以鸭为食材的粤西名菜，首推罗定—“镬”鸭。
为何“镬”要用双引号？因为这道菜的命名在我的印象中是没有具体或准确的文字去记录，乡人用粤语发音进行音译，取谐音写成文字谓之“窝鸭”、“锅鸭”，但我认为用“镬”更合适。首先，当地人炒菜用的锅，用粤语发音为“镬”，比之“窝”、“锅”更贴切；其次，此菜的烹调用具必须用到柴火灶的“铁镬”才能作出其风味，亦即广东人经常所说的“镬气”。
言归正传，美食佳肴的成就源于优质的食材，“镬”鸭也不例外，制作“镬”鸭优选4-6个月大，4斤左右的农家散养麻鸭，俗称土鸭。土鸭散养，活动范围广，用天然的谷物喂养，肉质紧致，脂肪分布均衡，肌蛋白丰富，尤以放水稻田养的为佳。南粤大地位于东亚季风区，是中国光、热和水资源最丰富的地区之一，得天独厚的气候环境，使得水稻一年两熟，产量富足。清明、立秋前后插水稻秧苗，毛茸茸的鸭苗在一片青葱翠绿中嬉水玩耍，吃稻田的昆虫和野草，与水稻的共同生长；大暑、立冬前后收割稻谷，已然长成的土鸭吃着散落田间的稻谷，日渐肥美，此时成菜最为合适。
“镬”鸭在当地不同的乡镇或村寨有不同做法。我至少吃过两种，一种是老母亲的家传绝活，方法是先将鸭子整只煮熟，再另起油锅，加入酱油，烧热后将熟鸭煎至微微金黄色，即可捞起斩件装盘；另外一种是沾了老弟的光，我和LS厚着脸皮跟他一起访友、蹭饭，他多年的死党亲自下厨做了这道特色菜，此友的烹调方式与母亲的做法略有不同，具体是先将清洗干净的整鸭用盐摸一遍，然后放进烧热的铁锅煎至略微金黄，加入没过鸭子的清水，进行调味，大火烧开后再中小火慢慢炖至收汁，放凉后斩件装盘。“镬”鸭两种不同的烹调方式，风味也略有差异，第一种较为干香少汁，第二种肉汁丰盈入味，虽然一个是先煮后煎，一个是先煎后炖，获取“镬”气的步骤不一致，但美味的炼成殊途同归。
“镬”鸭的吃法也有两种。因烹煮成菜的过程已入味，上菜即可直接食用，但当地人更青睐于蘸紫苏或碧池做成的油碟而吃，这两样香草的香味与鸭肉极其搭配，夹起一块“镬”鸭沾一下油碟送进口，瞬间，鸭肉的甘香伴随香草独有的清香充盈了整个口腔，滋味无穷，满足了思乡的胃，抚慰了恋土的心❤️。
