第七节：室内萎凋及其发酵
岩茶制造，并无明显之发酵过程，茶青在室内萎凋后，移入特设之发酵室中（俗称发酵室为青间），并不全为发酵关系，除发酵作用而外，茶青还继续其萎凋作用。此项工作为乌龙茶制造上最感烦重者。其处理目的，在设法使茶缘细胞破坏，发酵红变，叶片中部则须仍保其相当水分及原有色泽，此为半发酵乌龙茶之特征。岩茶之制造，对此层工作，十分讲究，几不能差之一丝一毫。
1、武夷岩茶发酵之理论—通常发酵作用，是开始于叶细胞破坏后。茶叶细胞间的成分，和空气及酵素接触后，随即发生复杂之变化。如单宁在发酵中被氧化后，由无色变为棕褐色，于茶浆以红色。此种氧化物，与茶素及其他成分等结合，成为茶之成分，在红茶制造上，茶叶在发酵中，刺激性之单宁，变化为红色单宁和褐色单宁，虽得深浓色和强厚的茶味，但刺激性和活泼爽快而带有清香味感，变逐渐丧失，以至于平淡。绿茶之制造，未经充分发酵，单宁未受氧化用，虽不减损，但有苦涩味，芬芳精油，亦未能完全挥发，不能有红茶之具有浓厚香味。
武夷岩茶之制造，欲取红茶之色香，绿茶中活泼爽快富有刺激味感，自然对于分别红绿主要的发酵之处理，有具特殊之方法，使岩茶之色、香、味、身骨叶底均具有其优良特性。
岩茶发酵之理想处理，是“四分红变七分绿”。即在叶缘及尖端三分之一处，完全红变，叶片中部凸出，成一椭圆形缘面，此为未发酵部分，绿色稍淡，叶柄稍瘦，叶脉退淡，叶柔软无力，发出悦鼻特性之芬香。（理想之红边叶片如附图）。
【妞注】
武夷茶为半发酵茶，取红茶、绿茶的混合制法，经过长时间逐步的尝试改良，逐渐的精细制作过程的标准才稳定成今天的品质。武夷岩茶的发酵现在有两派，偏向做成广东凤凰单丛茶的香型茶为冷做派，冷做顾名思义就是发酵度不高，在发酵度不高的情况下，茶内的许多物质介于绿茶跟发酵茶之间，祛除了部分绿茶的青味，发酵出一部分香气精油成分。但冷做因为系长时间制作所以难逃苦涩。另一派为热做，热做需要的胆量跟技术含量更高，因为发酵度的掌握往往在一个峰值时候偏差一点儿就过了，茶内的精油成分就会转瞬即逝。所以为了保险，现在许多茶都是冷做法 。
学术上关于茶发酵的争论一直没有停过。对这个话题各执一词者非常多，无论是咖啡、红酒、茶在发酵概念上都存在各家的风格，各家的说法。发酵是无氧的生物氧化，和茶叶体内的变化有着各种联系。乌龙茶的发酵多是氧化反应，红变的叶片是因为破损后叶片里面的酚类氧化物进一步氧化，产生了二氧化碳引起的。红变叶片中的氧气吸收度收到影响，二氧化碳含量却增加。而破损度决定了其红变的程度，如果想保存四红七绿，就要在做青的过程里保证茶叶破损边缘的效果，如果手过重导致‘乱红’（过度摩擦造成的整体叶片破损过多）就会影响红边的面积以及效果。发酵度适中导致大部分茶叶内质含有的成分并没有完全充分氧化，所以出现了各种香气。在这个时候醇类、碳氢类、酯类、含氧化合物会更多。这时候发酵度轻以及适中的茶会呈现 橙花叔醇、茉莉内酯、等挥发性精油成分让茶体现其花香，一旦发酵度更高的时候，介于半发酵跟红茶之间的临界点，会出现酯类、醛类、酮类化合物含量的急剧升高，呈现熟果、红糖、深色浆果的味道。这些细微的拿捏，需要在具体操作的时候依靠感官敏感的把握才能掌握其中的微妙临界点。
当然理论上的掌握，在实际操作中往往需要依照经验来增减。即使理论上再通，如果不动手去做仍旧是纸上谈兵。
（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）
