中国主要菜系
中国菜系的划分
世界三大烹饪流派的代表：中国、法国、土耳其
菜系定义：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派
八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏州菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜
中国四大菜系（鲁苏粤川）简介
鲁菜（山东菜）
八大菜系之首；由济南菜（齐鲁风味）、青岛菜（胶辽风味）组成
主要特点：
- 讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色
- 烹饪技法：爆、扒
- 善用酱、葱、蒜调味 和 用清汤、奶汤增鲜
代表名菜：
- 糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、原壳鲍鱼、九转大肠、德州扒鸡
- 油爆海螺、油爆双脆、炸蛎黄
- 葱烧海参、清汤燕菜、海米珍珠笋、燕窝四大件
苏菜（淮扬菜）
由淮扬菜（扬州淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）组成
主要特点：
- 用料广泛，以江河湖海水鲜为主；
- 刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐
- 追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美
代表名菜：
- 松鼠鳜鱼、太湖银鱼、羊方藏鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊
- 叫花鸡、三套鸭、盐水鸭、霸王别姬
- 清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、水晶肴肉
粤菜
有广府（以广东菜为代表）、客家（又称东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）组成
主要特点：
- 选料广博奇杂、菜肴新颖奇异
- 对鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长，尤其对“蛇”
- 口味清淡、重汤菜
代表名菜：
- 龙虎斗、五彩炒蛇丝
- 脆皮乳猪、白云猪手、香芋扣肉
- 太爷鸡、东江盐煸鸡、黄埔炒蛋
- 油泡鲜虾仁、白灼海虾
- 炖禾虫、爽口牛丸
川菜
分为蓉派（成都、乐山）、渝派（重庆、达州）、盐帮（自贡、内江）菜
主要特点：
- 用料广博、味道多样、菜肴适应面广
- 味型多样、变化巧妙
- 调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱。形成了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等口味
- 具有一菜一格、百菜百味的特殊风味
代表名菜：
- 鱼香肉丝、回锅肉
- 宫保鸡丁、辣子鸡、怪味鸡
- 夫妻肺片、灯影牛肉、干煸牛肉丝、酸菜鱼、水煮鱼
- 麻婆豆腐、樟茶鸭子、毛血旺
浙菜
由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜和金华菜组成
主要特点：
- 取料广泛，多用地方特产，寓神奇于平凡
- 烹调精巧，讲究时鲜，突出主料本色真味
- 口味重鲜嫩清脆，清淡多变，以清鲜味真取胜
代表名菜：
- 西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼羹、冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、新风鳗鲞(xiang)、梅干菜扣肉、清汤越鸡、糟鸡、三丝敲鱼、双味蝤蛑(you mou)
- 火腿荷化爪、金华筒骨煲
闽菜
由福州、闽南、闽西（以客家菜为主体）组成
主要特点：
- 长于红糟调味、制汤、使用糖醋
- 酸酸甜甜、汤汤水水、黏黏糊糊
代表名菜：
- 佛跳墙、鸡汤氽(tun)海蚌、淡糟香螺片、沙茶焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、炒西施舌、荔枝肉、南煎肝、鱼丸汤、糟鳗汤
徽菜
由皖南、沿江、沿淮组成
主要特点：
- 重油、重色、重火功
- 烹调火功在于烧、炖、蒸
代表名菜：
- 符离集烧鸡、火腿炖鞭笋、无为熏鸡、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼、毛峰熏鲥鱼、问政山笋、黄山炖鸽、臭鳜鱼、清蒸石鸡、一品锅
湘菜
以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为主
主要特点：
- 辣、腊
- 习惯辣椒开胃、去风湿
- 用料广泛，刀工精细
- 注重香鲜、酸辣
- 以炒、煨、腊、蒸、炖、熘见长
代表名菜：
东安子鸡、腊味合蒸、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百叶、吉首酸肉、麻辣子鸡、洞庭肥鱼肚、板栗烧菜心
