第二弹【锅包肉】
不知为何，我对在特定地点吃特定的菜这件事，特别执着。就比如说，在东北菜馆，必须点上一盘锅包肉。更不知为何，我对锅包肉的味道更是执着。
地道的锅包肉，是精选一块上好的猪里脊，片成薄片，裹上一层面芡，放入烧至翻滚的油锅中炸至蓬松金黄，快速捞出锅，淋（lin四声）去多余的油。同时用糖、醋、料酒、味精、盐兑出酸甜诱人的浇汁烧热，浇在刚炸好的肉上，装盘后再撒上一把香菜叶，是以里酥外嫩，香飘十里，酸甜可口，最是下饭。
说着容易，但东北人都知道这菜难做，费功夫。
首先，勾面芡是考验厨师的第一道坎儿，勾稀了，肉一过烫油，就会炸焦变得发柴难咬；勾厚了，就会肉面分离，吃起来像是肥肉泄口。
其次，下锅炸是第二道坎儿，多大火候配多高的油温，什么时候颠勺，能让肉的双面受热相等，还不会溅出油烫自己一身，也是门学问。
最后，也是我最看重的一点，就是浇汁的酸甜度是否爽口。过酸倒牙，过甜又反胃。做咸了那是溜肉段，糖多了是咕噜肉;汁浇不透，就成了软炸里脊，汁浇的太多，又会损失肉皮的酥脆。
但上面这些尚可原谅，起码做法对了。最不可原谅的是，某次在一家号称地道的东北饭馆里，满怀期待的点好锅包肉，一端上来，差点让我有“把厨师叫来，分分钟砍死你”的冲动，因为上来的冒牌货，是拿番茄酱勾兑的“番茄肉”。这种挂羊头卖狗肉的行径，真是令吾等吃货发指，叔可忍，婶都忍不了。
说到底，这道菜最重要的就在于厨师手上的“准头”，多大的火，多热的油，多少糖配多少醋，甚至连肉出锅上头点缀多少香菜，不会被夺味儿，出锅多久吃最合适，每一个看似微不足道的细节，都影响着整道菜品的滋味儿。
有时候，“做好了”和“办砸了”也只差在毫厘之间。
厨师手上的准头，就好比生活中的“度”。
人际交往中，这个“度”体现在心中若有准头，这个度自然容易度量，只可惜许多人心中秤砣不稳，相处之度把握不准，以至于“交浅言深”，“边界不清”等禁忌成了坏了一盘好菜的失手。
