川味香肠属于腌腊肠制品，是四川一带汉族风味名菜，属川菜系。其口感麻鲜，便于下饭，是一种蒸煮食品，可切片装盘直接食用，也可以炒菜的时候加入作为辅料食用。
川味香肠不同于甜甜的广味香肠，其味道鲜麻，吃起来让人放不下筷子，原料选用上好的猪肉，加入配好比例的调料，辣椒面，花椒面等，经过繁琐的制作工序，烟熏而成。其中的鲜麻来自于花椒面的选用，正宗的川味香肠当然得用正宗的四川花椒，这样制作出来的香肠才具有这种川内的鲜麻。
在中国，人们都知道有广味香肠和川味香肠，但是广味的香肠对于四川人来说，是无论如何也撼动不了川味香肠的地位的。在四川，每到冬季，一串串红彤彤的香肠就挂在阳台上或肉食店门前，红是瘦肉的红，但更是辣椒的红。川味里也有不加辣椒的清淡类型，一般称为“家常味”——但对于地道的川人而言，如果香肠里没有花椒辣椒，便总觉得少了些什么。即便肉质再好，也觉得不够完美。
