2017-01-25 Cherie 櫻桃挑食
Book & Food
No.8
Jan.2017
櫻桃挑食 人生最愛兩件事
讀閒書，吃美食
讀書成痴，也只為了吃
这篇栗子文，一直到栗子快要下市才写。
在家的时候每年秋天都有新上市的迁西板栗吃，不懂品种，只知道好吃的板栗叫“紫玉”。栗子个头不宜过大，越小越甜糯。菜市场卖的烧鸡用的那种大板栗，木屑屑的淡出鸟来，不。好。吃。
小时候妈妈会把栗子用水煮透，然后在皮子上用刀划一下，然后架上大铁锅炒干，趁热剥一个，壳应声而落，香糯甜粉干烫，不用加糖自来甜。
唐鲁孙说桂花季新下的栗子，糖砂炒了吃有桂花味儿。袁枚也说：“新出之栗，烂煮之，有松子仁之香。”这个我信，好吃的栗子不止甜，有种天然的油香，细嚼的时候合上嘴，让气息从鼻腔中过，香气隽永。
这种桂花味儿只在三种栗子里出现过——首推家乡的迁西紫玉板栗，从小吃到大，如今可以网购，每年都买几十斤，自吃赠人都好。
黄山特产的油锥栗，小小只，每只都有尖尖头，栗子仁米黄油亮。不容易买到好的，买到了就抱着一整袋吃不撒手。
还有一种个头更小的山栗，只有玉米粒大，粉且甜，不过不易存放，隔天就变味了。
我猜张爱玲爱吃栗子，《半生缘》里面的曼桢一到秋天就惦记着栗子粉蛋糕。三毛以张爱玲为原型写《滚滚红尘》的时候，张曼玉扮演的月凤回到上海第一件事情就是买了一包糖炒栗子然后去电头发。上海小囡以吃和美为第一要务，剥糖炒栗子又市井，又亲香，又小女儿情态，比比吃小笼包、嗑瓜子、嚼五香豆、剥盐水花生都合适。
徐志摩爱吃杭州西湖烟霞岭翁家山的桂花煮栗子，每值秋后必去访桂花吃煮栗子。有一年他去晚了，桂花被雨摧残殆尽，作为多愁善感的文艺男青年先锋派代表人物，他触景生情写了篇散文诗《这年头活着不易》。不过还好，有煮栗子吃。
民国第一情僧苏曼殊为了贪吃糖炒栗子，不顾室友劝阻，一个人独吞一包半。夜间胀腹，直捧着肚子躺在床上呻吟一夜。
熊姥姥如果卖得不是又香又热的糖炒栗子，那些刚刚吃饱喝足的镖师大汉们也不会冲动的一人买了一斤吃，中毒送了命。
栗子富含淀粉和糖，本不易消化；又娇气，煮熟后不能捂，容易发黑腐臭；放在干燥通风的地方隔天就干硬难嚼。做成点心倒是个好主意。
《红楼梦》里宝哥哥给云妹妹送的是桂花糖新蒸栗粉糕。
李碧华写川岛芳子腻着声音对初恋情人赌誓要做半生的栗子馅儿大福给他吃。
《小森林》用酱油和糖煮栗子吃，偶尔还加红酒或白兰地。
茶花女最爱糖渍栗子 Marron Glacé，是奢侈的贵价零食，也不耽误恩客大把大把买给她。
慈禧喜欢的栗子面窝头据说是玉米面和杂合面做的，怪道梁实秋嫌弃仿膳的栗子面窝头没有栗子味。其实我用纯栗子面加一点点细玉米面试着做过，也没栗子味。估计是因为熟栗子面一蒸，香味都散了。
其实还有个更偷懒的办法，就是把栗子磨成粉，加糖和一点点水。然后弄个小小的硅胶模具，塞实压紧，脱模，就是小巧的栗子糕。
梁实秋和唐鲁孙不约而同的在书里提到老北平的奶油栗子面儿。战后他们双双去了台湾，宝岛物产有限，七八十岁的老翁隔着多年追忆眼馋故乡的甜食，想吃而吃不到，可怜见的。
奶油栗子面就是栗子煮熟磨成粉加黄油和鲜奶油，做完装袋密封放冰箱，各种甜品上都可以浇一点，也可以涂面包吃。
做奶油栗子面的时候会忍不住一口接一口的“试味道”，做完了也不会真的有耐心涂面包，往往是在袋子上剪个洞，直接往舌头上挤…
也可以像豆沙一样用糖和猪油小火拌炒，做成栗子馅儿，用来填各种中式点心。
今年试着做了定胜糕，有耐心的小伙伴看下视频～里面我的脸肥美得像寿桃。
http://mp.weixin.qq.com/s/fkrmuhwiW8Q7sE4xQXfUMA
身为前广告狗&新媒体人，一直都是做幕后的，对于出镜真没有什么自信。这段视频不敢看第二遍。
评论里夸我声音好听长得好看气质好棒手漂亮普通话标准的小伙伴，肯定是我自己找的水军五毛……
不过，还是希望以后能多拍一些这种一个人就能演完的小电影。
喜欢看文字的小伙伴可以看下面的详细步骤：
桂花栗子定勝糕
配料：
可以做定胜糕20个左右
干磨大米粉 500g 干磨糯米粉 150g 水200g 细砂糖 80g
生板栗500g 砂糖 80g（砂糖的量和栗子的甜度有关）猪油80g
步骤：
第一步：栗子洗干净带壳煮，水没过栗子。先大火煮开然后中火煮一小时。
第二步：取干磨大米粉和干磨糯米粉加水和砂糖混合过筛，使粉成雪花状。蒙湿布静置一个小时。
第三步：煮好后栗子立刻从水中捞出，沥水晾干，香味才不会消失。小刀切开栗子，或者用厨房剪刀拦腰剪开，用小勺子挖出栗子肉。
第四步：准备一个粗网眼筛和一把木铲配合将栗子肉碾成泥过筛成粉。
第五步：准备一个平底锅或炒锅，中火，下猪油，猪油融化后加入栗子泥小火翻炒，分三次加入后续猪油和糖，直到栗子泥柔滑细腻，水份熬干。
第六步：栗子泥蒙保鲜膜晾凉，然后搓成15g一个的小球。
第七步：准备模具，硅胶模具容易脱模，如果用硬质模具比如木头、金属或者玻璃，需要在模具底部刷油或脱模膏。
第八步：撒干桂花，撒入一勺米粉，放入一枚栗子泥球，再松松地撒上米粉把模具填满，用勺子刮平表面，注意不要用力按实。
第九步：架蒸笼开大火，水沸腾后将糕急蒸10-15分钟，取出脱模即可。
定胜糕蒸好放凉后可以放冷冻室保存一两个月，吃时只要用蒸锅蒸透就好。
关于做定胜糕其实也有书和故事，这个留着慢慢讲。
参考书目：
《雅舍谈吃》梁实秋著
《什锦拼盘》唐鲁孙著
《随园食单》袁枚著
《这年头活着不易》徐志摩著
【无论你是谁，我总是感谢陌生人的慈悲】
转发分享感恩
转载请注明出处，合作请后台联系
