在我国历史上总是把酒成为“浊酒”，因为华夏历史3000年以来，历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮，而纯粮酿造的酒酒液都是浑浊的。直到元朝出现蒸馏酒，但酿酒的工艺还是在纯粮中加曲，然后在窖室中发酵，到了一定程度后粮食中的糖分转化成乙醇，酒浆初成再进行过滤，入甑蒸馏。
酒甑在古代又称为天锅，形状就像个大蒸笼。在锅里把水烧开，然后将加了曲精之后的酒糟放入进蒸锅，压住蒸汽。因为乙醇的沸点是78.3度，而水的沸点是100度，所以在用蒸汽加热的过程中，水还没沸腾，乙醇就先沸腾了，这样就可以把酒精从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽顺着管子上行，冷凝后就得到了蒸馏酒。
蒸馏酒的首要特征特征是粮食发酵。因为粮食是固体的，而酿酒的粮食都要整颗圆满无缺，所以这种酿造工艺被称为“纯粮固态发酵法”，简称固态法。
这种酒的第二个特征是要加曲，曲就是糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就是曲。曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。
曲有很多种。采用固态法酿酒时加的是大曲，大曲是麦子经过高温制成，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间短。小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有麸曲。大曲是用麦子做的，成本较高。而用麸子、米糠之类的东西也可以制成曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”。好的酱香酒就是以纯粮酿造，比如说苏宁众筹上线的茅台镇1号窖。用小红缨高粱制成酒曲，严格按照端午制曲，重阳下沙，九蒸八晒七出的严格工序，这样制出来的纯粮大曲是市面上普通的白酒没法比的。
先秦以来，白酒做的是不会对身体有损害的，但是现代人喝了酒之后大多数会觉得头疼、浑身不适，实际上纯粮大曲酿造的酱香酒喝了是不上头的。会难受的原因可能是喝得太多了或者喝的酒太劣质了。那么在选择的时候就要选择好酒，多看看鉴别酱香酒的方法，拒绝劣质白酒。
