俗话说“器为茶之父，水为茶之母”，明人许次纾在《茶疏》中说：精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。张大复在《梅花草堂笔谈》中说：茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。水对茶的重要性不言而喻。

个人认为重要性主要体现在三个方面，第一是水质，第二是水温，第三是水量。

水质

古人饮茶之水讲究“清、活、轻、甘、冽。”

清：水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。

活：水活则细菌不易繁殖，同时氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤鲜爽可口。

轻：水体要轻。水重则溶解的矿物质多，会影响茶汤味道和颜色。

甘：水味要甘。即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。

冽：冽即冷寒，寒冽之水多出于地层深处，污染少，滋味纯正。

陆羽曾在《茶经》中明确指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上。”

意思是泡茶用山水（泉水）是最好的；用江水（江河水）是中等的；用井水则是最次的。古代也因此流传了很多名泉的传说，比如今天我们说的饮龙井茶，最好就要配虎跑泉的水。

另外，古代的小资爱好者们还喜欢用各种“天水”（也就是自然界中的雨水、雪水、露水等）烹茶，多见于诗词、小说等记载。比如白居易就说“融雪煎香茗”；比如乾隆皇帝喜欢的荷露茶；比如《红楼梦》中妙玉用雨水泡茶给贾母喝，用梅花上的雪泡茶给宝黛喝。

可惜到了今天，我们很难有这样的环境和条件了。天水固然因环境污染不可用，而山水远，江水污，井水无。

最常见的自来水，因用氯化物消毒，气味很重，泡茶影响品质。可将自来水贮存在缸中，静置一昼夜，待氯气自然逸失，再用来煮沸泡茶。当然，也可以用瓶装的纯净水。

水温

宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤（即指烧开水煮茶）最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难”。水的温度不同，茶的色、香、味也就不同，泡出的茶叶中的化学成分也就不同。

不同的茶要求不同的温度，比如各种芽叶细嫩的名茶（绿茶类名茶），一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤才嫩绿明亮，滋味鲜爽。

泡饮各种花茶、红茶和中低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。

泡饮乌龙茶，必须用100℃的沸滚开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外冲淋开水。

而黑茶中的紧压茶如砖茶，则要将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。

总的来说芽叶细嫩的茶，要求的水温比较低，芽叶相对粗老的茶要求水温比较高。但是水温低，并不代表说，不用开水了，一般我们如果要求的是80℃的水，要烧开到100℃冷却至80℃泡茶。

水量

就是掌握茶与水的比列，茶多水少则味浓，茶少水多则味淡。用茶量的多少，因人而异，因地而异。一般来说，红、绿茶的茶、水比例为1：50至1：80，即茶叶若放3克，沸水应冲150至240毫升；对于一般饮茶的人，茶与水的比例可为1：80至1：100。喝乌龙茶者，茶叶用量应增加，茶与水的比例以1：30为宜。