从来没有哪个纪录片是如此过分。

弹幕里，埋怨一片。

但埋怨归埋怨。

爱看的，就连情人节晚上还抱着这部纪录片。

要么，要了单身狗命。

要么，是馋得百爪挠心。

香，实在是香。

饿，也是顾不上身上长了6斤肉的饿。

什么片让我们又爱又恨。

它——

《沸腾吧火锅》

事发于一个表情包。

火锅是什么味道。

我们早就想不起来了。

《沸腾吧火锅》的出现，正正应了那句——

“眼泪从嘴里流了出来”。

每集14分钟，你一点舍不得把眼睛移开。

不是因为拍得多好。

是多及时，多欲望。

01：鲜

作为潮汕人的Sir来说。

第一集介绍家乡潮汕牛肉火锅再好不过。

都知道，对食材极为挑剔的潮汕人，绝不亚于广州人对“鲜”的追求。

尤其对牛肉。

牛肉火锅，讲究的是三个“鲜”。

第一鲜。

从宰杀，到运到市场，最好4个小时内。

看。

牛肉肌腱上的部分神经，还在抽搐。

肉，没“死”。

为了这种即时肉的鲜。

在潮汕地区常见得牛肉店多半是，楼下卖牛肉，楼上做火锅。

眼前的鲜肉，看见，摸到。

吃到嘴里，也刻不容缓。

第二鲜。

来自牛肉本身。

没有那么多浓油重辣，真正得潮汕牛肉火锅，汤底以清水，清汤为妙。

因为。

无味的汤底，不会喧宾夺主，抢夺牛肉的鲜味。

简单，玉米、白萝卜，以及牛肉丸，就可以凑成一锅牛肉火锅必备的汤底。

吃的，是牛肉的本味。

牛肉的本味，说起来就复杂了。

在其他地区的人眼里，牛肉，就是牛肉。

而潮汕人看来，牛肉是——

五花趾、三花趾、匙仁、匙柄、吊龙、胸口油......

？？？

傻了吧。

匙仁甜嫩；

匙柄脆爽。

三花趾和五花趾，看似只区别一个数字，但也事关你对鲜甜与香滑的理解。

至于胸口朥。

相信Sir。

这是脂肪。

但你绝对能吃出脂肪惊艳的炸裂。

每一个部分都有不同的味道，不同的口感，不同的（擦擦口水）口舌与嫩肉之间的体验。

要知道。

一头五六百斤的牛，它能用来涮肉的，只有1/3。

取其精，方是最鲜。

最后一鲜。

涮肉，也有讲究。

作为潮汕人，Sir最看不过的就是一锅端把肉全倒。

NMA！

正确的cuo法是——

凤凰三点头（跟泡功夫茶差不多）。

因为肉片被切得很薄。

所以很容易被水烫开。

因为肉片被切得很薄。

所以都得放大漏勺（不漏一块牛肉）。

三起，三落。

吃！

所以，仔细看。

夹入碗里，拌上沙茶酱的牛肉。

最好的肉，是红白相间。

肉质不会太老，还包裹着肉汁，一口咬下去...（吸口水）。

天堂也不过如此了。

02：热

天堂？

重庆人听到这里应该跳脚了。

如果说潮汕火锅是在复杂中看到微妙，那重庆火锅，则是把一种味觉发挥到极致。

重庆火锅是不尊重所谓“个性”的。

你想要点葱？

老板娘会说——

“没得没得，老火锅没得葱葱”。

嘿。

这才是个性。

这火辣的个性，也与重庆人桌上火锅如出一辙。

痛快。

辣椒，辛香热辣，牛油，在高温下滚烫，香气四溢。

这些味道与食材混在一起产生的效果就是 ——

（吞口水）辣、热、爽，三位一体。

与清淡的潮汕牛肉火锅对比，重庆火锅追求的不是味道，是口感。

它像一种狂笑。

就像辣。

对于重庆人来说，鸳鸯锅是最后的妥协。

辣是他们的底线。

像是这种产自石柱县的红辣椒，辣度的已经达到四点五万史高维尔。

辣度相当，驰名全球的墨西哥魔鬼辣椒的4.5倍。

在这种石柱辣椒成为火锅底料时，它要经过一道很重要的工序。

翻炒。

降低它的辣度，但提高它的香度。

当辣椒送到各个火锅店里，再加以不同火锅店老板的独家配方。

味道自然不同。

这神奇的小辣椒在火锅里，越煮越久，越煮越香。

但。

好锅，好料，并不能完全满足重庆人对火锅的终极追求。

对热度的追求。

才是决定重庆火锅的关键。

——相信Sir，找一个会涮肉的重庆朋友吃火锅，才是吃重庆火锅最最重要的。

九宫格火锅是重庆老火锅标配。

分这些格子干嘛？

因为火候不同。

重庆火锅锅底为圆拱面，猛火之下，牛油中间滚热，将油脂推向四周，这形成了中间汤浓，旁边油重的分布。

所以。

将火锅分成不同的格子，就是在不同火候下涮烫不同的食材。

对于重庆火锅来说，火候就是一切。

少一秒则生，多一秒则老。

像牛肉、肥肠、鸭血这样的不易熟的、需要入味的食物，放在周围的格子。

尤其那些口味刁钻，喜欢吃脑花的朋友。

但。

像黄喉、毛肚、鸭肠这样的，口感脆爽，易熟的食物。

放中间就对了。

得盯紧点。

爽，不单单是在食材入口时，在唇齿间体味到的口感体验。

研究表明，在吃火锅时，辣味和食材的混合。

辣椒带来的疼痛感，刺激脑垂体分泌内分泌，让人感觉微醺。

而食材的不同口感，更让老饕们品尽了齿间滋味。

两者结合，产生了一种烟火的痛快。

这也是你在重庆火锅常见的，热气腾腾的江湖气。

吃着。

喝着。

唱着。

就像只有此刻。

03：以后.......

最后。

Sir想回归专业，谈谈《沸腾吧火锅》的可看性。

留言里，最多评价其实——

“疫情结束之后，我要去吃......"

简单而言之。

《沸腾吧火锅》只是疫情时期的“画饼充饥”。

它好吗？

未必。

它平平无奇。

但我们为何念念不忘。

或者是因为它误打误撞了火锅的本质吧。

今天，我们想念火锅，想念的是什么？

其实是那些和朋友，对象，家人抢着锅里的毛肚、鸭肠、午餐肉的日子。

因为，在热热闹闹之下，打听着周围伙伴们的八卦，边喝酒边吃火锅时的流汗，才是我们真正怀念的日子。

这是自由的日子。

这是不惧的日子。

这对于此刻的我们，是以后的日子。

说到底。

美食其实不是美食。

是一个个告慰我们今天辛苦，也支撑我们奔向以后的盼头。

第一集。

潮汕牛肉火锅店的老板陈树创的辛苦是从早到晚的庖丁解牛，但他有盼头，他希望未来给孩子留下一家牛肉火锅连锁店。

做牛肉丸的老板蔡朝森的辛苦是一天垂打3千次的牛肉。

但他有盼头，他希望能把这项手艺从爷爷那辈开始，传下去。

这是经历，也是传承。

像今天无数现在的中国人一样。

我们在等着一个“以后”。

一个不用戴口罩就能热情拥抱的以后；

一个一呼百应就能召集一堆火锅的以后；

一个不再惧怕寒冬，春天已经来到的以后。

一个日夜相伴以为没什么，但没有了才是倍感怀念的过去（以后）。

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