碗凉菜，然后再热菜四碗替换，而中间五碗不动。八大碗和十大碗则是荤素搭配鸡鸭鱼肉配齐的大席面。
@任巧珍165闻喜太能干了!佩服。
@任巧珍165闻喜你好，麻烦你给介绍一下你那个蒸肉怎么做的[微笑][微笑][微笑]。
真想学，就私聊吧。怕影响大家。[调皮]。
@任巧珍165闻喜没事，让大家都学学。[鼓掌][鼓掌][鼓掌]。
好吧。
第一步先是煮肉，选择上好的五花肉，切块煮熟后，捞出来皮朝上沥水。
然后第二步是上色，给每块肉皮上均匀的涂上蜂蜜，隔会再涂一次，下锅前再涂一次蜂蜜，总共三次。
第三步是油炸，锅里多放点油，油热后把肉皮朝下放入锅里炸至金黄，捞出。
第四步是切片装碗，当肉不烫手时切成薄厚大小均匀的片状。肉皮向下放进碗里，上面放入自己喜欢的调料。喜欢甜味的可以放入红薯煮饼。喜欢咸味的可以放入蟹肉，酸菜，豆瓣酱，梅菜等。
第五步是蒸熟入味，然后上笼蒸一个小时，关火。把每碗里边的油水倒掉。继续蒸一小时，这时要注意锅里的水，可以适当添一点水，不敢把锅烧干烧糊了。
第六步最后一步，关火，再次倒掉碗里的油水。吃时在锅里热好，把碗倒扣在盘子里，一定要金黄色的肉皮朝上。
@任巧珍165闻喜真好，明天就试做一下，谢谢美食家！[强][强][强]。
安全注意事项，油下锅时，要用高粱杆篦子挡着脸，油炸时肉里水分会让热油溅的厉害。安全第一。最好用深锅，长漏勺。一旦油溅在火上着火，要立即盖上锅盖，防止引起火灾。把手保护好，戴上长袖手套。
口味重的蒸肉前放点盐，咸味的只放一种调料，可不敢都放。这个做起来比较麻烦，不会打电话。我能想到的就这些，细节不会的@我。
@任巧珍165闻喜谢谢巧珍！[强][强][强][拥抱][拥抱][拥抱]。@任巧珍165闻喜讲的很详细。[玫瑰][玫瑰][玫瑰]。
关于带鱼的话题
不知道的细节请教一下度娘
干炸带鱼
原创 2017-10-24 心清似水淡若云 学做美食
简介
从小就爱吃鱼的我，对于鱼类真是情有独钟，干炸带鱼也是逢年过节庆祝日餐桌上必备的一道菜，干炸带鱼、蒸扣碗、炸丸子——餐桌上传统老三样，从小吃到大，也没觉得有厌烦的时候，自己做菜反倒很少做带鱼，这次还是赶紧做来给馋猫的我解解馋吧！！经常食用带鱼，有利于补益五脏； 带鱼含有丰富的镁元素，有利于心血管系统的保护及预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；常吃带鱼还有利于养肝、补血、泽肤、养发、健美 、补脾、益气、暖胃
食材主料
带鱼800克
辅料
油适量
盐适量
鸡蛋1个
胡椒粉适量
淀粉适量
椒盐适量
步骤
1.带鱼洗净，去头去尾清除内脏，
然后切成长度均匀的块状，
放入料酒、盐，
少许胡椒粉翻匀后腌制25—30分钟
2.将鸡蛋里倒入2勺淀粉。
3.加入少许盐顺一个方向搅拌
成糊。（不能加清水，
这样炸出来的带鱼不酥脆）
4.腌制好的带鱼倒入蛋糊糊里，
裹满蛋糊。
5.炒锅加热，倒入食用油，
待油温六七成热时
6.下锅炸裹满蛋糊的带鱼，
金黄色捞出。
（不要着急翻面，
待稍稍定型后翻面再炸
7.椒盐我用的买的那种，
比较细腻，乘热撒上椒盐。
如何做好红烧带鱼？
想向大家学习一下配料和腌制上的技巧，我做出来的鱼有时候会碎，而且不知道为什么每次成品时候的汤汁感觉差别蛮大的……
20 个回答，做瓷器的，微信quanceramics
腌、拍粉、挂煳，都是路边盒饭的套路，五块钱两荤两素那种。
自己买的带鱼，肯定是新鲜的，起码鳃没散，不用掩盖什么坏味，直接炸。收拾好，用筷子剔出大骨上的血，别刮白鳞，沥干水，下油锅。
油要多，很多，别小气，一次炸两三块鱼，始终保持高油温，鱼才不会碎，炸到鱼表面硬了就行。
葱姜蒜多一些，炝锅，下炸好的带鱼，烹白酒和醋去腥，让酒烧起来更好，加酱油和糖，加汤没过鱼，全程大火，收干汤水，再烹一点醋提味，出锅。
还可以加点豆豉、八角和胡椒粉。
...............
@冰块 同学主张要腌制，我说说个人观点。
腌的目的有两个，一是挂糊，盐可以让糊粘在食物上。如果用一块没有盐的肉挂没有盐的糊，一下油锅就散了。带鱼不挂糊，自然不用腌。
另一个目的是抹底味，鱼清蒸前要腌一下，老菜谱都这么写。其实不必，用最后加的酱油就足够了。腌制会让盐分均匀渗入食材的内部，里面的盐我们尝不到咸味就咽下去了，这让我们吃更多的盐，而多吃盐是不利于健康的。
盐还有一个问题是，让蛋白质凝固，里面的味出不来，外面的味进不去。所以煮汤要最后放盐，就是为了防止食材凝固味道出不来。
带鱼是极鲜的东西，要让鲜味释放出来才不辜负她，所以不能腌。
注意清理带鱼时要把内部的皮撕掉，否则有腥味。
