二、详解菜品改善的10维度

（1）品质感——放心

品质感，是解决“顾客放不放心”的问题。如果一个菜品，端上来看着就没有品质感，顾客会放心吗？顾客敢吃吗？

我们要实现品质感，最重要的是从源头解决问题，也就是“原材料的品质”：

1）蔬菜要新鲜；

2）肉要新鲜；

3）冻货有品质；

4）干货调味有品质。

这里特别强调一下“冻货”。有一些食材，因为本身的特性、运输条件的限制，比如很多海鲜食材，只有冻货，那这个时候，我们就要注意“冻货的程度”。我们可以把新鲜分为4个等级：

新鲜、冷鲜、冰鲜、冰冻。

在不得已使用“冻货”的情况下，也要尽量使用“冰鲜”的食材，减少使用冰冻食材。

（2）高级感——气质

高级感，是解决“一道菜的气质”的问题。

不管是什么菜，他都应该有他的气质。气质要靠3个方面：

1）刀工精细

2）餐具匹配

3）装盘美观

刀工精细，是基础。刀工，是厨师对食材处理的态度和手艺。精细的刀工，会让顾客觉得我们餐厅很讲究，对食材很用心，体现品质感。

餐具，就好比是一个人的衣服。即便是同一个人，但他穿上不同的颜色、不同款式、不同大小的衣服，气质就会不一样。菜品同样如此。

装盘美观，就好比一个人的脸。脸，一定要干净整洁，一个人，不管你穿什么衣服，哪怕你穿奢侈品，如果你脸也不洗，胡子也不刮，整个脸毛毛躁躁的，同样会给人感觉非常不好。一道菜，端上桌时，做到装盘美观，就如同一个人，出门时，把脸洗干净。