下酱是东北的说法，就是做酱的意思。
合适的时候是在每年开春，农历四月，公历五月，天气马上就要完全热起来的时候。暖起来有助于发酵。早年间，缸也是稀有的。大概每家有三口缸，一个大缸装酸菜，一个小缸装酱，一个小缸装荤油（猪油）。如果再有两个坛子，一个装咸蒜，一个装咸鸭蛋或者韭菜花、辣椒末之类的，那么这才真的是一个过日子的人家。
东北的大酱，我熟悉的做法有两种。一种是先炒再煮再磨、一种是先煮再做酱块。我家是第一种，性状味道和日本的味增类似。第二种朝鲜族人用的多一些，吉林东部人也多用此法。有些特殊的味道。下酱是一个漫长的过程。前一年的腊月，要做酱引子，大概就是炒了玉米面，用水调和，做成半圆柱形的块。包上报纸防落灰，挂在室内的墙上，用屋里的温度逐渐发酵。开春时打开，上面都是绿色霉菌。不同地方的酱的风味不同，应该就是源于此。天气转暖。采买黄豆。挑去坏豆。
缸口蒙布捆好，不能让苍蝇进去。不能淋雨。在随后的一个月里，每天打酱耙子。时间在早晚凉爽时。酱耙子是专门用来把酱搅匀的工具。大概就是一根木杆顶端镶了一块方木板。不可以用钉子，因为酱里面的盐会腐蚀它.
每天坚持，酱才不会长毛不会酸。待一个月后发酵完成，一缸新酱就做好了。新酱有豆味，至秋季豆味才会完全消失。所以新酱和老酱各有风味。我最喜欢用新酱腌了两天的黄瓜。此味只有新酱时方有。不可多得。在城里做这些事颇麻烦。没有大锅炒，没有磨磨豆子，没有酱耙子。如今大家可以在超市买到各种酱。只是知道新酱之味者十无一二。楼上的阿姨见我倒腾豆子，猜我是下酱。问她，已然是不会了。但是她知此中味，特意把祖传的酱耙子送我，说会下酱的人不多了，要善用此物。
